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IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE, A. Tipi di Contaminazione per Origine e…
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE
igiene GHP e GMP
IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
BUONE PRATICHE OPERATIVE (SOP)
[ G H P ]
(Good Hygiene Practices) Linee guida per l'idoneità igienica generale del prodotto.
[ G M P ]
(Good Manufacturing Practices) Pratiche di lavorazione per azzerare i rischi sanitari.
Requisiti e Obblighi Generali
Igiene del Personale (Abbigliamento GHP):
Obblighi del Titolare/Azienda:
Formazione e aggiornamento continuo del personale (Corsi e attestati HACCP).
Obbligo di segnalare all'ASL casi sospetti di malattie infettive/trasmissibili.
principi base
sicurezza degli alimenti
Distinzione Chiave:
SICUREZZA = Garanzia che il cibo non causi danni alla salute
IGIENE = Pratiche e condizioni utili a prevenire la contaminazione
Responsabilità (OMS): «Responsabilità condivisa dal campo alla tavola»
Tutti gli OSA devono conoscere l'HACCP e le proprie responsabilità
Rischi: MTA (Malattie a Trasmissione Alimentare)
Minaccia per la salute del consumatore
Conseguenze civili, penali e amministrative per gli OSA
Scopo: Garantire benessere dei consumatori
consumo esclusivo di ALIMENTI SALUBRI (idonei all'uso, non contaminati)
normativa e HACCP
agenti biologici
FATTORI DI CRESCITA MICROBICA
FATTORI AMBIENTALI DI SVILUPPO
[OSSIGENO]
Aerobi/Anaerobi facoltativi
Anaerobi (Botulino)
Aerobi obbligati
[UMIDITÀ (aw)]
Muffe (aw ~0,75)
Controllo: Salagione,Zucchero,Essiccamento
Batteri patogeni (aw 1-0,97)
[pH]
Neutrofili (pH ~7)
Acidofili (pH < 7)
Basofili (pH > 7)
[ALTRI]
Luce (UV li uccide)
Interazioni: Sinergismo / Antagonismo
Nutrimento
Tempo (replicaz.20-30 min)
[TEMPERATURA]
Psicrofili (ott. 15°C)
Termofili (55-75°C)
Mesofili (25-40°C)
AGENTI BIOLOGICI E PATOGENI
A. VIRUS
Parassiti obbligati, acellulari (capside + DNA/RNA). Trasmissione prevalentemente oro-fecale.
Rotavirus: Principale causa di gastroenterite nei bambini (<5 anni); provoca disidratazione.
Norovirus: "Virus del vomito invernale", molto infettivo; tipico della ristorazione collettiva.
Epatite Virale (A, E): Danni al fegato; da molluschi crudi o mani non lavate dagli OSA.
B. BATTERI
Unicellulari procarioti. Riproduzione per scissione binaria. Possono formare Spore ed emettere Esotossine o Endotossine.
MALATTIE BATTERICHE
[INTOSSICAZIONI ALIMENTARI] Ingestione TOSSINE pronte.
[TOSSINFEZIONI] Batteri VIVI + TOSSINE
[INFEZIONI ALIMENTARI] Ingestione batteri VIVI
C. LIEVITI E MUFFE (FUNGHI)
LIEVITI: Unicellulari (gemmazione); causano fermentazione; utilità in pane, vino e birra.
MUFFE: Pluricellulari (ife e spore); alterano gli alimenti.
Producono MICOTOSSINE (cancerogene/epatotossiche):
Ocratossine (Penicillium, Aspergillus)
Fumonisine (Fusarium) ──► Rischiose su: cereali, frutta secca, caffè.
Aflatossine (Aspergillus)
D. PROTOZOI
Unicellulari eucarioti (Protisti) di ambienti acquosi; trasmissione oro-fecale.
Giardiasi: Provocata da Giardia intestinalis; causa malessere e disturbi intestinali (acqua/verdure crude).
Toxoplasmosi: Causata da Toxoplasma gondii; ospite principale il gatto (feci) e carni crude (maiale/pecora).
PERICOLO GRAVE in gravidanza: causa aborto e danni neurologici al feto.
Amebiasi: Provocata da ameba (zone tropicali); localizzata nell'intestino crasso; causa dissenteria.
E. PRIONI
Agenti infettivi acellulari costituiti unicamente da proteine modificate (privi di DNA/RNA).
Patologia: Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE o "Morbo della Mucca Pazza").
Prevenzione in Cucina: Evitare parti a rischio (cervello, midollo spinale, occhi, milza, tonsille, timo, nodi nervosi).
Meccanismo: Inducono il ripiegamento anomalo delle proteine normali dell'organismo.
F. MACRORGANISMI (VERMI PARASSITI)
Metazoi pluricellulari che provocano parassitosi.
PLATELMINTI (Vermi Piatti):
Tenia (Teniasi): Presente in carne bovina/suina cruda o poco cotta. Prevenzione: ispezione carcasse, congelamento, cottura.
NEMATODI (Vermi Cilindrici):
Trichinella (Trichinosi): Da carni suine o selvatiche poco cotte.
Ascaridi e Ossiuri: Diffusi soprattutto nei bambini per scarsa igiene o mani sporche.
Anisakis simplex (Anisakidosi): Presente nel pesce. Provoca granulomi intestinali.
Prevenzione: Cottura o abbattimento/congelamento a -20°C per almeno 24 ore per consumo crudo.
contaminazioni
B. Classificazione dei Contaminanti per Natura
FISICI
Corpi estranei da: materie prime, imballaggi, ambiente, personale
Esempi: Metalli, plastica, vetro, intonaco, insetti, noccioli, peli, gioielli
Controllo: Metal detector, filtri, ispezione visiva
BIOLOGICI (Principale causa di MTA)
Macroorganismi: Vermi parassiti, roditori, scarafaggi, mosche
Microorganismi: Batteri, Virus, Lieviti, Muffe, Protozoi, Prioni
CHIMICI
Sintetici
Da Processo: Fitofarmaci, fertilizzanti, farmaci veterinari, MOCA
Ambientali: Metalli pesanti (Hg, Pb, As), Diossine, PCB, PFAS/Fluoro
Naturali: Tossine/Micotossine, Ammine biogene (formaggi e pesce
Radionuclidi: Isotopi radioattivi (60% naturali, 40% industriali/bellici)
A. Tipi di Contaminazione per Origine e Modalità
[MECCANISMO]
Primaria: Tramite acque di irrigazione o eventi atmosferici
Secondaria: Cattiva igiene personale/ambientale degli OSA
Terziaria: Durante conservazione, stoccaggio e distribuzione
Quaternaria: Durante la fase di consumo finale
[MODALITÀ]
Indiretta: Fonte infetta ──► Veicoli (oggetti) / Vettori ──► Cibo
Crociata: Passaggio indiretto tramite mani, utensili o piani di lavoro
Diretta: Contatto diretto cibo ◄──► uomo/animale infetto
[ORIGINE]
Endogena: Presente all'origine prima di raccolta/macellazione
Esogena: Raggiunge l'alimento durante il ciclo produttivo