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Sistema de producción - Coggle Diagram
Sistema de producción
Métodos de producción
objetivos
Conservar valor nutritivo
Mejorar sabor y atractivo
Mejorar digestividad
Destruir microorganismos dañinos
interrumpida
Preparación
a partil podría
comenzar deterioro
se retiene hasta
usuario solicite
sánwiches
ensaladas
papas a la francesa
continua
Preparación
inmediatamente después que
usuario solicita producto
cafeterías comida rápida
Tandas
Grandes
retiene
calidad
por
periodos largos
para
cantidad grande
1 more item...
Pequeñas
periodos cortos
conserva adecuada
puré de papa
cantidades pequeñas
de acuerdo con
demanda
Acumulada
cuando
productos
no
sufren
deterioro en calidad
se preparan
con anticipación
Combinada
demanda variable
durante
tiempo de servida
planeación
establecimiento de programa
para
trasformar recursos
en
bienes
servicios
Proyección de demanda
objetivos
definir
nivel de calidad
determinar
características
del
producto
proceso de producción
predecir
cantidades de alimento
para
satisfacer demanda
baja producción
evitar porque
costos extra
ya que se debe
ordenes de ultimo minuto
insatisfacción en personal
ansiedad de personal
Sobreproducción
perdida de dinero
debido a que
no se debe reutilizar
riesgo de
perdida de calidad
Programación de producción
determina
por quien
cuando
como
se elaborarán
preparaciones
hayan sido
proyectadas
en cuanto
donde
tabla de producción
muestra
por
medio de barras
cantidad total
a
1 more item...
horario de producción
de (si hay)
1 more item...
equipo(s) a utilizar
hoja de programación
especifica de cada
servicio de alimentación
puede
complementarse
con
1 more item...
Reunión de producción
no
mayor a 15 min
discutir comidas
pasadas
futuras
se revisan
problemas
exitos
que se hará
con
sobrantes
se analizan
productos
que
se usaran
preparación previa requerida
recetas
sustituciones
especiales
instrucciones
Controles de producción
control de calidad microbiológica
bitácora de temperatura
análisis
coprocultivo
sangre
orina
de
muestras testigos
agua
programa de fumigación
mensual
POES y BPM
Recetas estandarizadas
control de
cantidad materia prima
necesaria para
producir
vales de solicitud
de
materia prima
nivel de producción
costos
valor nutricional
controlar
calidad de platillos
características sensoriales
tamaño de porción
control del personal
Funciones
Cocineros
recibir
materia prima
de
preelaboración
con
un dia de anticipación
verificando
vales de salida
verifica que
materia prima
cumpla con
especificaciones
disbuir
auxiliares
tomar
temperatura de cocción
de
carnes
establecer barra
coordinar limpieza
de su
área de producción
Auxiliares
realizar cortes
según
receta
enjuagar y limpiar
carne
lavar y desinfectar
verduras
seguir indicaciones
indicados por
el cocinero
ayudar al cocinero
al finalizar jornada
realizar limpieza
Jefe producción
determina roles
revisión de insumos
estricto control
de
entradas
salidas
verifica
bitacoras
cantidad de producto ofrecido
manejo de personal
único autorizado
para elaboración de
vales
y su
autorización
coordinación
de
inventario
servicio
utensilios de trabajo
equipo
degustación
dificultades
variaciones en asistencia
de
usuarios
naturaleza intensiva
en
mano de obra
servicio
producción
Horarios de funcionamiento
que exijan
presencia de personal
muy tarde
muy temprano
personal
no
poco
calificado
funcionamiento
algunos servicios
toda la semana
a veces
durante 24 horas
Recursos humanos
Jefe producción
Responsable de loza
Auxiliares de loza
Responsable de cochambre
Auxiliar de limpieza general
Cocineros
Auxiliares producción