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STRUTTURA CHIMICA DI ANTOCIANINE E ANTOCIANIDINE E IMPORTANZA COME…
STRUTTURA CHIMICA DI ANTOCIANINE E ANTOCIANIDINE E IMPORTANZA COME COLORANTI
STRUTTURA CHIMICA
struttura base formata da due anelli benzenici
uniti da eterociclo ossigenato insaturo con carica positiva
il catione flavilio da nucleo 2-fenilbenzopirilio
antocianina (eteroside)
è antocianidina legata a molecola di zucchero
conferisce stabilità
in vitis vinifera si trova sotto forma di:
3-monoglucosidi
derivati acilati
antocianidina (aglicone)
molecola elementare
priva di zucchero
meno instabile
IMPORTANZA COME COLORANTI NEL VINO
pigmenti responsabili di colore rosso
Malvidina-3-glucoside molecola dominante in tutte varietà
principale responsabile colore
tenore antociani liberi diminuisce con invecchiamento
tannini e antociani condensano, colore rimane
REAZIONI DI UNA GENERICA ANTOCIANIDINA DOVUTA A VARIAZIONE PH
colore soluzioni antocianiche dipende da Ph del mezzo
base chinonica (AO), blu
aumenta Ph, catione flavilio cede protone (H+)
reazione di trasferimento rapidissima
genera struttura con funzione chetonica aromatica
catione flavilio (A+), rosso
Ph fortemente acidi
deficit elettronico, ossigeno caricato positivamente
stabilizzato per risonanza
calcone (C), giallo pallido
deriva da pseudobase carbinolo
lenta reazione di tautomeria
apertura eterociclo ossigenato
pseudobase carbinolo (AOH), incolore
si genera per idratazione catione flavilio
perdita protone
a Ph vino massima decolorazione