Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (NN151), Chất ngọt không đường - Coggle…
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (NN151)
Chương 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm
Giới thiệu phụ gia thực phẩm
Là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng.
Không được sử dụng như một thực phẩm thông thường.
Được chủ động bổ sung vào thực với lượng nhỏ.
Mục đích công nghệ ( chế biến, bảo quản, bao gói, cải thiện kết cấu của thực Phẩm
Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
Điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy.
Tạo được nhiều sản phẩm.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Tạo sự dễ dàng trong SX và CB.
Giảm phế liệu trong SX.
Lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ gia thực phẩm
Gây ngộ độc cấp tính.
Ngộ độc cấp tính.
Nguy cơ hình thành khối u, ưng thư, đột biến gen.
Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh các PGTP trong danh mục được cho phép
Sử dụng phụ gia thực phẩm theo "Qui định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế"
Sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
Đúng đối tượng, liều lượng không vượt quá giới hạn cho phép.
Không làm biến đổi bản chất của thực phẩm
Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP trước khi sử dụng phụ gia cần xem xét:
Phụ gia được sử dụng với loại thực phẩm đó không?
Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó là bao nhiêu?
Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm không?
Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định không?
Các phụ gia thực phẩm trong danh mục lưu thông thị trường phải có nhãn với đầy đủ nội dung theo qui định.
Chương 2: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Chất chống vi sinh vật
Các chất chống vi sinh vật
Acid benzoic (E210) và
Natri benzoate (E211)
Acid benzoic (C6H5COOH)
Tinh thể không màu, tan trong rượu ete, ít tan trong nước.
Chất sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc.
pH 2,5 - 3,5
Nồng độ gây tác dụng là 0,005%.
Natri benzoate (C6H5COONa)
Dễ tan trong nước.
Được công nhận GRAS.
Nhược điểm: có mùi kim loại.
Acid sorbic (E200) và Kali sorbate (E202)
Acid sorbic (C5H7COOH)
Kết tinh có vị chua và mùi nhẹ.
Dễ tan trong nước nóng, khó tan trong nước lạnh.
Không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic.
Kali sorbate (C5H7COOK)
Bột trắng kết tinh.
Dễ tan trong nước.
Được công nhận GRAS.
Tác động mạnh mẽ đối với nấm men và nấm mốc.
Ứng dụng: CB rau, quả, rượu vang, sữa chua,...
Liều dùng khác nhau đối với các sp khác nhau
Acid acetic (E260) và muối
Acid acetic (CH3COOH)
Được sử dụng để tạo vị chua.
Chống VSV chủ yểu nấm men và một số vi khuẩn.
Hoạt tính thay đổi tùy vào sản phẩm.
Ở Mỹ, acid acetic được công nhận GDAS.
Acid propionic (E280)
Acid propionic (CH3CH2COOH)
Sử dung acid propionic và các muối proponate để chống nấm mốc, một vài nấm men.
Và ức chế vi khuẩn.
Ở Mỹ được công nhân GRAS.
Được dùng trong sx bánh mì, các sp phô mai.
Ester của
p-hydroxybenzoic
(paraben)
paraben
Chất không màu, không mùi, không vị, không hút ẩm, không bay hơi.
Tác dụng tốt ở môi trường acid và kiềm.
Tác động đối với nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gram dương.
Ngăn ngừa độc tố C. batulinum, tiết protease bởi Aeromonas.
Methyl và propyl paraben có thể dùng để tăng thời gian bảo quản các loại bánh trái cây.
Nitrite
Nitrite
Kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước.
Ứng dụng: Sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua.
Phát triển màu, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống vsv
Cơ chế hoạt động của chất chống vi sinh vật
Ảnh hưởng ADN, tổng hợp protein, hoạt động enzyme, tính thấm màng, vách tế bào và cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.
Tính chất hóa học và lý học
Tính chất hòa tan
Điểm nóng chảy, điểm sôi.
Khả năng ion hóa các chất.
Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần TP.
Tương tác của thành phần TP với chất chống VSV
pH sản phẩm ảnh hưởng đến ion hóa các chất chống VSV
Chất chống VSV có thể bị oxy hóa, thủy phân, tạo LK
Chất béo, tác dụng ngăn cản hoạt động của phụ gia.
Mức độ nhiễm VSV và việc sử dụng phụ gia
Thực phẩm nhiễm mật độ vsv càng cao thì nồng độ phụ gia càng cao
Nguyên tắc chọn phụ gia là chống vsv cần chống
Chọn phụ gia là lựa chọn sau cùng
Chất chống sự oxy hóa chất béo
Các chất chống oxy hóa
Propyl gallate (E310)
Tan ít trong nước, tan tốt trong ethanol, ehter, và propane-1,2-diol
Chất rắn không mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem.
TBHQ
(tert-Butylhydroquinone) (E319)
Chất kết tinh trắng, tan trong cồn và este, không tan trong nước.
Chống oxh rất tốt cho dầu mỡ, quản sự tổn thất dinh dưỡng, duy trì phẩm chất ban đầu của dầu mỡ.
Bảo vệ các sản phẩm chiên, cải thiện thời gian bảo quản
BHA (Butylated hydroxyanisole) (E320)
Dạng rắn như sáp, màu trắng hoặc màu hơi ngà.
Tan tốt trong chất béo và dung môi hợp chất.
Hương phenol đặc trưng, bay hơi.
Mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt dộ cao, tương tác với kiềm cho màu hồng
Chất chống oxi hóa tự nhiên
Tocopherols (Vitamin E)
Dịch trích từ thảo dược
Đánh giá tác dụng
Active oxygen method (phương pháp oxy): Áp dụng cho chất béo.
Oven storage tests (phương pháp nhiệt độ)
Dầu, mỡ thực vật: TBDH> propyl galate> BHT>BHA.
Dầu mỡ động vật: TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocophenol.
Các chất hỗ trợ
Gồm
Acid citric và các ester monoglyceride citrate.
Acid ascorbic và Pamitate ascorbyl.
Chức năng
Tạo môi trường acid ổn định.
Loại bỏ hoạt tính của ion kim loại.
Loại bỏ oxy.
Phục hồi các chất chống sự oxy hóa.
Chất chống sự hóa nâu
Hóa nấu do Enzyme
Sử dụng acid hạ pH môi trường.
Sử dụng khí SO2 hoặc hợp chất sinh SO2.
Sử dụng NaCl kìm hãm hoạt tính của Enzyme PPO.
Hóa nâu không do Enzyme
Phản ứng Maillard
Nhiệt độ tăng
Độ ẩm cao
Xảy ra trong môi trường kiềm và nhiều ion
Phản ứng caramel hóa
Sự oxy hoá A. ascorbic
Biện pháp kiểm soát hóa nâu
Kiểm soát nhiệt, độ ẩm, pH
Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói
Sử dụng enzyme để chuyển hóa glucose
Sử dụng SO2 hoặc muối sinh SO2
Sử dụng các thiol
Sử dụng muối calcium để tạo phức với acid amin
Chương 3: Phụ gia thay đổi cấu trúc
Chất giữ ẩm
Các muối phosphat dùng trong chế biến thủy sản
Chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm: Glycerin dùng cho các sản phẩm bánh, sợi sấy khô.
Chất làm trong
Hóa chất tách các chất tan dạng ion: Tác dụng với phụ gia kết tủa dùng các biện pháp cơ học để làm trong
Chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo
Sử dụng các hợp cao phân tử: Chitosan, pectin, gelatin
Sử dụng các enzyme: a-amylase, pectin, protease, methylesterase
Chất tạo keo
Tính chất
Khả năng liên kết với nước
Tính chất lưu biến
Khả năng tạo màng hoặc gel
Khả năng liên kết với chất mùi
Tạo áp suất thẩm thấu
Hút nước
Tạo phản ứng hóa học
Tăng độ ngọt và vị
Mục đích
Làm đặc sản phẩm
Nhũ hóa
Ổn định nhũ tương
Tạo bột
Làm nên sản phẩm
Ổn định mùi, vị
Cải thiện tính chảy
Đặc tính một số chất keo
Pectin (E440)
Pectin thường (high methyl): Dùng làm mứt đông.
Pectin methyl hóa thấp (low methyl): Dùng làm màng báo
Carragenan (E407)
Từ rong biển gồm 3 giống chính: Kappa, iota, lambda
Tạo độ dai, độ đặc sệt
Agar (Rong biển)
Agarose: Không chứa gốc sulfate có khả năng tạo gel rất lớn
Agaropectin: Có chứa gốc sulfate tạo gel rất cứng so với agarose
Sự tạo gel
Tạo gel đơn giản, không dùng các chất tạo đông
Tạo gel là thuận nghịch
Tạo gel ở nồng độ thấp
Nóng chảy ở 80°C, đông đặc: ≤ 40°C.
Gel không màu, không vị
Acid Alginic (E400) và Calcium Alginate (404)
Acid alginic (E400): Chiết xuất từ rong nâu, không tan trong nước và các dung môi hữu cơ. Dùng làm chất ổn định, chấy tạo đông
Calcium alginate (E404): Không tan trong nước, dùng làm chất ổn định, tạo đông.
Natrialginate
Sản xuất các sản phẩm có độ dày thấp, kích thước nhỏ, màng bao bên ngoài.
Kết hợp với pectin: sản xuất các sản phẩm gel như mứt trái cây.
Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cellolose (E446)): Tan trong nước, sử dụng được ở cả nóng và lạnh.
Tính chất CMC
Sử dụng ở dạng nóng và lạnh
Chất lỏng phi Newton
pH 5 - 9 dung dịch ít thay đổi tính chất
Không sử dụng ở pH<3
Sử dụng và dẫn xuất CMC
Cải tạo tính chất sản phẩm
Phát triển sản phẩm mới
Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định
Gum Guar (E412)
Dùng làm đặt kết dính trong xúc xích
Ứng dụng: Bakery, processed cheese, soups, pastry ices, noodles.
LBG (Locust Bean Gum E410)
Hạt từ cây Carob nghiền ra thành bột ở Địa Trung Hải
Ứng dụng: Nhân bánh ngọt, nhân mứt, kem, phô mai
Xanthan gum (E415)
Sản phẩm lên men của glucose cà saccharose bởi vi khuân
Ứng dụng: Chất nhũ hóa, chất tạo đặc, làm kem.
Gellan gum (E418)
Được tạo ra từ vi khuẩn Pseudomonas elodea
Tạo đặc, nhũ hóa, chất ổn định
Gelatin
Cơ chế
Trương nở trong nước lạnh.Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc khi làm lạnh.
Tạo đông, ổn định, nhũ hóa, làm đặc kết tinh, liên kết, làm trong.
Ứng dụng: Kẹo, sản phẩm sữa, sản phẩm thịt, sốt,...
Dẫn xuất từ colagen, làm thành phần protein chính trong các tế bào
Arabic gum (E414)
Là loại nhựa trích từ cây Acacia. Có tính nhớt và lưu biên
Sử dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước quả
Chất hoạt động bề mặt
Phân loại
Dựa trên điện tích
Sự hòa tan
Nhóm chức năng
Cân bằng thân dầu - nước (HLB)
Yêu cầu tạo ra sản phẩm nhũ tương bền
Kích thước: Đường kính đủ nhỏ
Chất chống hóa thích hợp (HLB phù hợp)
Chức năng chất hoạt động bề mặt dựa trên HBL
Nhũ tương nước trong dầu HLB 4 - 6
Chất làm thấm ướt HLB 7 - 9
Dầu trong nước HLB 8 - 18
Chất trợ hòa tan HLB 15 - 18
Chất tẩy rửa HLB 13 - 15
Chương 4: Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Chất tạo nở (CO2)
Chất cải thiện tính bột nhào
Cấu trúc bậc 1 protein: chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết
Chất nhũ hoá trong sản xuất bánh mì
Các chất oxy hoá/ chất khử
Các chất oxy hoá ức chế enzyme thuỷ phân protein
Các chất khử phá vỡ cầu nối S-S làm mềm khối bột
Chất khử + chất oxy = tạo mềm dẻo
Các hợp chất phosphate
Cấu trúc hoá học
Muối đơn
Muối đa
Chức năng chính
Khả năng giữ nước
Ổn định nhũ tương pro
Làm dung dịch đệm
Chất chống đóng bánh
Dùng để chống sự vón cục, làm cho các sản phẩm dạng bột linh
Cơ chế tác dụng: Bao bên ngoài các hạt bột, hút ẩm môi trường
Ứng dụng: Công nghệ sản xuất muối, bột gia vị, bột giải khát, bột súp, cà phê...
Phân loại
Nhân tạo: từ chất tổng hợp như tricanxi phosphate,
Tự nhiên: Cao lanh (E559), Talc (E553b), bentonite
Chất hỗ trợ quá trình tạo mạng
Chất mang
Sử dụng như chất phụ trợ, giúp cải thiện tính hòa tan
Bao gồm: tinh bột, dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt
Chất kết dính
Liên kết các thành phần thực phẩm lại với nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc sản phẩm
Bao gồm: Các muối phosphate, dextrin, dầu, gum (LBG, Guar)
Chất bao bọc
Bao bọc bên ngoài sản phẩm, chống lại vi sinh vật
Tinh bột bao bên ngoài protein
Dầu khoáng bao bọc trứng
Casenate Na dùng trong "Whiterner"
Sáp Carnaubar trong rau quả
Parafin trong bon bon
Hoá chất làm vệ sinh
Idophor
lod+ chất hoạt động bề mặt
Được khuyến khích sử dụng trong các xí nghiệp chế biến thực
Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau khi thanh
Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, xử lý các nguyên liệu để loại bỏ các vi sinh vật
Hình thức
Với thiết bị, dụng cụ
Với mặt ngoài nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu thô
Chương 5: Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
Chất tạo vị
Các acid amin
Ứng dụng
Taurine: Bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em
Methionine: Dùng để tạo vị ngọt của thịt
L-lysine: Bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền
Bèn trong điều kiện thường, bị vô hoạt bởi nhiệt độ với sự hiện
Đảm bảo sự hiện diện của aa quan trọng trong sản phẩm
Điều chỉnh vị sản phẩm
Chất tạo vị chua
Dùng kết hợp với các chất oxy hóa giúp ngăn ngừa sự ôi hóa dầu mỡ
Tạo phức với kim loại nặng giúp ngăn chặn khởi phát của oxy hóa và phản ứng hóa nâu
Bảo quản thực phẩm, tạo môi trường có pH thấp
Chất tạo màu
Chú ý
Phù hợp luật thực phẩm
Dạng sử dụng: Lỏng/rắn (bột)
Đặc tính thực phẩm môi trường nước/dầu
Tanin, pro có thể ảnh hưởng anthocyanins
Sự tạo kết tủa, tạo đục
pH môi trường
Điều kiện chế biến, nhiệt độ, thời gian
Điều kiện bao gói: ánh sáng, oxy
Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
Dùng trong bánh, kẹo, thịt, cá, nước giải khát: tartrazine, quinolin e yellow, sunset yellow FCF, carmoisine, ponceau 4R, amaranth,
Dùng rộng rãi: yellow 2G, orange RN, orange G, allura red, patent blue V, brilliant blue FCF, fast green FCF, chocolate brown, brilliant black BN, black 7894,...
Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm
Nhóm Carotenoids
Annatto (cam)
Màu Norbixin tan trong nước: bánh kẹo, kem và sản phẩm sữa, ngũ cốc, ruột bánh mì, cá xông khói,…
Màu Bixin tan trong dầu: sản phẩm của chất béo và sữa, phomai, bơ, thực phẩm nướng, snack
Beta-Caroten (vàng-cam)
Dùng cho bơ, margarin, nước giải khát, nước quả, đồ hộp,....
Apocarotenal (cam-đỏ cam)
Dùng cho phomai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, snack, nước giải khát
Canthanxantin (đỏ cam-cam)
Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, thịt và cá, kem, bánh bích quy, ruột bánh mì, dầu trộn salad,…
Paprika (cam-đó)
Dùng cho sản phẩm thịt, snack, súp, phomai, bánh kẹo,....
Saffron (vàng)
Dùng cho thực phẩm nướng, bánh làm từ gọa, súp, bánh kẹo, thịt
Crocin (vàng)
Dùng cho sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, cá trắng xông khói,....
Lutein (vàng)
Dùng cho kem, bánh kẹo, bánh hạnh nhân, sản phẩm sữa,....
Beet red (đỏ xanh)
Dùng cho thực phẩm đông lạnh thời gian bảo quản ngẫn, kem, sữa có gia hương,…
Cochineal (cam)
Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn
Cochineal carmine (đỏ xanh)
Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có hương, thực phẩm đóng hộp và đông lạnh,…
Sandalwood (cam-đò cam)
Ít thông dụng. Dùng cho chế biến cá, sản phẩm thịt, đồ uống có cồn,…
Alkannet (đó)
Ít thông dụng. Dùng cho bánh kẹo, kem, đồ uống có cồn
Chlorophyll (xanh olive)
Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, sản phẩm trái cây,....
Copper chlorophyll (xanh lá)
Dùng cho bánh kẹo, rau muối chua, nước chấm, mứt đông,....
Melanoidin (caramel)
Caramel (+) có pl=0,6 dùng trong công nghiệp lên men
Caramel (-) có pl <3 dùng trong công nghiệp nước giải khát
Nhóm Flavonoidsị
Quercetin (vó củ hành)
Anthocyanins
lon kim loại hóa trị 2 và 3 tạo kết túa với Anthocyanins. Bị mất màu bởi SO2 và enzyme glucoxidase
Ngưng tự với flavoinoids khác. Sản phẩm ngưng tụ tạo phức với pro, kết tủa với tanin
Nhiệt độ, ảnh sáng không ảnh hương anthocyanin. Bị oxh chậm trong nước
Các chất mùi
Lý do sử dụng
Quy trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi
Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là không nhiều
Yếu tố kinh tế có thể hạn chế sử dụng nguyên liệu tự nhiên
Dạng nguyên liệu tự nhiên không cho phép sử dụng vào thành phần
Các nhóm
Chất mùi: Chất chính tạo mùi cho sản phẩm
Chất cải thiện hay biến đổi mùi vị: Cải thiện tác dụng tạo mùi
Chất tăng mùi: Làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng
Phương pháp sản xuất chất mùi
Phương pháp cổ điển
Phương pháp khoa học hiện đại (trích ly, chưng cất)
Phương pháp tạo mùi trong sản xuất
Phương pháp tổng hợp
Phương pháp khoa học hiện đại
Dạng cung cấp chất mùi
Lỏng: Tan trong nước, côn và dầu
Paste và nhũ tương: Nhũ tương dầu trong nước
Bột: Bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột
Chất cải thiện mùi
Monosodium Glutamate (E621,MSG)
5' Nucleotides
5'-Inosine monophosphate (E631, IMP)
5'-guanosine monophosphate (E627,GMP)
Malto
Chương 6: Enzyme thực phẩm
Cơ chế xúc tác của enzyme thủy phân
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
Thủy phân tinh bột, giycogen và các 1,4-alpha-glucans khác
Amylose và amylosepectin
Sản phẩm sau cùng: Anlpha maltose
Beta-amylase (EC 3.2.1.2)
Thủy phân 1,4-glucosid thành đường beta-maltose
Phản ứng sẽ dừng ở điểm phân nhánh
Gluco-amylase (EC 3.2.1.3)
Thủy phân 1,4-glucosid thành đường glucose.
Thủy phân 1,6-glucosid nhưng chậm hơn khoảng 30 lần
Iso-amylase (EC 3.2.1.68)
Thủy phân liên kết 1,6-glucosid của amylopectin thành chuỗi polysaccharide
Xảy ra sau quá trình tiền thủy phân anlpha amylase
Pollulanase (EC 3.2.1.41)
Thủy phân 1,6-glucosid của pullulan thành maltriose và amylopectin thành polysaccharide
Pullulanase chủ yếu cát đứt 1,6-glucosid nối những mạch ngân
Cellulase
Cellobiohydrolase (CHB): Hoạt tính đối với cenllulose kết tinh
Endo-glucanase (EG): Hoạt tính đối với cenllulose võ định hình
Cellobiase (Beta-glucosidase): Phân cát cellulose cho ra glucose
Pectin
Pectin methylesterase
Polygalacturonase
Proteolytic enzyme (protease)
Cất đứt liên kết peptide của mạch polypeptide trong điều kiện có nước
Vị trí phân cát trên cơ chất
Phân cắt ở bên trong (Endo) sản phẩm là mạch polypeptide ngắn hơn
Phân cắt từ đầu ngoài vào (Exo) sản phẩm là các acid amin đơn lẻ
Acid amins có hoạt tính xúc tác ở trung tâm hoạt động của phân
Nhóm Serine proteases
Nhóm Cysteine proteases
Nhóm Metaloproteases
Nhóm Carboxylproteases
Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Công nghiệp nước uống có cồn
Amylases: Trong công nghiệp lên men
Tannase: Khử hợp chất polyphenolics
Celllulose: Trợ lọc
Glucose oxidase: Tách oxygen
Protease: Cung cấp nitrogen phát triển nấm men, trợ lọc
Pectinases: làm trong rượu vang
Anthocyanase: làm mất màu rượu vang
Amyloglucosidase: Tách các chất gây đục, cải thiện sự lọc
COROLASE
7089/LAP: Cải thiện dinh dưỡng nấm men
L10: Tránh sự đục do ủ lạnh
ROHAVIN
CXL/L: Giải phóng chất màu, cải thiện trích ly màu sắc nhanh hơn
VR-C: Cải thiện trích ly chất màu, làm trong, lọc
VR-X: Hỗ trợ quá trình trích ly màu, lọc, cải thiện mùi vị
Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột
Amylases: Trong bánh mì giúp cải thiện khối bột, tăng thể tích ổ
Amyloglucosidase: Thủy phân tinh bột thành đường glucose
Glucose Isomerase: Chuyển glucose thành fructose
Proteases: Thủy phân gluten
VERON
ESL: Kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện tính chất khối bột nhào, mềm ruột bánh mì, tăng thể tích sau nướng
M4: Tăng tốc quá trình lên men, điều khiển quá trình tiết CO2
TG: Tạo liên kết các pro, tăng độ dai, đàn hồi và khả năng chịu
Hyperbake- T: Thay thế chất nhũ hóa
HF: Ốn định khối bột nhào và cải thiện hình dáng bánh
W: Giảm độ nhớt khối bột nhào, tiết kiệm năng lượng
N: Dùng trong sản phẩm mì, tăng độ dai và giảm sự thấm dầu cho mì ăn liền
Công nghiệp chế biến rau quả
Amylases: Sản xuất nước quả, tách tinh bột
Cellulases, Pectinases: Cải thiện trích ly và làm trong
Naringinase: Khử vị đắng của nước quả citrus
ROHAPECT
PTE/CL
Tăng hiệu suất trích ly nước quả và beta-caroterne
PL
Thủy phân pectinase
Công nghiệp thịt và các thực phẩm protein khác
Proteases: Làm mền thịt, tạo sản phẩm thủy phân, cải thiện xử lý
Glucose oxidase: Tách glucose ra khỏi trứng sấy
Lipases: Cải thiện nhũ hóa và tính chất đánh khuấy của trứng
COROLASE
L10/LAP: Thủy phân pro tạo ra acid amin
7089
2TS
N
H-PH
Công nghiệp dầu, mỡ
Pectinases: Thủy phân pectin để giải phóng dầu
Cellulases: Thủy phân vật chất thành tế bào
Esterase: Tạo terpence esters để cải thiện mùi hương
Công nghiệp nước uống không cồn
Cellulases: Phá vỡ cấu trúc cellulose trong sấy cà phê, lên men trà
Pectinases: Tách pectin trong lên men cà phê, thủy phân cùi hạt ca cao trong lên men
Catalases, Glucose oxidases: Ổn định terpenes của cam, quít
Beta-Galactosidase: Tránh hình thành cấu trúc hạt, ổn định protein trong suốt quá trình lạnh đông
Catalase: Tách H202 trong sữa
ROHAPECT
S/GAMMADEX CAL/GAMYLOZYM AFL: Chuyển hóa hoàn toàn tinh bột còn sót, hỗ trợ quá trình rã, vỡ nhanh
UF: Khử độ nhớt, cải thiện quá trình siêu lọc
DA6L/10L/DA12L: Giảm độ nhớt, trong lọc
Chất ngọt không đường
Đặc tính
Cường độ ngọt cao
Bền nhiệt
Bền acid
Ít tham gia phản ứng làm thay đổi thành phần thực phẩm
Yếu tố giá cả
Saccharin (E954)
Dạng bọt kết tinh trắng, có hậu vị đắng và mùi kim loại
Ngọt gấp 300 lần saccharose, thay thế tối đa 25%
Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm,…
Acesulfame Kali (E950)
Bột trắng kết tinh, hậu vị đắng.
Bèn ở nhiệt độ cao, ngọt gấp 200 lần saccharose.
Dùng trong bánh nướng, sản phẩm tiệt trùng
Cyclamate (E952)
Bột kết tinh trắng, hậu vị chua chanh.
Bền với nhiệt, ánh sáng, pH, ngọt gấp 30 lân saccharose.
Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharose.
Aspartame (E951)
Thích hợp dùng trong sản phẩm khô ( bột, kem...).
Hậu vị giống saccharose, cải thiện mùi.
Ngọt gấp 150-200 lần saccharose, thường phối hợp với saccharin trong sản phẩm nước ngọt.
Độ ẩm, nhiệt độ, pH thấp => aspartime bị phân hủy mất tính ngọt.
Bổ sung polydextrose vào thành phần chưa ngọt aspartime.
Bổ sung polydextrose vào thành phần chưa ngọt aspartime
Thaumatin (Thalin) (E957)
Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai trò quyết định trong
Phá vỡ cấu trúc S-S => mất tính ngọt của thalin.
Được tinh chế từ quả của loài cây Thaumacoccus danielli. Ngọt
Vai trò
Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi
Dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, chewing gum, thức ăn gia súc, động vật kiểng