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Tecnologia dei prodotti territoriali 5 - Coggle Diagram

- - - - Asciugatura e stagionatura Progressiva perdita di acqua in ambiente più fresco e meno umido. Il prodotto matura sviluppando struttura e aroma (tempi variabili da disciplinare). Muffe superficiali Possibile sviluppo o inoculo di muffe nobili bianche, che proteggono il prodotto e contribuiscono alla formazione di aromi.
      - Miscelazione Si aggiungono sale (obbligatorio), spezie e zuccheri, più eventualmente nitriti/nitrati e starter microbici. La miscela viene uniformata. Insacco e legatura L’impasto viene inserito in budelli naturali o artificiali tramite insaccatrici e poi legato, con possibile pressatura o affumicatura. Stufatura Fase in ambiente caldo-umido: crescita batteri lattici, acidificazione (↓ pH), inibizione flora alterante e trasformazione nitrati → nitriti.
      - normative--> Definizione di salame (Art. 16) Il salame è un prodotto di salumeria ottenuto da carni di muscolatura striata (prevalentemente suino), eventualmente di altre specie, macinate e miscelate con grasso suino e sale, poi insaccate in budello naturale o artificiale. Denominazione La dicitura “salame” non può essere usata per prodotti diversi che possano creare confusione.
        
        Processo Il prodotto viene asciugato e stagionato, con riduzione dell’umidità e sviluppo di fermentazioni ed enzimi naturali che determinano le caratteristiche finali e la conservabilità. Vincolo normativo Non è consentito chiamare “salame” un prodotto contenente carni separate meccanicamente.
        
        Art. 17 – Ingredienti consentiti Nel salame si possono usare vino, pepe, aglio, piante aromatiche, zuccheri (destrosio, fruttosio, lattosio), latte magro in polvere, proteine del latte, colture starter, spezie, aromi e additivi consentiti, esclusi i coloranti. Ammesse anche piante coloranti naturali (es. barbabietola). Art. 18 – Processo produttivo Carni muscolari e adipose vengono macinate, impastate con sale e ingredienti, poi insaccate in budello/involucro. Segue asciugamento e stagionatura per stabilità e sicurezza. Possibile trattamento superficiale dei budelli con colture, farine, oli e grassi (es. salame d’anduja con copertura di grasso).
        
        Art. 19 – Caratteristiche microbiologiche Carica microbica mesofila ≥ 10⁷ UFC/g, con prevalenza di lattobacilli e coccacee. pH commerciale ≥ 4,9. Art. 20 – Commercializzazione Il salame può essere venduto sfuso, sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o porzionato.