Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
classificazione formaggi, NB .crescenza : l. parz scremato 1 sett…
classificazione formaggi
in base al tipo di latte
vaccini
pecorini
caprini
bufalini
di latte misto ( vacca-pecora , vacca -capra ....)
in base al trattamento termico
latte crudo
latte termizzato 63°C /10min
latte pastorizzato
in base al tipo di cagliata
coagulazione presamica -> maggior parte dei formaggi
coagulazione acida -> caprini, queso blanco...
coagulaz mista prevalent acida : francesi
equilibrata : camembert, brie
prevalentemente presamica : paste filate
in base al trattamento a cui sottoposta la cagliata
pasta cruda < 38 °C crescenza, gorgonzola
semicotta fino a 48 °C
cotta fino a 56°C
pasta filata ( mozzarelle, provole)
in base a % grasso su s.s
grassi > 42% mascarpone, gorgonzola, camembert, brie...
semigrassi ( dal 20 al 42 % ) grana, asiago, piave dop, edam
magri versioni light < 20%
in base a consistenza pasta ( acqua )
freschi a pasta molle acqua > 45 %
semidura ( acqua 35-45%) montasio,provoloni
pasta dura acqua <35% grana, pecorini + di 3 mesi, caciocavalli
in base alla stagionatura
freschi non stagionati( mozzarella a pasta filata )
a breve maturazione ( stagionatura fino a 2 mesi , crescenza)
maturazione media fino a 6 mesi
fontina , bitto , castelmagno roquefort tutti DOP
a latte termizzato pecorini, montasio
pastorizzato gorgonzola, provolone, asiago
a maturazione centripeta
a crosta fiorita
a crosta lavata
erborinati
a lenta maturazione > di 6 mesi parmigiano, caciocavallo, provolone
NB .crescenza : l. parz scremato 1 sett stracchino: latte intero 20 gg
gorgonzola nasce da qui