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conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
conservazione degli alimenti
obiettivi
prolungare la vita commerciale ( shelf life ) di un prodotto
come ?
eliminando le cause di alterazione
e mantenere il valore nutritivo, caratteri organolettici , aspetto igienico sanitario
attenzione ai danni da trattamento ( mild technologies )
cause di alterazione
biologiche
M.O., enzimi, parassiti
fisico-chimiche
ossigeno, ( irrancidimento, inattiva vit.A /C , imbrunimento)
luce ( inattiva vit. A/D/K/B2 , irrancidimento )
temperatura ( ottimale per batteri 10-40°C )
umidità ( danni per essiccati, favorisce i M.O., irrancidimento idrolitico )
disidratazione ( avvizzimento vegetali, scottatura surgelati )
pH ( ottimale per M.O. 4,5/9
sollecitazioni meccaniche
alimento conservato sapere definizione
metodi
in base alle cause di alterazione
M.O.
batteriostatica
battericida
enzimi
blocco ( basse temp )
inattivazione ( alte temp )
contrasto alterazioni fisico/chimiche ( su O2, pH, umidità...)
in base alla natura del mezzo di conservazione ( mappa libro di testo )