Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

3. Transfo /profession en RC - Coggle Diagram

- - - - La rationalisation moderne de la restauration collective substitue la créativité et le jugement empirique du cuisinier par des procédures strictes et standardisées
        
        Les contraintes de sécurité alimentaire (méthode HACCP), les impératifs budgétaires rigides et les exigences nutritionnelles (recommandations du GPEM/DA) encadrent chaque étape de l'activité.
        
        Le pouvoir de décision sur les menus et les appellations glisse du chef de cuisine vers des services marketing, méthodes ou diététiques, déconnectés de l'histoire culinaire traditionnelle.
        
        Les savoirs valorisés ne concernent plus la maîtrise technique du produit brut, mais la capacité à gérer des flux logistiques, à calibrer des courbes de température ou à appliquer des calculs d'optimisation élaborés par des ingénieurs.
    - - Le sentiment de déprofessionnalisation s'enracine dans le décalage entre la socialisation primaire des cuisiniers et leur réalité de travail
        
        Formés dans les écoles hôtelières et socialisés dans la restauration commerciale traditionnelle, les cuisiniers intériorisent un idéal de prestige social, de complexité technique et d'indépendance artisanale.
        
        L'insertion en restauration collective, souvent subie pour des raisons de qualité de vie ou familiales, est vécue comme une rupture biographique. Face à des tâches jugées routinières et un cadre perçu comme « domestique » ou « subalterne », les cuisiniers éprouvent un sentiment de déclassement.
        
        Pour compenser cette perte identitaire, beaucoup développent un syndrome nostalgique, se référant au mythe d'un « âge d'or » artisanal.
    - - Le premier moteur de la déqualification réside dans la dissociation spatio-temporelle de la production et de la consommation (14 & 8). L'implantation des cuisines centrales « en liaison froide » transforme les unités de préparation en véritables usines agroalimentaires. Dans ce cadre industriel :
        
        Le recours massif aux produits d'assemblage culinaire (semi-élaborés, surgelés, appertisés) réduit l'activité du cuisinier, menaçant de le transformer en un « simple ouvreur de poches ».
        
        La parcellisation des tâches prive le cuisinier d'une vue globale sur la matière brute (suppression du désossement, du nettoyage des légumes ou de la réalisation des sauces de base).
        
        Le besoin de qualification technique diminue au profit d'un personnel non qualifié et polyvalent, employé pour des tâches d'exécution et de distribution.
- - - - Dans l'histoire /syst scolaire français [...], l'égalité H-F est construite apd la dévalorisation d'une partie /acti hü dévolue aux femmes : ce que font les H, considéré comme idéal de référence, devrait aussi pouvoir être effectué par des femmes.
        pcq avant c’était juste donné au femmes dans les 50s, après on voit une évolution apd 70s, le femmes sont moins attribuées à ces tâches, mais les tâches restent elles-mêmes dévalorisées (8p42)
      - L'écoféminisme établit un lien fort /e/ le travail féminin & la considération /envi. C'est une économie /subsistance (Geneviève Pruvost, source 71 /livre) dans laquelle le travail quotidien /cuisine ne serait pas délégué à d'autres, moins dignes, et dans laquelle les produits alimentaires n'arriveraient pas tout finis dans les assiettes. (8p43)
      - Donc ce modèle éducatif ne définit pas seulement la cuisine comme un sous-domaine par nature qui rendrait les femmes captives de leurs fourneaux; il convoque aussi, de fait, la nécessité d'une catégorie d'humains au travail, forcément sous-qualifiés, qui vont prendre en charge les tâches de subsistance au plus près /matière.
        Ainsi, à l'écoles, des F & H en blouse, charlotte et sabots nettoies, balaient, cuisinent er servent. les élèves ont très bien intégré comment les classer (dévalorisation dans l'imaginaire collectif) dans l'envi normatif et moral, puisqu'eux-mêmes ne rangent pas leur classe, ne nettoient pas leurs tables, n'apprennent pas à cuisiner, etc. (8p42-43)
      - Doc Arthur : "En France, le secteur de la restauration collective est marqué par une division genrée du travail. Si les conditions d’emploi du secteur sont plutôt plus favorables que les autres segments de la restauration, deux populations coexistent. D’un côté, les emplois stables, à temps plein et qualifiés, généralement associés aux fonctions de direction et de chef de cuisine, sont majoritairement occupés par des hommes. De l’autre, les femmes occupent majoritairement des emplois flexibles (7), à temps partiel et peu qualifiés, associés au service et au nettoyage (6). Au niveau du personnel de service dans les écoles livrées par les cuisines centrales, les “dames de cantine” sont pour 88 % des femmes, dont 40 % en temps partiel travaillent uniquement sur le temps du repas (8). Globalement, la restauration collective repose majoritairement sur le travail des femmes aux conditions d’emploi précaires, alimentant un nouveau prolétariat féminisé et invisible (6)."
      - Une autre perspective culturelle est pourtant possible, dans laquelle l’égalisation passe par la valorisation d’activités déconsidérées et invisibilisées. Cette voie, qui peut être rattachée au courant écoféministe, établit un lien fort entre le travail et la considération de l’environnement12. C’est une économie de la subsistance dans laquelle le travail quotidien de la cuisine ne serait pas délégué à d’autres, moins dignes, et dans laquelle les produits alimentaires n’arriveraient pas tout finis dans les assiettes. La fabrique de ce que l’on mange devient alors une marque majeure d’attention au monde et à ses écosystèmes (animaux, végétaux), mais aussi aux choses (ustensiles, fabrication) via des mécanismes d’interconnaissance. Et si l’on accorde quelque importance au caractère sensible des expériences des enfants à l’école, on peut regretter une forme de « désensibilisation »13, obstacle à la formation au souci du soin au vivant. (8.2)
      - Conclusion de Zoïa et Visier "les cantines sont politiques". L’enjeu des cantines scolaires, loin de se résumer à un pourcentage de bio dans les menus ou à une opposition entre gestion publique ou privée, est éminemment politique. Qu’il s’agisse des relations au travail des cuisiniers et des agents, de l’expérience sensible des élèves, du rapport à la matière, la cantine est en tout point politique. (8.2)
    - - Doc Arthur : "Les femmes sont les premières “cantinières” chargées de préparer les repas scolaires. Elles ont longtemps été les concierges de l’école ou les femmes des chefs d’établissements scolaires (14). Cela expliquerait les racines féminine, domestique et dévalorisée dont hérite encore aujourd’hui la profession. En effet, les cantinières ont fréquemment été suspectées de malhonnêteté, d’ignorance et d’incompétence, ouvrant plus tard la voie à une professionnalisation et une technicisation du travail (8)."
      - Sur le cas spécifique /cantines
        
        Il n’y a pas de conflit entre le bien-être des enfants et celui des travailleurs de la restauration scolaire. Si les enfants reçoivent plus ou une meilleure nourriture, cela ne signifie pas nécessairement que les travailleurs de la restauration scolaire seront surchargés ou encore plus sous-payés qu’auparavant. Il s’agit d’un conflit artificiel et d’un microcosme de tous les conflits dont nous souffrons actuellement. (cf. perspectives) (S5)
        
        Les agents de cantine travaillent aujourd’hui dans des conditions vraiment inéquitables en raison de la dévalorisation du travail de reproduction (devaluation of reproductive work) sous le capitalisme. C’est le résultat d’un État qui donne toujours le minimum et qui donne le minimum parce qu’il peut s’en tirer à bon compte. (S5)
        
        les conditions de travail du personnel de cantine ont une incidence sur la qualité de l’alimentation, qui a elle-même une incidence sur le bien-être des enfants (S5)
        
        La nourriture est le fondement de la vie. Elle a toujours été l’une des activités les plus répandues, les plus courantes et les plus anciennes pour les femmes. Une fois que les activités reproductives sont commercialisées, elles sont extrêmement sous-payées, extrêmement précaires et extrêmement dévalorisées. (S5)
        
        Doc Arthur : "Par ailleurs, les cantines scolaires peuvent être considérées comme une forme socialisée du travail reproductif lié à l’alimentation des enfants, dans lequel les femmes ont joué un rôle important. Reléguées au rôle patriarcal de “ménagères” (Federici, 2019)"
    - - Lié :
        
        doc Arthur : "Par ailleurs, la marchandisation du secteur et le recul des aides publiques transfèrent le travail alimentaire vers les foyers les plus précarisés. Lorsque les familles ne peuvent avoir accès à un service de repas scolaires, la charge du travail de préparation des repas leur incombe. Ce travail domestique gratuit et non reconnu touche particulièrement les mères et les classes populaires (S15). Inclure la dimension du travail domestique dans la compréhension du système alimentaire scolaire semble importante, d’autant plus que la Belgique est marquée par un faible taux de fréquentation des repas scolaires par rapport à la France (S16)."
        
        Mais on estime grossièrement que ce taux d’inscription au repas chaud est de l’ordre de 15% en Belgique francophone, donc déjà particulièrement peu élevé, en comparaison à d’autres pays de l’UE. (S16)
      - Doc Arthur : "Selon Nancy Fraser, les années 1980 s’inscrivent jusqu’à ce jour dans un nouveau régime d’accumulation, mondialisé et néolibéral, qualifié de “capitalisme financiarisé”. Celui-ci est caractérisé par un désinvestissement de l’État et des entreprises dans la protection sociale, tout en intégrant massivement les femmes dans des emplois de services précaires et faiblement rémunérés. L’État se déresponsabilise progressivement de son rôle dans la reproduction sociale et le transfère aux individus. La charge de la reproduction sociale se répartit selon deux trajectoires qui accentuent les inégalités sociales : elle est marchandisée pour ceux qui peuvent se le permettre, et renvoyée vers les foyers pour les autres (15). La généralisation de la sous-traitance de la restauration collective apparaît comme une marchandisation du travail reproductif. En rationalisant leur processus de production, les SRC sont parvenus à pénétrer le marché de la restauration scolaire, grâce aux emplois précaires des femmes et aux approvisionnements mondialisés de matières premières bon marché."
      - Doc Arthur : "Selon Fraser, la période de l’après-guerre jusqu’aux années 1980 est marquée par un régime capitaliste “géré par l’État”. Le chômage de masse et les mobilisations ouvrières amènent les États-providence des centres capitalistes à assumer une part de responsabilité publique en investissant dans la reproduction sociale : soins de santé, éducation, aide à l’enfance et retraites. En internalisant temporairement certains coûts de la reproduction sociale, l’État assure une main-d’œuvre en bonne santé capable de s’investir dans la production, tout en contrecarrant les mobilisations révolutionnaires. Il subordonne ainsi les intérêts à court terme du capital aux conditions permettant l’accumulation sur le long terme. Notons que ce compromis a essentiellement contribué à améliorer les conditions de vie des travailleurs masculins appartenant à la majorité ethnique. Il reposait en réalité sur une division genrée et raciale du travail reproductif dévalorisé, tout en exploitant les ressources naturelles dans les périphéries (15). L’essor des cantines scolaires semble ainsi correspondre à un travail reproductif partiellement pris en charge par l’État, permis grâce au travail dévalorisé des femmes et une modernisation de l’agriculture engendrant d’importants dommages écologiques."
  - - - L'enquête réalisée en 2019 pour le CNFPT désigne le métier d'agent de restauration comme "sensible", avec un taux d'absentéisme élevé, et présentant des risques importants d'usure professionnelles liées à la manutention manuelle de charges lourdes, à l'exposition au bruit et au travail en zones froides et chaudes. Face aux arrêts maladie fréquents, les cadres et les élus mobilisent "une rhétorique de la défaillance ou du désinvestissement" (source livre 198) (8p114)
    - - [...] Il est difficile de préjuger des capacités qu'auront les cuisiniers des cantines à résister à des rationalisations industrielles accrues et à se ménager des possibilités d'évolution promotionnelle, face à la concurrence nouvelle des diplômes issus d'autres spécialités de formation ou expérimentés dans d'autres actis (marketing, achats en gde distri) (source livre 211) (8p123)
    - - En Cuisines satellite, le terme cuisinier est ici aussi impropre que celui de cuisine --> recevoir la nourriture qui a été fabriquée /e/ 2 & 5j auparavant en CC, réchauffer et dresser. Il n'y a d'ailleurs plus du tout de cuisinier, et dans les collèges et lycées, des cuisiniers admettent qu'ils ont perdu une grande partie du sens donné à leur métier. Comme les cuisiniers de CC, isls sont dépossédés de tout ce qui fait la def d'un plat (choix /producteurs, conception menus, déf /recette, modalités de fabrication) et ne sont jamais consultés sur ce qu'ils servent. MS à la ≠ce de leurs collègues en CC, ils sont au contact /public & peuvent y trouver une forme de légitimité. (8p124)
      - Pour celleux qui travaillent en cantine, donnent du sens surtout par le contact humain avec les enfants --> c'est ce qui "les fait tenir" (8p114) --> compétence loin du "vissage de boulons" en p112. Il leur est demandé d'accompagner un déjeuner dont elles ne sont pas responsable et qui n'est pas toujours bien accueilli. [...] Mais alors qu'elles-mêmes cuisinent dans leur monde domestique, tout savoir individualisé est invisibilisé. (8p118)