Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Phụ Gia - Coggle Diagram

- - - - Cấu trúc bậc 1 của protein: Chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S - S
      - Các chất oxy hóa / chất khử
        
        Các chất oxy hóa được cho là gây ức chế enzyme thủy phân protein
        
        Các chất khử phá vỡ cầu nối S - S, làm mềm khối bột
        
        Chất khử kết hợp với chất chống oxy hóa tạo sự mềm dẻo cho khối bột
      - Chất nhũ hóa trong sản xuất bánh mì
  - - - Nhân tạo: Làm từ các chất tổng hợp như tricanxi phosphate (E341iii), silicon dioxide (E551),...
      - Tự nhiên: Cao lanh (E559), Talc (E553b),...
  - - - Liên kế các thành phần thực phẩm, cải thiện cấu trúc sản phẩm thịt, cá
      - Gồm: Các muối phosphate, dextrin,...
    - - Cải thiện tính hòa tan
      - Gồm: tinh bột, dextrin, CMC,...
    - - Bao bên ngoài sản phẩm, ngăn cản không khí, ẩm
      - Tinh bột bao bên ngoài protein
      - Dầu khoáng bao bọc trứng
      - Casenate Na dùng trong "Whiterner"
      - Sáp Carnaubar trong rau quả
      - Parafin trong bon bon
  - - - Muối đơn
      - Muối đa
    - - Giữ nước
      - Ổn định nhũ tương protein
      - Làm dung dịch đệm
  - - - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
      - Vệ sinh mặt ngoài nguyên liệu
      - Bảo quản nguyên liệu thô
    - - Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau thanh trùng
      - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
      - Xử lý các nguyên liệu để loại bỏ các vi sinh vật
    - - Iod + chất hoạt động bề mặt
      - Được khuyến khích sử dụng trong các xí nghiệp
      - Hoạt động chống vi sinh vật
- - - - Điều chỉnh vị sản phẩm
      - Đảm bảo sự hiện diện của các acid amin quan trọng
      - Tương đối bền ở điều kiện thường nhưng bị vô hoạt bởi nhiệt và sự hiện diện của đường khử
      - Ứng dụng
        
        L - lysine: Bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền
        
        Methionine: Tạo vị ngọt của thịt
        
        Taurine: Bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em
    - - Đặc tính
        
        Cường độ ngọt cao
        
        Bền nhiệt
        
        Bền acid
        
        Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phầng thực phẩm
        
        Yếu tố giá cả
      - Saccharin (E954)
        
        Bột kết tinh trắng, hậu vị đắng, mùi kim loại
        
        Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm
        
        Ngọt gấp 300 lần saccharose, thay thế tối đa 25% saccharose
      - Acesulfame Kali (E950)
        
        Bột kết tinh trắng, hậu vị đắng
        
        Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc miệng, kem đánh răng
        
        Bền nhiệt được sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng
        
        Ngọt gấp 200 lần saccharose
        
        Tan tốt trong nước
      - Cyclamate (E952)
        
        Bột kết tinh trắng, hậu vị ngọt chua của chanh
        
        Thích hợp cho sản phẩm nước trái cây, bột giải khát, mứt trái cây
        
        Bền nhiệt, ánh sáng, pH, ngọt gấp 30 lần saccharose
        
        Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin
      - Aspartame (E951)
        
        Hậu vị ngọt giống saccharose, cải thiện mùi
        
        Thích hợp cho sản phẩm khô
        
        Ngọt gấp 150 - 200 lần saccharose, thường phối hợp với saccharin cho sản phẩm nước ngọt
        
        Điều kiện độ ẩm, nhiệt độ, pH thấp aspartame sẽ bị phân hủy và mất tính ngọt
        
        Bổ sung polydextrose vào các thực phẩm được tạo ngọt bằng aspartame
        
        Tiết kiệm chi phí bao gói và vận chuyển
        
        Không bền với nhiệt độ
      - Thaumatin (Thalin, E957)
        
        Ổn định ở môi trường trung tính và acid
        
        Tinh chế từ quả của cây Thaumacoccus danielli
        
        Phá vỡ cầu nối S - S sẽ làm mất đi tính ngọt của thaumatin
        
        Ngọt gấp 2000 - 3000 lần saccharose
        
        Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K
        
        Vừa là chất tạo ngọt vừa là chất cải thiện mùi
        
        Dùng trong sản xuất chewing gum, sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật kiểng
    - - Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa sự ôi hóa dầu mỡ
      - Tạo phức với kim loại nặng, ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hóa và phản ứng hóa nâu
      - Tạo ra môi trường pH thấp giúp bảo quản thực phẩm
      - Acid tạo vị chua cho sản phẩm, mỗi acid tạo một kiểu vị chua khác nhau
  - - - Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên
      - Màu tổng hợp: sản xuất bằng phương pháp hóa học
      - Màu có dấu ấn tự nhiên: tổng hợp gần giống chất màu tự nhiên
    - - Phù hợp với luật thực phẩm
      - Dạng sử dụng: lỏng / rắn (bột)
      - Đặc tính thực phẩm: môi trường nước / dầu
      - Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
      - Tạo kết tủa, tạo đục
      - pH môi trường
      - Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
      - Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
    - - Dùng rộng rãi: Yellow 2G, orange N, orange G, allura red, patent blue V, brillient blue FCF, fast green FCF, chocolate brown, brilliant black BN, black 7894
      - Dùng trong bánh, kẹo, thịt, cá, nước giải khát: Tartrazine, quinolin, e yellow, sunset yellow FCF, carmoisine, ponceau 4R, amaranth
    - - Nhóm Flavonoids
        
        Quercetin (vỏ củ hành)
        
        Anthocyanins (E163)
        
        Ứng dụng: dùng cho nước giải khát, nước có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem,...
        
        Yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins
        
        pH làm ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins
        
        Ion kim loại hóa trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với Anthocyanins
        
        Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng
        
        Bị oxy hóa chậm trong nước
        
        SO2 và enzyme glucoxidase làm mất màu anthocyanins
      - Nhóm Carotenoids
        
        Annatto (cam) (E160b)
        
        Màu Bixin tan trong dầu: sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,...
        
        Màu Norbixin tan trong nước: bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm sữa,...
        
        Độ bền của Annatto
        
        Bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao
        
        Annatto bền trong môi trường kiềm
        
        Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp
        
        Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hóa
        
        Khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật
        
        Beta - Caroten (vàng - cam) (E160a)
        
        Dùng cho bơ, dầu mỡ, phô mai, nước giải khát, đồ tráng miệng,...
        
        Độ bền của Beta - Caroten
        
        Nhạy cảm đối với sự oxy hóa
        
        Tan trong dầu
        
        Sắc màu phụ thuộc nồng độ sử dụng
        
        Apocarotenal (cam - đỏ cam) (E160e)
        
        Dùng cho phô mai, sốt, dầu, bánh kem, snack, nước giải khát,...
        
        Độ bền của Apocarotenal
        
        Nhạy cảm đối với sự oxy hóa hơn Beta - Caroten
        
        Kém ổn định đối với ánh sáng
        
        Thường dùng kết hợp với Beta - Caroten
        
        Canthaxantin (đỏ cam - cam) (E161g)
        
        Dùng cho bánh kẹo, ruột bánh mì, dầu trộn salad,...
        
        Tan kém trong dầu và không tan trong nước
        
        Paprika (cam - đỏ) (E160): Dùng cho sản phẩm thị, snack, mứt trái cây,...
        
        Saffron (vàng) (E164)
        
        Trích từ hoa, tan trong nước
        
        Dùng làm các thực phẩm nướng, bánh làm từ gạo,...
        
        Bền nhiệt nhưng nhạy cảm với sự oxy hóa, nồng độ SO2 > 50ppm có thể gây mất màu
        
        Crocin (vàng) (E164): Dùng cho sản phẩm cá trắng xông khói, sản phẩm sữa,...
        
        Lutein (vàng) (E161b)
        
        Ít ngạy cảm với sự oxy hóa
        
        Dùng cho dầu trộn salad, sản phẩm sữa,...
        
        Beet red (đỏ xanh) (E162) : Dùng cho thực phẩm đông lạnh, có thời gian bảo quản ngắn, sữa có gia hương, yaourt
        
        Cochineal (cam) (E120): Dùng cho nước giải khác và đồ uống có cồn
        
        Cochineal carmine (đỏ xanh) (E120)
        
        Bền nhiệt, ánh sáng và sự oxy hóa
        
        Dùng trong rau muối chua, nước chấm, mứt,...
        
        Sandalwood (cam - đỏ cam) (E166): Ít thông dụng, dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, snack,...
        
        Alkannet (đỏ) (E103): Ít thông dụng, dùng cho bánh kẹo, kem, đồ uống có cồn
      - Nhóm Chlorophyll
        
        Copper chlorophyll (xanh lá) (E141i): Dùng cho đồ tráng miệng, nước giải khát,...
        
        Chlorophyll (xanh olive) (E140): Dùng cho bánh kẹo, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng,...
  - - - Quy trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi
      - Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều
      - Yếu tố kinh tế hạn chế sử dụng nguyên liệu thiên nhiên
      - Dạng nguyên liệu thiên nhiên không được phép dùng
    - - Phương pháp cổ điển
      - Phương pháp khoa học hiện đại
    - - Phương pháp sinh tổng hợp
      - Phương pháp dùng nhiệt
    - - Lỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầu
      - Paste và nhũ tương: kiểu nhũ tương dầu trong nước
      - Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột
    - - Monosodium glutamate (E621, msg)
      - 5' - Nucleotides
        
        5' - Inosine monophosphate (E631, IMP)
        
        5' - guanosine monophosphate (E617, GMP)
      - Malto