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Proceso de compra de materia prima en el servicio de alimentación
¿Qué Comprar?
Se define la calidad adecuada del producto para el uso que tendrá.
Evaluar las preferencias del usuario.
Identificar gustos y necesidades de los consumidores.
La calidad del producto la define el consumidor
Desarrollar recetas estandarizadas.
Definen la materia prima necesaria.
Garantizan sabor, textura, apariencia y calidad constante.
Realizar análisis de valor.
Comparar ingredientes.
Determinar si existe un producto similar de menor costo sin afectar la calidad.
Realizar análisis de rendimiento.
Comparar el rendimiento del producto comprado con el servido.
Calcular el costo real por porción.
Elaborar factores de conversión para saber cuánto comprar.
Decidir entre hacer o comprar.
Elaborar todo desde ingredientes crudos.
Comprar ingredientes parcialmente procesados.
La decisión depende de calidad, cantidad, costo y servicio.
¿Dónde Comprar?
Conocer el mercado.
Identificar fuentes de suministro.
Seleccionar los proveedores adecuados.
Identificar las fuentes de suministro.
Saber qué proveedores ofrecen cada producto.
Comprender el funcionamiento de los canales de comercialización
¿Cómo comprar?
Compra informal.
La cantidad es pequeña.
Existe un solo proveedor.
El servicio no requiere compras formales.
Compra formal
Licitación pública o privada.
Cotizaciones
Contratos con duración y condiciones establecidas.
¿A quién comprar?
Evaluación y selección de proveedores.
Definir lo que se espera del proveedor.
Identificar proveedores.
Seleccionar proveedores.
Establecer relaciones de trabajo.
Mantener un registro de proveedores.
Cuánto comprar
Análisis del menú y proyección del volumen de usuarios.
Analizar el menú.
Identifica los productos necesarios.
En menús selectivos se estima cuántas personas consumirán cada preparación.
Se utilizan registros de consumo para estimar la demanda futura.
Estimar la demanda.
Registros históricos.
Promedio móvil simple.
Promedio móvil ponderado.
Utilizar registros históricos.
Aplicar modelos de proyección.