Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Phụ gia trong chế biên thực phẩm - Coggle Diagram
Phụ gia trong chế biên thực phẩm
Chương 4
:
Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Hỗ trợ tạo mạng & Phosphate
Phosphate (Ortophosphate, Polyphosphate, Metaphosphate): Giữ nước thịt thủy sản, ổn định nhũ tương thịt (xúc xích), làm hệ đệm.
Hỗ trợ tạo mạng: Kết dính (phosphate, gum), chất mang (tinh bột, CMC), bao bọc (sáp).
Cải thiện bột / Tạo nở
Chất oxy hóa (Kali bromate, Ascorbic acid): Tạo cầu nối S-S giúp gluten vững chắc, giữ khí $CO_2$.
Chất khử (L-Cystein, Na Metabisulfite): Phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm bột.
Chất tạo nở sinh khí $CO_2$: $Na_2CO_3$, $NH_4HCO_3$, $NaHCO_3$.
Chất chống đóng bánh
Bao quanh hạt bột ngăn hấp thụ ẩm: Silicon dioxide ($SiO_2$), Canxi silicate, bột gạo hull.
Hóa chất làm vệ sinh
Chlorin (HOCl, NaOCl khử trùng nước, thiết bị); Iodophor (Iod + chất HĐBM); Cồn/Triclosan sát khuẩn tay.
Chương 6: Enzyme thực phẩm
Phân loại theo cơ chất
Thủy phân tinh bột:
Alpha-amylase (cắt ngẫu nhiên), Beta-amylase (tạo maltose), Gluco-amylase (tạo glucose), Iso-amylase & Pullulanase (cắt nhánh 1,6)
Thủy phân cellulose/pectin:
Cellulase (phá vỡ xenluloza); Pectinase (giảm nhớt, làm trong dịch quả).
Thủy phân protein (Protease):
Pepsin, Papain, Ficin, Bromelain (cắt liên kết peptide dạng nội/ngoại mạch).
Ứng dụng theo ngành
Ngũ cốc/tinh bột:
Amylases tăng thể tích bánh; Proteases làm mềm bột; Glucose Isomerase sản xuất fructose.
Nước uống có/không cồn:
Pectinases làm trong vang; Cellulases/Pectinases hỗ trợ lên men trà/cà phê; Catalase tách $H_2O_2$ trong sữa.
Rau quả:
Naringinase khử đắng nước quả citrus; Amylases/Cellulases tăng hiệu suất thu hồi dịch.
Thịt & Trứng:
Proteases làm mềm thịt; Glucose oxidase tách glucose khỏi trứng sấy tránh phản ứng Maillard.
Chương 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm
Tầm quan trọng
Điều hòa nguyên liệu
Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị người tiêu dùng
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
Lợi ích và rủi ro
Rủi ro về sức khỏe
Quy định Bộ Y tế
Định nghĩa
Bổ sung vào thực phẩm
Giải quyết mục đích công nghệ
Chương 5:
Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
Chất màu
Tổng hợp: Tartrazine (vàng), Sunset yellow (cam), Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh).
Tự nhiên: Anthocyanins (đổi màu theo pH); Carotenoids (Beta-caroten, Annatto, Paprika...); Chlorophyll (màu xanh lá, giữ bằng cách tăng pH hoặc tạo phức Zn/Cu).
Chất tạo vị
Acid amin: L-lysine (bánh mì), Methionine (ngọt thịt), Taurine (sữa bột).
Chất ngọt không đường: Saccharin (hậu vị đắng), Acesulfame K (bền nhiệt), Cyclamate, Aspartame (dễ phân hủy ở nhiệt/ẩm cao), Thaumatin (protein).
Acid hữu cơ: Tạo vị chua, hạ pH bảo quản, tạo phức kim loại.
Chất mùi & cải thiện mùi vị
Mùi: Dạng lỏng, bột, paste bổ sung do hao hụt công nghệ.
Cải thiện vị: MSG (Mì chính - vị umami ở pH 5-8); 5’-Nucleotides (IMP, GMP - mạnh gấp 10-20 lần MSG); Maltol (mùi caramel, giảm lượng đường).
Chương 2: Phụ gia trong bảo quản thực phẩm
Chất chống vi sinh vật
Acid sorbic & Kali sorbate
Acid acetic / Acid propinic
Acid benzoic & Natri benzoate
Paraben
Nitrite
Chất chống oxi hóa chất béo
Tổng hợp
: BHA (dễ bay hơi), BHT (bền nhiệt), THBQ (tốt cho dầu thực vật), Propul gallate.
Tự nhiên:
Tocopherols (Vitamin E), dịch trích hương thảo.
Hỗ trợ:
Acid citric, acid ascorbic (loại oxy, phục hồi chất chống oxy hóa
Chất chống hóa nâu
Do enzyme (PPO)
: Hạ pH, dùng khí SO2 hoặc muối sinh SO2, dùng muối NaCl
Không do enzyme (Maillard, Caramel):
Quản lý nhiệt, độ ẩm, pH; loại oxy; dùng enzyme chuyển hóa glucose; dùng SO2
Chương 3: Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
Giữ ẩm & làm trong
Giữ ẩm
: muối phosphat (thủy sản), Glycerin (bánh, sợi sấy).
Làm trong:
tách chất tan ion (CaCO3, Ca3(PO4)2) hoặc tách chất keo (Chitosan, Gelatin, Agar.
Chất nhũ hóa
Chất hoạt động bề mặt, phối trộn pha Dầu/Nước hoặc Nước/Dầu. Phân loại theo điện tích, độ hòa tan hoặc chỉ số HLB.
Chất tạo keo ( làm đặc, ổn định, nhũ hóa)
Pectin
: Thường (cần đường >60%, pH acid); Methyl hóa thấp (không cần đường).
Carrageenan
: Rong biển đỏ; 3 loại (Kappa, Iota, Lambda); tương tác mạnh với protein.
Agar:
Rong biển; gel đơn giản, thuận nghịch nhiệt (chảy 80°C, đông ≤40°C)
Alginate:
Rong nâu; kết hợp ion $Ca^{2+}$ tạo gel làm màng bao.
CMC (Cellulose)
: Mạch thẳng; không dùng ở pH<3; làm mịn kem, giữ ẩm.
Gum (Guar / LBG):
Guar (đặc gấp 8 lần tinh bột ngô); LBG (giảm tách nước, kiểm soát tinh thể đá).
Xanthan gum
: Từ vi khuẩn; tính chảy giả, giữ hạt gia vị lơ lửng.
Gellan gum
: Thay thế gelatin cho thực phẩm thuần chay.
Gelatin:
Từ collagen động vật; tự tạo gel thuận nghịch nhiệt (chảy ở 27-34°C).
Arabic gum:
Nhựa cây; ổn định môi trường acid, bảo vệ mùi nước quả.