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BACTERIAS Y LEVADURAS DE INTERÉS BIOTECNOLÓGICO, ELABORACIÓN DEL VINO,…

- - - - Produccion de biocompustibles y suplementos alimenticios
  - - - Saccharomyces cerevisiae
        
        Fermentación alcoholica ,pan
    - - Aspergillus niger
        
        Produce ácido cítrico y enzimas
- - - - Glucosa
      - Lactosa
      - Otros azúcares
- - - - Convierte aproximadamente 90 % del azúcar en ácido láctico
      - Acidifica rápidamente el medio
      - Alta eficiencia energética
      - Produce
        
        2 lactatos
        
        2 ATP
        
        No produce CO₂
    - - Lactosa↓ lactasasGlucosa + galactosaGlucosa↓ glucólisis2 piruvatos↓ lactato deshidrogenasa2 ácidos lácticos
    - - 2 ácido láctico
      - 2 ATP
      - 0 CO₂
    - - Acidificación rápida
      - Conservación mediante descenso del pH
      - Sabor principalmente ácido y limpio
      - Utilizadas en
        
        Yogur
        
        Quesos
    - - Lactobacillus bulgaricus → yogur
      - Lactococcus lactis → quesos
    - - Glucosa → ácido láctico
    - - Aldolasa
        
        Permite utilizar la glucosa mediante glucólisis.
      - Lactato deshidrogenasa (LDH)
        
        Convierte el piruvato en ácido láctico.
        
        Regenera NAD⁺.
        
        Permite continuar la glucólisis.
  - - - Ejemplo principal
      - El CO₂ permite:
        
        Expulsar oxígeno de envases de
        
        Kimchi
        
        Chucrut
        
        Generar efervescencia
        
        Crear burbujas
      - Importancia en alimentos
      - Proceso
        
        Glucosa↓Xilulosa-5-fosfato↓ fosfocetolasa
        
        Acetil-fosfato
        
        Gliceraldehído-3-fosfato
      - Diferencia energética
        
        Heterofermentativa → 1 ATP
        
        Homofermentativa → 2 ATP
      - Productos a partir de glucosa
      - Características
      - “artista”
        
        No produce solamente ácido láctico
- - - - Fermentación mixta
        
        Levaduras → alcohol
        
        BAL → acidez
      - Maíz malteado
- - - - Óptimo → 5,5–6,5
      - Algunas continúan creciendo por debajo de pH 4,5
      - Su propio ácido láctico:
        
        Reduce el pH
        
        Finalmente inhibe su crecimiento
        
        Permite conservación
  - - - 30–35 °C
      - Ejemplo: Lactococcus lactis
    - - 40–45 °C
      - Ejemplos:
        
        Streptococcus thermophilus
        
        L. bulgaricus
- - - - Desarrollo de sabor intenso→ Aporta umami→ Reduce amargor
  - - - Fermentación maloláctica→ Suaviza la acidez→ Aporta complejidad aromática
  - - - Acidificación→ Conservación→ Desarrollo del sabor
  - - - Beneficios para la salud intestinal
  - - - Produce dextranos→ Actúa como espesante natural
  - - - Acidificación→ Leudamiento mediante producción de gas
- - - - Péptidos
      - Aminoácidos preformados
  - - - Vitaminas B
      - Aminoácidos
      - Péptidos
    - - Aminoácidos esenciales
    - - Lactosa → energía
      - Proteínas → nitrógeno
    - - Niacina
      - Ácido pantoténico
      - Biotina
    - - Mg²⁺
      - Mn²⁺
      - El Mn²⁺ es especialmente importante
    - - Cisteína
      - Tioglicolato
      - Reducen O₂
      - Favorecen condiciones anaerobias
    - - MRS
- - - - Gemación
      - Esporas
  - - - Pan
      - Cerveza
      - Fermentaciones
- - - - Flores
      - Frutas
      - Cortezas de árboles
- - - - Subespecie cerevisiae
        
        Panadería y Cervezas ale
  - - - Produce alcohol a partir de lactosa
  - - - Quesos azules
      - Quesos de corteza lavada
    - - Grasas
      - Proteínas
- - - - Con O₂:→ mayor crecimiento→ mayor producción de ATP
      - Sin O₂:→ fermentación alcohólica→ etanol + CO₂→ menor producción de ATP
  - - - Frutas
      - Mostos
      - Fermentaciones espontáneas
- - - - Aumenta la concentración de etanol
      - El etanol es tóxico para la levadura
      - Cerca del 12 % de volumen, las levaduras tienden a morir.
- - - - Suelo
      - Plantas
      - Animales
      - Hombre
    - - Quitina o celulosa
      - No peptidoglucano
- - - - Absorben:
        
        Sustancias orgánicas simples
        
        Sustancias orgánicas complejas
- - - - Incorporar genes específicos
      - Mejorar producción enzimática
- - - - HA-LACTASE→ enzima lactasa
- - - - Ácido láctico
      - Ácido acético