Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Reacciones de azúcares en alimentos, image, image, Producción de color…
Reacciones de azúcares en alimentos
Modificaciones químicas los azúcares de los alimentos debido a distintas condiciones de procesamiento
Medio ácido (pH bajo)
Deshidratación de azúcares
Formación de compuestos furanicos (furfural y HMF)
Oscurecimiento no enzimático
Ejemplos: furfural (pentosas) HMF (hexosas)
Medio alcalino (pH alto)
Enolización de los azúcares
Isomerización (glucosa ⬌fructosa, glucosa ⬌ manosa)
Degradación de azúcares en condiciones severas
Altas temperaturas
Reacción de caramelización y Maillard
Alta velocidad en la degradación de azúcares
Formación de compuestos: color, aroma y sabor
Caramelización
Deshidratación y fragmentación de azúcar
Formación de compuestos aromáticos y pigmentos
No requiere de aminoácidos o proteínas
Reacción de Maillard
Conjunto de reacciones químicas entre los aminoácidos (de las proteínas) y los azúcares reductores que se producen al calentar los alimentos, generando nuevos sabores, aromas y un color dorado o tostado
Baja humedad (deshidratación)
Formación de compuestos furanicos
Concentración de azúcares
Aceleración del pardeamiento no enzimático
Producción de color pardo,aromas y sabores caracteristicos
