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L'AGNEAU - Coggle Diagram
L'AGNEAU
Découpes
1ère Catégorie
Gigot
Rôtir / Pocher
Selle & Filet
Rôtir / Sauter
Carré & Côtes
Rôtir / Griller / Sauter
2ème Catégorie
Épaule
Braiser / Rôtir / Confire
Côtes découvertes
Griller / Sauter / Braiser
3ème Catégorie
Collier
Braiser / Pocher / Ragoût
Poitrine & Haut de côtes
Braiser / Pocher
Haut de gigot / Poitrine
Braiser / Ragoût
Abats & Fressure
Rognons, Ris, Cervelle
Sauter / Poêler
Labels & Appellations
AOP
Agneau de Prés-Salés de la Baie de Somme
Agneau de Prés-Salés du Mont-Saint-Michel
Agneau du Bourbonnais
IGP / Label Rouge
Agneau du Quercy
Agneau de Lait des Pyrénées
Agneau du Poitou-Charentes
Agneau de Sisteron
Optimiser le rendement
Valorisation des chutes
Collier et haut de côte en navarin / ragoût
Parures et os pour fonds brun, jus d'agneau
Épaule désossée pour farces, terrines
Techniques de cuisson
Cuisson basse température
Cuisson sous vide