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LA PÂTE FEUILLETÉE - Coggle Diagram
LA PÂTE FEUILLETÉE
Points Critiques De Réalisation
Choix des ingrédients
Qualité du beurre de tourage
Farine T45 riche en gluten
Temps de repos
Évite rétrécissements et irrégularités
Maîtrise de la T°
Local réfrigéré si possible
Eau bien froide pour détrempe
Homogénéité des tours
Abaissage régulier
Respect des angles droits
Phénomènes Physico-Chimiques
Développement
Évaporation d'eau entre les couches
Élasticitité et souplesse
Réseau glutineux
Rôle du beurre
Sépare les couches
Réaction de Maillard
Caramélisation des sucres
Feuilletage Inversé
Méthode
Détrempe enfermée dans le beurre
3 tours doubles
Spécificités
Texture plus aérée
Goût du beurre plus prononcé
Applications
Pâtisseries haut de gamme
Feuilletage Record
Méthode
Moitié du beurre dans détrempe
3 tours doubles
Spécificités
Texture friable
Gain de temps
Applications
Idem feuilletage classique
Feuilletage Classique
Méthode
Beurre enfermé dans la détrempe
6 tours simples
Applications
Millefeuille
Galette Des Rois
Vol-Au-Vent