Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
STRUTTURA DI UNA GENERICA ANTOCIANIDINA, ANDAMENTO FERMENTAZIONE ALCOLICA …
STRUTTURA DI UNA GENERICA ANTOCIANIDINA
lo scheletro di base
fatta da 2 anelli benzenici
uniti da anello centrale
è un eterociclo
il nucleo chimico e la carica
scheletro di base si chiama ione flavillo
deriva dal 2-fenilbenzopirilio
l'ossigeno è dotato di carica positiva
carica delocalizzata su intero ciclo
grazie a doppi legami
molecola stabilizzata per risonanza
i sostituenti
anello A
due gruppi -OH
posizione 5 e 7
anello B
posizioni 3 e 5 sostituibili
gruppi idrossilici o metossilici
1 -OH fisso in posizione 4
anello C
1 gruppo -OH posizione 3
le 5 molecole di base
sostituenti anello B determinano 5 antocianidine
cianidina
peonidina
delfinidina
petunidina
malvadina
ANDAMENTO FERMENTAZIONE ALCOLICA
fase di latenza 1
lievito si adatta a mosto
velocità di crescita nulla
intensa attività metabolica interna
lievito sintetizza ATP e coenzimi per sintesi
fase di crescita esponenziale 2
lieviti si riproducono a velocità max
max vigore fermentativo
consuma fruttosio e glucosio
produce etanolo e CO2
fase stazionaria 3
crescita si arresta
sistema si autolimita
accumulo prodotti tossici
in questa fase massima fermentazione alcolica
metabolismo continua a degradare zuccheri
fase di morte 4
zuccheri esauriti
tossicità alcol a limite tollerabile
cellule muoiono e parete si rompe
rilasciano mannoproteine nel vino