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REGOLAMENTO EUROPEO SUGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
REGOLAMENTO EUROPEO SUGLI ALIMENTI
Acrilammide e reazione chimica
Cos'è: composto chimico organico a basso peso molecolare (contaminante di processo)
Come si forma: spontaneamente durante la cottura (non presente nelle materie prime grezze)
Reazione di Maillard: processo di imbrunimento naturale
Elementi coinvolti: zuccheri riducenti (amidi) + aminoacido asparagina
Condizioni specifiche:
Temperature superiori a 120°C
Ambienti a scarsa umidità
Tecniche: frittura, cottura al forno, griglia, tostatura industriale
Effetti: conferisce l'aroma tipico e il colore scuro/bruciacchiato
Alimenti più a Rischio e Fonti di Esposizione
Prodotti a base di patate (fino al 49%): Patatine fritte e chips confezionate (temperature critiche)
Caffè (fino al 34%): Si sviluppa inevitabilmente durante la torrefazione dei chicchi
Pane e derivati dei cereali (fino al 23%): Fette biscottate, cracker, biscotti, snack (specie se con crosta scura)
Fonti non alimentari: Fumo di sigaretta (concentrazioni nel sangue molto superiori nei fumatori)
Rischi per la salute ed evidenze scientifiche
Classificazione (EFSA / IARC): probabile cancerogeno per l'uomo (gruppo 2A)
Metabolismo: assorbita dall'intestino -> trasformata in Glicidammide
Genotossicità: si lega al DNA cellulare provocando mutazioni genetiche
Altri effetti tossici: neurotossicità (sistema nervoso) e problemi di fertilità maschile
Fasce fragili: bambini più vulnerabili (peso corporeo ridotto rispetto al cibo consumato)
Dibattito sull'uomo:
Test su animali: dosaggi elevatissimi
Studi epidemiologici umani: associazione debole/limitata (tranne neoplasie apparato ginecologico - Frontiers in Nutrition 2022)
Normative Europee e valori di riferimento
Soglia di sicurezza: impossibile da fissare (composto genotossico)
Regolamento Europeo 2017: "livelli di riferimento" indicativi per la mitigazione industriale
Pane morbido (frumento): 50 µg/kg
Biscotti e alimenti prima infanzia: 150 µg/kg
Caffè torrefatto: 400 µg/kg
Stato attuale: invito all'adeguamento (non obbligo di legge), ma la Commissione Europea discute tetti massimi vincolanti
Consigli pratici per la riduzione domestica
Principio del colore: "dorare, non bruciare" (doratura leggera anziché marrone/bruciato)
Gestione delle patate:
Non conservare in frigorifero (il freddo aumenta gli zuccheri riducenti)
Preferire bollitura o cottura a vapore
Se fritte: mantenere l'olio sotto i 160-175°C
Preparazione dei lievitati: lievitazione più lunga per il pane (i lieviti consumano gli zuccheri)
Dieta varia: alternare cotture al forno/fritte con vapore/stufati + dieta Mediterranea (ricca di fibre)