Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM : : :recycle:, PGS.TS: Lý Nguyễn Bình,…
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM : : :recycle:
Chương 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm :red_flag:
1: khái niệm :pencil2:
là chất không được sử dụng như thực phẩm thông thường
Được bổ sung vào thực phẩm
hàm lượng sử dụng rất nhỏ
Không nhằm cung cấp giá trị dinh dưỡng.
Mục đích:
Bảo quản.
Cải thiện màu sắc.
Cải thiện mùi vị
Cải thiện cấu trúc.
Hỗ trợ chế biến.
Không phải chất nhiễm bẩn phát sinh trong sản xuất.
Vai trò của phụ gia
Trong sản xuất
Điều hòa nguồn nguyên liệu.
Dễ chế biến.
Giảm hao hụt.
Giảm chi phí.
Tăng hiệu suất.
Đối với sản phẩm
Kéo dài thời gian bảo quản.
Tăng giá trị thương mại.
Đa dạng sản phẩm.
Phù hợp xu hướng dinh dưỡng (ít đường, giàu chất xơ, plant-based...).
Giữ chất lượng.
Lợi ích
Bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng.
Cải thiện màu sắc
Hạn chế vi sinh vật.
Giữ màu.
Giữ mùi.
Giữ cấu trúc.
Dễ vận chuyển.
Dễ bảo quản.
Rủi ro
Ngộ độc cấp:
Ngộ độc mạn
Dị ứng
Ung thư (khi sử dụng sai)
Phá hủy vitamin
Giảm giá trị dinh dưỡng
Quy định sử dụng
Chỉ dùng phụ gia được phép
Đúng liều lượng
Đúng tiêu chuẩn an toàn
Đúng đối tượng thực phẩm
Ghi nhãn đầy đủ
CHƯƠNG 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM :pen:
I. Chất chống vi sinh vật
Mục đích
Ức chế vi khuẩn
Ức chế nấm men
Ức chế nấm mốc
Các phụ gia quan trọng
Acid benzoic
Natri benzoate (e 211)
Acid sorbic
Kali sorbate
Acid acetic
Acid propionic
Paraben (e218)
Cơ chế
Ảnh hưởng ADN
Ảnh hưởng enzyme
Ảnh hưởng màng tế bào
Ảnh hưởng vách tế bào
Ức chế trao đổi chất
Yếu tố ảnh hưởng
pH
Nhiệt độ
Hoạt độ nước
Bao gói
Mức nhiễm vi sinh
II. Chất chống oxy hóa
Nguyên nhân oxy hóa
Oxy
Nhiệt
Ánh sáng
Kim loại
Chất chống oxy hóa
BHA (e 320)
BHT (e321)
TBHQ (e319)
Propyl gallate
Tocopherol (Vitamin E)
Chất hỗ trợ
Acid citric
Acid ascorbic
Lecithin
Tác dụng
Ngăn ôi khét
:Giữ màu
Giữ mùi
Bảo vệ vitamin
Kéo dài bảo quản
III. Chống hóa nâu
Các dạng hóa nâu
Do enzyme
Maillard
Caramel
Oxy hóa Vitamin C
Biện pháp
Giảm pH
Hạ nhiệt
Giảm oxy
SO₂
Acid citric
Acid ascorbic
CHƯƠNG 3. PHỤ GIA THAY ĐỔI CẤU TRÚC :red_flag:
Chất giữ ẩm
Glycerin: dùng trong bánh bông lan
Phosphate: giử ẩm trong chế biến thủy sản
Giữ nước
Giảm khô
Tăng mềm
Chất làm trong
Cơ chế
Kết tủa ion
Kéo theo chất keo
Enzyme phân giải: pectin methylesterase, poligalacturonase
Chất tạo keo (Hydrocolloid)
Chức năng
Làm đặc
Tạo gel
Ổn định
Nhũ hóa
Giữ nước
Tạo màng
Các chất quan trọng
Pectin
Carrageenan kem, bia
Agar
natri Alginate (401)
CMC (e466) làm mịn, làm đặc
Guar gum (e412) : nhũ hóa và làm mịn
LBG (e410)
Xanthan gum (e471)
Gelatin
Arabic gum
Ứng dụng
Mứt
Yaourt
Đồ uống
Thịt
CHƯƠNG 4. PHỤ GIA HỖ TRỢ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN :pen:
Các nhóm chính
Chất khử : acid sorbic, protease nấm mốc
Chất oxy hóa : azodicarbonamid (e 927), acid ascorbic, peoxide canxi
Chất bao bọc: sáp carnaubar trong rau quả, dầu khoáng , parafin
Chất trợ đông tụ: cao lanh (e559), talc (e553b)
Chất rửa: NaOCl, khí cl , HOCl, OCl
Chất tạo nở: na2co3, nahco3,nh4hco3
Dung môi chiết
chất kết dính: phosphat, dextrin, dầu , gum (LBG, Guar)
Vai trò
Tăng hiệu suất
Dễ chế biến
Giảm hao hụt
Nâng cao chất lượng
CHƯƠNG 5. PHỤ GIA THAY ĐỔI CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM
Chất tạo màu
tự nhiên
nhóm Flavonoids : Quercentin, Anthocyanins
nhóm Carenoids: Annatto, beta-caroten, Apocarotenal, canthaxanthin, paprika, saffron, ...
Tổng hợp
yellow 2G ( vàng nhạt), Quinoline, yellow ( vàng nhạt), tartrazine( vàng)
Chất tạo mùi
Hương tự nhiên
Hương tổng hợp
Chất tạo vị
Ngọt không đường : saccharine (E954), Acesulfame kali (E950), Cyclamate (E952), aspatame (E951)
Chua: dùng để tạo vị cho sản phẩm cuối như acid
Mặn
Đắng
Umami
Chất điều vị
Monodium glutamate MSG (E621)
IMP(E631) siêu bột ngọt
GMP (E627) siêu bột ngọt
Malto: có mùi caramel và vi ngọt
Chất tạo ngọt
Aspartame (E951) vị ngọt tổng hợp, được sử dụng làm nước giải khác , nước trái cây
Saccharin (E954) sử dụng trong chewing gum , thức ăn gia súc , thức ăn động vật..
Sucralose
Stevia
CHƯƠNG 6. ENZYME THỰC PHẨM :pencil2:
Khái niệm
là Chất xúc tác sinh học
Đặc điểm
Đặc hiệu
Hiệu suất cao
Hoạt động ở điều kiện nhẹ
Yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ
pH
Cơ chất
Nồng độ enzyme
Chất ức chế
Công nghiệp hóa dầu, mỡ: Pectinase,Cenllulases, Esterase,..
Công nghiệp thịt & các thực phẩm protein khác:Protenase, Lipase, glucose.
Công nghiệp chế biến rau củ quả: Amylase,Naringinase, Protease,...
Công nghiệp ngủ cốc và tinh bột: Amylase, Amyloglucosidase, Glucose isomerase
Công nghiệp nước uống có cồn: Amylase,
Cenllulase, Protease ,Pectinase,...
Công nghiệp nước uống không cồn: Cenllulase,
Amyloglucosidase, Glucose isomerase,..
PGS.TS: Lý Nguyễn Bình
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Minh Trị B2400169 :star: