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PRECIPITAZIONE TARTARICA - Coggle Diagram
PRECIPITAZIONE TARTARICA
ASPETTI CHIMICI
a Ph vino acido tartarico salificato in
tartrato neutro di calcio (CaT)
bitartato di potassio (KHT)
KHT
solubile in acqua
poco solubile in soluzione idroalcolica
concentrazione ioni K+ e HT- supera solubilità
causata da metanolo
sovrasaturazione
ne segue cristallizzazione
bloccata da colloidi protettori
inibiscono ingrossamento nuclei di cristallizzazione
se continua precipitazione (calo TC° aumenta probabilità che avvenga)
METODI DI PREVENZIONE
processo per contatto
0°C + cristalli KHT piccoli
continua agitazione
nucleazione secondaria indotta
aggiunta acido metatartarico
impedisce crescita microcristalli
sensibile a calore
stabilizzazione a freddo
vino a -4°C 8/10 gg
nucleazione primaria spontanea
filtro cristalli
aggiunta carbossilmetilcellulosa
inibisce crescita cristalli
resistente al calore
difetto
= sbianca vini rossi
aggiunta mannoproteine
estratte da parete S.cerevisiae
blocca cristallizzazione, duratura e naturale
elettrodialisi o resine scambiatrici
metodi fisici sottrattivi