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ARGOMENTI PPT CHIM. ENOL. - Coggle Diagram
ARGOMENTI PPT CHIM. ENOL.
la fermentazione gliceropiruvica e il glicerolo
via metabolica secondaria
lievito la usa per riossidare NADH
usata in mancanza acetaldeide
trappola SO2
se aggiungi SO2 si lega a acetaldeide bloccandola
enzima alcol deidrogenasi non può usarla per fare etanolo
lievito devia metabolismo
riduce il diidrossiacetone-fosfato
produce
glicerolo
tannini idrolizzabili e resveratrolo
tannini idrolizzabili non derivano da uva
ceduti al vino da legno botti
resveratrolo
sintetizzato da vite come difesa contro botrytis
l'effetto crabtree
Saccharomyces cerevisiae è un lievito Crabtree-positivo
concentrazione zuccheri e ossigeno in mosto molto alta
il lievito reprime la catena respiratoria
quindi fermenta
rende meno ATP
usa glucosio più velocemente
il ciclo di krebs ramificato in anaerobiosi
senza ossigeno ciclo Krebs si ramifica in 2 vie
ossidativa e riduttiva
Per inibizione enzima
a-chetoglutarato deidrogenasi
il ramo riduttivo si ferma a acido succinico
si accumula come prodotto di scarto
i fenoli volatili e il brettanomyces
gli acidi cinnamici
non sanno nulla
alcuni lieviti alternanti possiedono un enzima
trasforma cinnamici in vinilfenoli e etilfenoli