Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Coggle Diagram
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm
Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
Điều hòa nguồn nguyên liệu
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị người tiêu dùng
Giữ chất lượng trọn vẹn
Kéo dài thời gian sử dụng
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
Giảm phế liệu trong công đoạn sản xuất
Lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ gia thực phẩm
Rủi ro
Ngộ độc cấp tính
Ngộ độc mãn tính
Nguy cơ gây ung thư, hình thành khối u, đột biến gen
Ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
Lợi ích
Cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm
Bảo quản thực phẩm
Tạo màu sắc, hương vị cho sản phẩm
Giới thiệu phụ gia thực phẩm
FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm với các ý định khác nhau
WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm
Bộ Y tế: Phụ gia không được tiêu thụ thông thường như thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần thực phẩm; nó là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất
Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại Việt Nam các phụ gia thực phẩm có trong " DANH MỤC" và được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
Sử dụng phụ gia thực phẩm phải thực hiện theo " Qui định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế"
Sử dụng phụ gia thưc phẩm phải đảm bảo
Đúng đối tượng và liều lượng
Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm
Các phụ gia lưu thông trên thì trường phải có nhãn và đầy đủ nội dung theo quy định
Cơ sở sản xuất khi dung phụ gia phải xem xét
Chất phụ gia có được cho phép sử dụng với thực phẩm sản xuất không
Giới hạn cho phép của chất phụ gia
Đảm bảo qui định về vệ sinh an toàn, ghi nhãn theo qui định
Chương 3: Phụ gia thay đổi cấu trúc
Chất giữ ẩm
Muối phosphat dùng trong chế biến thủy sản
Glycerin (E422) dùng cho sản phẩm bánh, sợi sấy khô
Chất làm trong
Hóa chất tách các chất tann dạng ion tác dụng với phụ gia tạo kết tủa sau đó dùng biện pháp cơ học để làm trong
Chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo
Sử dụng các hợp chất cao phân tử: Chitosan (E461), Pectin (E440), Agar (E406),...
Sử dụng enzyme: protease, pectin methlesterase,...
Chất tạo keo
Tính chất
Liên kết với nước
Tính chất lưu biến
Tạo màng hoặc gel
Liên kết với các chất mùi
Tạo áp suất thẩm thấu
Hút nước
Tạo phản ứng hóa học
Tăng độ ngọt và vị
Mục đích
Làm đặc sản phẩm
Nhũ hóa
Ổn định nhũ tương
Tạo bọt
Làm mềm sản phẩm
Ổn định mùi, vị
Cải thiện tính chảy
Đặc tính một số chất keo
Pectin (E440)
Là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử với acid polygalacturonic
Pectin thường tạo đông ở pH 3,1 - 3,4 và nồng độ đường > 60%: dùng làm mứt đông
Pectin methyl hóa thấp tạo đông trong môi trường không đường: dùng làm màng bao
Carrageenan (E407)
Gồm 3 loại: Kappa, Iota, Lambda
Tạo độ dai, tăng độ sệt
Nguồn gốc từ các loài rong đỏ
Agar (E406)
Một polysaccharide được trính từ rong biển
Agarose: Không chứ sulfate, khả năng tạo gel lớn
Agaropectin: Chứ gốc sulfate tạo gel cứng so với agarose
Sự tạo gel
Tạo gel đơn giản không cần chất hỗ trợ đông
Tạo gel ở nồng độ thấp
Nóng chảy 80 độ C, đông đặc ở <= 40 độ C
Không màu, không vị
Tạo gel thuận nghịch
Acid Alginic & Alginate
Acid alginic (E400)
Chiết xuất từ rong nâu
Polysaccharide ái nước, có tính keo
Dùng làm chất ổn định, tạo đông, tạo gel, nhũ hóa
Calcium alginate (E404)
Không tan trong nước
Tự tan và loại bỏ lactose trong sữa
Ứng dụng trong y học
Natri alinate (E401)
Tan chậm trong nước, tạo dung dịch nhớt
Sản xuất các sản phảm có
Độ dày thấp
Kích thước nhỏ
Màng bao bên ngoài
Kết hợp với pectin tạo sản phẩm gel như mứt trái cây
Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cellulose, E466)
Tan trong nước
Chỉ số DS
Thông thường DS 0 - 3
Dạng thương phẩm DS 0,4 - 1,4
Dùng cho thực phẩm DS 0,65 - 0,95
DS < 0,4 không hòa tan trong nước
Tính chất
Sử dụng dạng nóng hoặc lạnh
Chất lỏng phi newton
pH 5 - 9 dung dịch ít thay đổi tính chất
Không sử dụng ở pH < 3
Sử dụng CMC và các dẫn xuất
Cải tạo tính chất sản phẩm
Phát triển sản phẩm mới
Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán
Gum Guar (E412)
Làm đặc kết dính trong xúc xích
Ứng dụng: Bakery, soups, noodles,...
LBG (Locust Bean Gum, E410)
Hạt từ cây Carob nghiền ra thành bột ở Địa Trung Hải
Ứng dụng: nhân mứt, làm kem,...
Xanthan gum (E415)
Sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris
Ứng dụng: Chất nhũ hóa, chất tạo đặc, làm kem
Gellan gum (E418)
Được tạo từ vi khuẩn Pseudomonas elodea, A. bacterium
Tạo đặc, nhũ hóa, chất ổn định
Gelatin (E441)
Là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào
Cơ chế
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh
Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc khi làm lạnh
Tạo gel không cần phối hợp với chất khác
Ứng dụng: các sản phẩm sữa, thịt, làm trong rượu,...
Arabic gum (E414)
Loại nhựa trích từ cây Acacia
Có tính nhớt, tính lưu biến
Ổn định trong môi trường acid, được sử dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước quả
Chất hoạt động bề mặt
Phân loại
Dựa trên điện tích
Dựa trên cân bằng thân dầu - nước
Dựa trên sự hòa tan
Dựa trên nhóm chức năng
Yêu cầu tạo ra sản phẩm nhũ tương bền
Kích thước đường kính đủ nhỏ
Chất nhũ hóa thích hợp (HLB phù hợp)
Chức năng chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB
Nhũ tương Nước/Dầu HLB 4 - 6
Chất làm thấm ướt HLB 7 - 9
Nhũ tương Dầu/Nước HLB 8 - 18
Chất tẩy rửa HLB 13 - 15
Chất trợ hòa tan HLB 15 - 18
Chương 2: Phụ gia trong bảo quản thực phẩm
Chất chống vi sinh vật
Các chất chống vi sinh vật
Acid benzoic (E210) & Natri benzoate (E211)
Acid benzoic (E210)
Dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước
Chất sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, tác dụng yếu với vi khuẩn
Chỉ xảy ra ở môi trường pH 2,5 - 3,5
Tinh thể hình kim không màu
Natri benzoate (E211)
Dễ tan trong nước
Mùi kim loại, giảm cảm quan sản phẩm
Được công nhận GRAS
Acid sorbic (E200) & Kali sorbate (E202)
Acid sorbic (E200)
Chất kết tinh có vị chua nhẹ
Khó tan trong nước lạnh, tan trong nước nóng
Không tác dụng với vi khuẩn lactic, acetic
Kali sorbate (E202)
Dễ tan trong nước
Chất bột trắng kết tinh
Sát trùng mạnh với nấm men, nấm mốc
Tác dụng rất yếu với vi khuẩn
Được công nhận GRAS
Ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang,...
Mỗi loại thực phẩm có liều lượng sủ dụng khác nhau
Acid acetic (E260)
Tạo vị chua, chống nấm men, vi khuẩn trừ vi khuẩn lên men
Hoạt tính thay đổi theo sản phẩm, môi trương, vi sinh vật
Được công nhận GRAS ở Mỹ
Acid propionic (E280)
Chống nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
Được công nhận GRAS ở Mỹ
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Không màu, không mùi, không vị
Tác dụng tốt ở môi trường acid và kiềm
Độ tan trong ethanol tăng từ methyl đến hepltyl đến hepltyl este trong nước và ngược lại
Hiệu quả đối với nấm mốc, nấm men, vi khuẩn gram dương
Ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi
C. botulinum
Methyl và propyl baraben được dùng ở nồng độ khác nhau
Nitrite (E250)
Chất kết tinh trắng đến vàng nhạt
Tan tốt trong nước và amoniac lỏng
Ứng dụng sản xuất thịt lken men chua, phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật
Cơ chế tác dụng
Ảnh hưởng ADN
Tổng hợp protein
Hoạt động enzyme
Tính thẩm thấu của màng tế bào
Vách tế bào
Cơ chế trao đổi chất dinh dưỡng
Tính chất hóa học và lý học
Tính chất hòa tan
Điểm nóng chảy, điểm sôi
Ion hóa các chất
Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm
Tương tác của thành phần thực phẩm và chất chống vi sinh vật
pH sản phẩm ảnh hưởng đến ion hóa các chất chống vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật có thể bị oxy hóa, thủy phân, tạo liên kết
Chất béo tác động đến vi sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia
Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc sử dụng phụ gia
Thực phẩm nhiễm vi sinh vật mật số cao thì nồng độ phụ gia sử dụng phải cao
Nguyên tắc chọn phụ gia: chống loại vi sinh vật cần chống
Chọn phụ gia bảo quản sau cùng
Chất chống oxy hóa chất béo
Các chất chống oxy hóa chất béo
BHA (Butylated hydroxyanisole) (E320)
Cấu tạo dạng rắn như sáp, màu trắng hơi ngà
Tan tốt trong chất béo, không tan trong nước
Hợp chất dễ bay hơi
Mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ cao
BHT (Butylated hydroxytoluene) (E321)
Chất rắn màu trắng, tác dụng giống BHA
BHT bền nhiệt nhưng kém hơn BHA
TBHQ (tert-Butylhydroquinone) (E319)
Chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng
Tan tốt trong cồn và ête, không tan trong nước
Chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, giảm tổn thất chất dinh dưỡng, duy trì chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ
Bảo vệ các sản phẩm chiên, cải thiện thời gian bảo quản
Propyl gallate (E310)
Chất rắn không mùi, kết tinh tắng hoặc trắng kem
Tan tốt trong ethanol, ít tan trong nước
Chất chống oxi hóa tự nhiên
Tocopherols (Vit E) (E306): có trong bơ ca cao
Dịch trích từ thảo dược
Đánh giá tác dụng
Active oxygen method: áp dụng cho chất béo lỏng
Oven storage tests
Dầu mỡ thực vật: TBHQ > propyl galate > BHT > BHA
Dầu mỡ động vật: TBHQ > propyl galate > BHA > BHT > tocopherols
Các chất hỗ trợ
Gồm
Acid citric (E330) và các ester monoglyceride citrate (E472c)
Acid ascorbic (E300) và Palmitate ascorbyl (E304)
Chức năng
Tạo môi trường acid ổn định
Loại bỏ hoạt tính ion kim loại
Loại bỏ oxy
Phục hồi các chất chống sự oxy hóa
Chất chống sự hóa nâu
Hóa nâu
Do enzyme
Biện pháp kiểm soát hóa nâu do enzyme
Dùng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn phản ứng hóa nâu
Dùng muối NaCl: Kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO
Dùng acid để hạ pH môi trường xuống
Không do enzyme
Phản ứng caramel hóa
Sự oxy hóa acid ascorbic
Phản ứng mailard
Phản ứng xảy ra ở môi trường kiềm có nhiều ion
Tốc độ phản ứng tăng theo nhiệt độ
Phản ứng mạnh ở môi trường có độ ẩm cao
Biện pháp kiểm soát hóa nâu không do enzyme
Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, pH
Loại bỏ oxy
Dùng SO2 và các muối sinh SO2
Dùng enzyme chuyển hóa glucose
Dùng thiol
Dùng muối calcium tạo phức với acid amin
Chương 4: Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Cấu trúc bậc 1 của protein: Chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S - S
Các chất oxy hóa / chất khử
Các chất oxy hóa được cho là gây ức chế enzyme thủy phân protein
Các chất khử phá vỡ cầu nối S - S, làm mềm khối bột
Chất khử kết hợp với chất chống oxy hóa tạo sự mềm dẻo cho khối bột
Chất nhũ hóa trong sản xuất bánh mì
Chất tạo nở
Chất chống đóng bánh
Dùng chống sự vón cục, làm cho sản phẩm dạng bột linh động hơn
Cơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột, giảm bề mặt tiếp xúc, hút ẩm môi trường
Ứng dụng: trong công nghiệp sản xuất muối, bột gia vị, cà phê,...
Phân loại
Nhân tạo: Làm từ các chất tổng hợp như tricanxi phosphate (E341iii), silicon dioxide (E551),...
Tự nhiên: Cao lanh (E559), Talc (E553b),...
Chất hỗ trợ quá trình tạo mạng
Chất kết dính
Liên kế các thành phần thực phẩm, cải thiện cấu trúc sản phẩm thịt, cá
Gồm: Các muối phosphate, dextrin,...
Chất mang
Cải thiện tính hòa tan
Gồm: tinh bột, dextrin, CMC,...
Chất bao bọc
Bao bên ngoài sản phẩm, ngăn cản không khí, ẩm
Tinh bột bao bên ngoài protein
Dầu khoáng bao bọc trứng
Casenate Na dùng trong "Whiterner"
Sáp Carnaubar trong rau quả
Parafin trong bon bon
Hợp chất phosphat
Cấu trúc hóa học
Muối đơn
Muối đa
Chức năng
Giữ nước
Ổn định nhũ tương protein
Làm dung dịch đệm
Hóa chất làm vệ sinh
Hình thức sử dụng
Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Vệ sinh mặt ngoài nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu thô
Chlorin và hợp chất chứa Chlorin
Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau thanh trùng
Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Xử lý các nguyên liệu để loại bỏ các vi sinh vật
Idophor
Iod + chất hoạt động bề mặt
Được khuyến khích sử dụng trong các xí nghiệp
Hoạt động chống vi sinh vật
Chương 5: Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
Chất tạo vị
Các acid amin
Điều chỉnh vị sản phẩm
Đảm bảo sự hiện diện của các acid amin quan trọng
Tương đối bền ở điều kiện thường nhưng bị vô hoạt bởi nhiệt và sự hiện diện của đường khử
Ứng dụng
L - lysine: Bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền
Methionine: Tạo vị ngọt của thịt
Taurine: Bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em
Chất ngọt không đường
Đặc tính
Cường độ ngọt cao
Bền nhiệt
Bền acid
Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phầng thực phẩm
Yếu tố giá cả
Saccharin (E954)
Bột kết tinh trắng, hậu vị đắng, mùi kim loại
Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm
Ngọt gấp 300 lần saccharose, thay thế tối đa 25% saccharose
Acesulfame Kali (E950)
Bột kết tinh trắng, hậu vị đắng
Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc miệng, kem đánh răng
Bền nhiệt được sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng
Ngọt gấp 200 lần saccharose
Tan tốt trong nước
Cyclamate (E952)
Bột kết tinh trắng, hậu vị ngọt chua của chanh
Thích hợp cho sản phẩm nước trái cây, bột giải khát, mứt trái cây
Bền nhiệt, ánh sáng, pH, ngọt gấp 30 lần saccharose
Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin
Aspartame (E951)
Hậu vị ngọt giống saccharose, cải thiện mùi
Thích hợp cho sản phẩm khô
Ngọt gấp 150 - 200 lần saccharose, thường phối hợp với saccharin cho sản phẩm nước ngọt
Điều kiện độ ẩm, nhiệt độ, pH thấp aspartame sẽ bị phân hủy và mất tính ngọt
Bổ sung polydextrose vào các thực phẩm được tạo ngọt bằng aspartame
Tiết kiệm chi phí bao gói và vận chuyển
Không bền với nhiệt độ
Thaumatin (Thalin, E957)
Ổn định ở môi trường trung tính và acid
Tinh chế từ quả của cây
Thaumacoccus danielli
Phá vỡ cầu nối S - S sẽ làm mất đi tính ngọt của thaumatin
Ngọt gấp 2000 - 3000 lần saccharose
Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K
Vừa là chất tạo ngọt vừa là chất cải thiện mùi
Dùng trong sản xuất chewing gum, sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật kiểng
Chất tạo vị chua
Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa sự ôi hóa dầu mỡ
Tạo phức với kim loại nặng, ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hóa và phản ứng hóa nâu
Tạo ra môi trường pH thấp giúp bảo quản thực phẩm
Acid tạo vị chua cho sản phẩm, mỗi acid tạo một kiểu vị chua khác nhau
Chất tạo màu
Phân loại
Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên
Màu tổng hợp: sản xuất bằng phương pháp hóa học
Màu có dấu ấn tự nhiên: tổng hợp gần giống chất màu tự nhiên
Chú ý
Phù hợp với luật thực phẩm
Dạng sử dụng: lỏng / rắn (bột)
Đặc tính thực phẩm: môi trường nước / dầu
Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
Tạo kết tủa, tạo đục
pH môi trường
Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
Dùng rộng rãi: Yellow 2G (E107), orange N, orange G, allura red (E129), patent blue V (E131), brillient blue FCF (E133), fast green FCF (E143), chocolate brown (E155), brilliant black BN (E151), black 7894
Dùng trong bánh, kẹo, thịt, cá, nước giải khát: Tartrazine (E102), quinoline yellow (E104), sunset yellow FCF (E110), carmoisine (E122), ponceau 4R (E124), amaranth (E123)
Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm
Nhóm Flavonoids
Quercetin (vỏ củ hành)
Anthocyanins (E163)
Ứng dụng: dùng cho nước giải khát, nước có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem,...
Yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins
pH làm ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins
Ion kim loại hóa trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với Anthocyanins
Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng
Bị oxy hóa chậm trong nước
SO2 và enzyme glucoxidase làm mất màu anthocyanins
Nhóm Carotenoids
Annatto (cam) (E160b)
Màu Bixin tan trong dầu: sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,...
Màu Norbixin tan trong nước: bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm sữa,...
Độ bền của Annatto
Bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao
Annatto bền trong môi trường kiềm
Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp
Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hóa
Khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật
Beta - Caroten (vàng - cam) (E160a)
Dùng cho bơ, dầu mỡ, phô mai, nước giải khát, đồ tráng miệng,...
Độ bền của Beta - Caroten
Nhạy cảm đối với sự oxy hóa
Tan trong dầu
Sắc màu phụ thuộc nồng độ sử dụng
Apocarotenal (cam - đỏ cam) (E160e)
Dùng cho phô mai, sốt, dầu, bánh kem, snack, nước giải khát,...
Độ bền của Apocarotenal
Nhạy cảm đối với sự oxy hóa hơn Beta - Caroten
Kém ổn định đối với ánh sáng
Thường dùng kết hợp với Beta - Caroten
Canthaxantin (đỏ cam - cam) (E161g)
Dùng cho bánh kẹo, ruột bánh mì, dầu trộn salad,...
Tan kém trong dầu và không tan trong nước
Paprika (cam - đỏ) (E160): Dùng cho sản phẩm thị, snack, mứt trái cây,...
Saffron (vàng) (E164)
Trích từ hoa, tan trong nước
Dùng làm các thực phẩm nướng, bánh làm từ gạo,...
Bền nhiệt nhưng nhạy cảm với sự oxy hóa, nồng độ SO2 > 50ppm có thể gây mất màu
Crocin (vàng) (E164): Dùng cho sản phẩm cá trắng xông khói, sản phẩm sữa,...
Lutein (vàng) (E161b)
Ít nhạy cảm với sự oxy hóa
Dùng cho dầu trộn salad, sản phẩm sữa,...
Beet red (đỏ xanh) (E162) : Dùng cho thực phẩm đông lạnh, có thời gian bảo quản ngắn, sữa có gia hương, yaourt
Cochineal (cam) (E120): Dùng cho nước giải khác và đồ uống có cồn
Cochineal carmine (đỏ xanh) (E120)
Bền nhiệt, ánh sáng và sự oxy hóa
Dùng trong rau muối chua, nước chấm, mứt,...
Sandalwood (cam - đỏ cam) (E166): Ít thông dụng, dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, snack,...
Alkannet (đỏ) (E103): Ít thông dụng, dùng cho bánh kẹo, kem, đồ uống có cồn
Nhóm Chlorophyll
Copper chlorophyll (xanh lá) (E141i): Dùng cho đồ tráng miệng, nước giải khát,...
Chlorophyll (xanh olive) (E140): Dùng cho bánh kẹo, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng,...
Chất mùi
Lý do sử dụng
Quy trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi
Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều
Yếu tố kinh tế hạn chế sử dụng nguyên liệu thiên nhiên
Dạng nguyên liệu thiên nhiên không được phép dùng
Phương pháp sản xuất chất mùi
Phương pháp cổ điển
Phương pháp khoa học hiện đại
Phương pháp tạo mùi trong sản xuất
Phương pháp sinh tổng hợp
Phương pháp dùng nhiệt
Dạng cung cấp chất mùi
Lỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầu
Paste và nhũ tương: kiểu nhũ tương dầu trong nước
Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột
Chất cải thiện mùi
Monosodium glutamate (E621, msg)
5' - Nucleotides
5' - Inosine monophosphate (E631, IMP)
5' - guanosine monophosphate (E627, GMP)
Malto
Chương 6: Enzyme thực phẩm
Cơ chế xúc tác của enzyme thủy phân
Alpha - amylase (EC 3.2.1.1)
Thủy phân tinh bột, glycogen, các 1,4 - alpha - glucans khác
Amylose và amylopectin
Sản phẩm cuối cùng là alpha - maltose
Beta - amylase (EC 3.2.1.2)
Thủy phân 1,4 - glucosid thành đường beta - maltose
Phản ứng dừng ở điểm phân nhánh
Gluco - amylase (EC 3.2.1.3)
Thủy phân 1,4 - glucosid thành đường glucose
Thủy phân 1,6 - glucosid nhưng chậm hơn khoảng 30 lần
Iso - amylase (EC 3.2.1.68)
Thủy phân 1,6 - glucosid của amylopectin thành chỗi polysaccharide mạch thẳng
Xảy ra sau quá trình tiền thủy phân alpha amylase
Pullulanase (EC 3.2.1.41)
Thủy phân 1,6 - glucosid của pullulan thành maltriose
Pullulanase chủ yếu căt đứt 1,6 - glucosid nối những mạch ngắn
Cellulase (EC 3.2.1.4)
Cellobiohydrolase (CBH): Hoạt tính đối với cellulose kết tinh
Endo - glucanase (EG): Hoạt tính đối với cellulose vô định hình
Cellobiase (Beta - glucosidase): Phân cắt cellobiose cho ra glucose
Pectin (E440)
Pectin methylesterase
Polygalacturonase
Proteolytic enzyme (protease)
Cắt đứt mạch liên kết peptide của mạch polypeptide trong điều kiện có nước
Vị trí cắt trên cơ chất
Bên trong: Sản phẩm là những mạch polypeptide ngắn hơn
Từ đầu ngoài vào: Sản phẩm là các acid amin đơn lẻ
Acid amins có hoạt tính xúc tác ở trung tâm hoạt động của phân tử protein
Nhóm Serine proteases
Nhóm Cysteine proteases
Nhóm Metaloproteases
Nhóm Carboxylproteases
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột
Amylases: Trong bánh mì cải thiện khối bột, tăng thể tích
Amyloglucosidase: Thủy phân tinh bột thành đường glucose
Glucose isomerase: chuyển glucose thành fructose
Proteases: thủy phân gluten
VERON
ESL: Kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện tính chất khối bột nhào, mềm ruột bánh mì, tăng thể tích sau nướng
M4: Tăng tốc quá trình lên men, điều khiển quá trình tiết CO2
TG: Tạo liên kết các pro, tăng độ dai, đàn hồi và khả năng chịu đựng quá trình lên men
Hyperbake - T: Thay thế chất nhũ hóa
HF: Ổn định khối bột nhào, cải thiện hình dáng bánh
W: Giảm độ nhớt khổi bột nhào, tiết kiệm năng lượng
N: Dùng trong sản phẩm mì, tăng độ dai, giảm sự thấm dầu cho mì ăn liền
NDL: Tăng độ săn chắc, đạt được màu trắng hơn
Công nghiệp nước uống có cồn
Amylases: Trong công nghiệp lên men, giảm độ nhớt của khối cháo, chuyển tinh bột thành đường
Tannase: khử hợp chất polyphenolics
Cellulases: Trợ lọc
Glucose oxidase: Tách oxygen
Protease: Cung cấp nitrogen cho sự phát triển nấm men, trợ lọc
Pectinases: Trong rượu vang giảm thời gian ép nguyên liệu, tăng hiệu suất trích ly
Anthocyanase: Mất màu rượu vang
Amyloglucosidase: Tách chất gây đục, cải thiện sự lọc
COROLASE
7089/LAP: Cải thiện dinh dưỡng nấm men
L10: Tránh sự đục do ủ lạnh
ROHAVIN
CXL/L: Giải phóng chất màu, cải thiện trích ly màu sắc
VR - C: Cải thiện trích ly chất màu, lọc, làm trong
VR - X: Hỗ trợ quá trình trích ly màu, lọc, cải thiện mùi vị
Công nghiệp nước uống không cồn
Cellulases: Phá vỡ cấu trúc cellulose trong quá trình sấy cà phê, lên men trà
Pectinases: Tách lớp áo pectin trong quá trình lên men cà phê, thủy phân lớp cùi hạt ca cao trong quá trình lên men
Catalases, Glucose oxidases: Ổn định thành phần terpenes của họ cam, quýt
Beta - galactosidase: Tránh hình thành cấu trúc hạt, ổn định protein trong suốt quá trình lạnh đông
Catalase: Tách H2O2 trong sữa
ROHAPECT
UF: Khử độ nhớt, cải thiện quá trình siêu lọc
DA6L/10L/DA12L: Giảm độ nhớt, trong lọc
S/GAMMADEX CAL/GAMYLOZYM AFL: Chuyển hóa hoàn toàn tinh bột còn sót, hỗ trợ quá trình rã, vỡ nhanh
Công nghiệp chế biến rau quả
Amylases: Trong sản xuất nước quả, tách tinh bột để cải thiện sự trích ly và hình thức sản phẩm
Cellulases, Pectinases: Cải thiện sự trích ly, làm trong sản phẩm
Naringinase: Khử vị đắng của nước quả citrus
ROHAPECT
PL: Thủy phân pectinase
PTE/CL: Tăng hiệu suất trích ly nước quả và beta - caroterne
Công nghiệp thịt và các thực phẩm protein khác
Proteases: Làm mềm thịt, tạo sản phẩm thủy phân, cải thiện quá trình xử lý cá, tách chất béo ra khỏi mô thịt
Glucose oxidase: Tách glucose ra khỏi trứng sấy
Lipases: Cải thiện nhũ hóa và tính chất đánh khuấy của trứng
COROLASE
L10/LAP: Thủy phân protein tạo ra acid amin
7089: Thủy phân protein ở pH trung tính
2TS: Thủy phân protein ở nhiệt độ cao
N: Thủy phân protein ở pH trung tính
H - PH: Thủy phân protein ở pH kiềm
Công nghiệp dầu, mỡ
Pectinases: Phân hủy hợp chất pectin để giải phóng dầu
Cellulases: Thủy phân vật chất thành tế bào
Esterase: Tạo terpence esters cải thiện mùi hương