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REACCIONES DE LAS PROTEÍNAS - Coggle Diagram
REACCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Tratamientos que las modifican
Calor: cocción, horneado, esterilización.
Presión: alta presión hidrostática.
Cambios de pH: medios ácidos o alcalinos.
Congelación/descongelación: formación de cristales de hielo.
Deshidratación: eliminación de agua.
Radiación: exposición a radiación.
Procesamiento mecánico: agitación, batido y mezclado intenso
Cambio físico o químico en la estructura de una proteína causado por condiciones extremas como calor intenso, ácidos fuertes o radiación.
Cambios en la estructura
Desnaturalización: pérdida de la estructura tridimensional.
Desplegamiento: exposición de grupos internos de la proteína.
Agregación: unión entre proteínas.
Coagulación: formación de estructuras más compactas.
Oxidación: modificación de aminoácidos.
Reacción de Maillard: unión de proteínas con azúcares reductores.
Cambios en sus propiedades
Inhibición de solubilidad
Cambios en la retención de agua
Cambios en emulsificación
Cambios en formación de espuma
Alta o baja gelificación
Cambios en lviscosidad
Modificación de textura
Efectos en el alimento
Positivos
Mayor digestibilidad.
Mejor textura.
Formación de geles.
Inactivación de factores antinutricionales.
Desarrollo de color, aroma y sabor.
Negativos
Pérdida de aminoácidos esenciales.
Menor solubilidad.
Agregación excesiva.
Oxidación.
Disminución del valor nutricional.