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Lecturas sobre Biotecnología Alimentaria Carlos Andrés Rodríguez Solís…
Lecturas sobre Biotecnología Alimentaria
Carlos Andrés Rodríguez Solís A01199522
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información
comercial y métodos de prueba
Definiciones
Aditivo, Cultivo Láctico, Estandarización de la leche, Fermentación, Grasa butírica, Leche, Proteína láctea, Sólidos Lácteos no grasos, Unidades Formadoras de Colonias (UFC), Viable
Especificaciones
Grasa Butírica Max 15%
Acidez titulable expresada como de Ácido Láctico Min 0.5%
Proteína Láctea Max 2.9%
Sólidos Lácteos no grasos Min 8.25%
Clasificación y denominación comercial
Denominación comercial de yogurt
Es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH
Yogurt, se entenderá como yogur, yogurt, yoghurt,
yoghurth o yogurth
Clasificación del yogur
Yogurt o yogurt simple o yogurt naturaluando cumpla con las especificaciones establecidas en el apartado 6 de esta NOM
Podrá clasificarse como saborizado o con fruta cuando cumpla con lo establecido en el numeral 5.2.1.1.
Podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos, pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación
Selección de ingredientes
Leche
Entera
Desnatada
Enriquecida
Cultivos de bacterias lácticas
Lactobacillus bulgarisus
Estreptococus termofilus
Esenciales para fermentación y transformación de leche a yogur
Azúcar
Frutas
Jarabes
Aromatizantes
Pasteurización
Mezcla de sabores
Homogeneización: agitar y mezclar vigurosamente
Selección de sabores naturales o artificiales
Preparación de jarabes, frutas, extractos, esencias, aditivos
Enfriamiento y reposo
Continua espesándose por la formción de una red tridimensional de proteínas y la contracción de partículde caseína
2 a 4 horas de reposo adicional
Fermentación láctica
Espesamiento y textura característica del yogur
Producción de ácido láctico
Descomposición de ázucares (lactosa)
4 a 8 horas de fermentación: influye en acidez y sabor final
Control viguroso de fermentación
Detención de fermentación (enfriado rápido)
Incubación
Ambiente controlado y temperatura óptima (entre 40 y 45 grados)
Fermentación
Mezcla uniforme
Innoculación
Se añaden cultivos de bacterias lácticas
Enfriamiento
Detener la actividad de las enzimas y prevenir crecimiento de microorganismos indeseables
Transferencia al equipo de enfriamiento
Mantenimiento de temperatura
Regulación del flujo y configuracion de equipos de pasteurización
Calentamiento
Temperatura y tiempo: pueden variar segun la normativa y especificaciones (aprox entre 85 y 95 grados)
Equipos de pasteurización: intercambiadores de calor de placas o de tubos
Eliminar bacterias y microorganismos perjudiciales
Preparación de leche
Inspección visual, temperatura, registro de información de calidad de leche cruda
Garantinzar seguridad y calidad del producto final
Envasado y refrigeración