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MAPPA CONCETTUALE, La quantità di acqua negli alimenti può variare:98% →…
MAPPA CONCETTUALE
ELEMENTI MINERALI
Elementi minerali
sostanze presenti in quantità minori
svolgono un ruolo fondamentale nel metabolismo degli organismi viventi
→ le sostanze minerali non forniscono energia
→ il loro fabbisogno giornaliero nell’uomo è dell’ordine dei milligrammi
Funzioni
plastiche → costituiscono i tessuti corporei
di regolazione → controllo delle reazioni biochimiche cellulari
✍️ Nota scritta a mano: ENZIMI = PROTEINE
Classificazione
Macroelementi→ fabbisogno maggiore di 100 mg/giorno
calcio
fosforo
magnesio
sodio
potassio
cloro
zolfo
Microelementi→ fabbisogno minore di 100 mg/giorno
boro
cromo
rame
iodio
ferro
fluoro
manganese
molibdeno
selenio
silicio
vanadio
zinco
l'acqua
Acqua
proliferazione microbica
fenomeni alterativi di matrice enzimatica e/o chimico-fisica
diffusione di eventuali contaminanti di natura organica e/o inorganica
in campo alimentare è indispensabile per i processi chimici organici e inorganici
contribuisce al mantenimento delle caratteristiche organolettiche
limita la conservabilità, in particolare per:
⬇️ Per questo si usano:
essiccazione
liofilizzazione
addizione di sali
ecc.
Forme dell’acqua
➡️ L’acqua nei sistemi biologici si distingue in:
💦 Acqua libera
frazione libera di muoversi nel sistema
rappresenta fino al 96% dell’acqua complessiva
comportamento vicino a quello dell’acqua pura
substrato ideale per la proliferazione dei microrganismi
disponibilità stimata con l’attività dell’acqua
può essere eliminata con normali tecniche di disidratazione
💧 Acqua legata
instaura legami con componenti non acquosi
costituisce circa il 4-5% dell’acqua totale
congela al di sotto di −40 °C
considerata incongelabile
non può essere utilizzata dai microrganismi
difficilmente eliminabile dai sistemi alimentari
✍️ Nota scritta a mano: il sale assorbe l’acqua
Fermentazione
tipica di organismi anaerobi e aerobi facoltativi
in assenza di ossigeno trasformano l’acido piruvico in prodotti tossici
ripristino di NAD⁺
permette la prosecuzione della glicolisi
produzione di altro ATP
➡️ Dal punto di vista alimentare:
fermentazione lattica
fermentazione alcolica → da glucosio ad alcol etilico
Durante attività fisica intensa:
poco ossigeno disponibile
metabolismo in anaerobiosi
fermentazione lattica
accumulo di acido lattico nel tessuto muscolare
sensazione di dolore muscolare
L’acido lattico:
viene riversato nel sangue
viene prelevato dal fegato o da altri tessuti.
FERMENTAZIONE
Negli organismi superiori:
glicolisi→ ciclo di Krebs (in aerobiosi)→ CO₂ + H₂O
La quantità di acqua negli alimenti può variare:98% → 0%
La stabilità chimica e microbiologica dipende dalla frazione disponibile.