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TANNINI CONDENSATI - Coggle Diagram
TANNINI CONDENSATI
IMPORTANZA ENOLOGICA
astringenza
forma complessi insolubili con proteine saliva
precipitazione proteine salivari
senso di astringenza/secchezza
azione antiossidante e protezione
spazzini per radicali liberi ossigeno
neutralizza prodotti ossidazione evitando accumulo
azione di colloidi protettori
rallenta cristallizzazione KHT
ostacola precipitazione tartarica
stabilità colore
condensa con antociani sia tramite ponti acetaldeide
stabilizza pigmenti
proteggendo da sbalzi Ph e SO2 decolorante
ORIGINE E STRUTTURA
tannini idrolizabili
vino assorbe da legno botti
tannini condensati
polimeri naturali dell'uva
presenti in semi, buccia, raspi
sono oligomeri o polimeri
formati da
flavan-3-oli
formati da:
(+)-chatechina (-)-epicatechina
uniti da
legami C4-C8 o C4-C6
aggiunta legame etere
oppure