Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Tecnologia dei prodotti territoriali 4 - Coggle Diagram

- - - - Cachaça
        Distillato brasiliano ottenuto dal succo della canna da zucchero (non dalla melassa). Ha circa 40% vol. dopo l'invecchiamento in legno. È la base dei cocktail Caipirinha e Batida.
      - Bourbon
        Whiskey americano prodotto con almeno il 51% di mais. È naturale al 100% e può essere aggiunta solo acqua per la diluizione. Viene invecchiato in botti di rovere americano; se l'invecchiamento dura almeno 2 anni si definisce Straight Bourbon. La miscela contiene prevalentemente mais, con grano e/o segale e orzo maltato, indispensabile per la fermentazione.
      - Gin Distillato da cereali (frumento, orzo) aromatizzato con ginepro e spezie. Aroma dato durante la produzione. Min 37,5% vol. Whiskey Distillato da cereali, spesso orzo maltato. Scotch (Scozia), blended altrove. Può essere affumicato (torba). Invecchiamento 2–20+ anni. Min 40% vol. Vodka Da cereali o patate. Distillato neutro filtrato a carbone attivo. Gradazione 37–60% vol.. Può essere aromatizzata.
        
        Calvados
        Distillato della Normandia (AOC) ottenuto da sidro di mele locali. Minimo 37% vol. e invecchiamento almeno 2 anni. Le mele vengono fatte sovramaturare, poi pressate e fermentate circa 2 mesi. Doppia distillazione con separazione di teste e code, poi affinamento in botti di legno.
        
        Distillazione
        Tecnica di separazione che concentra l’alcol etilico separando i componenti in base al punto di ebollizione. L’etanolo bolle a 78,4 °C. Con la distillazione si arriva fino a circa 97% vol. a causa dell’azeotropo acqua-alcol, non separabile ulteriormente. Si distingue tra distillazione semplice e frazionata (rettificazione), che permette una separazione più precisa in più frazioni. Nella produzione dei distillati si usa prima una separazione grossolana e poi la rettificazione per purificare il prodotto.
        
        La distillazione semplice è un unico passaggio, mentre la rettificazione ripete più volte il processo per aumentare la purezza. In ambito industriale il processo è continuo grazie alle colonne di distillazione.
        
        Distillazione discontinua e rettifica
        La distillazione discontinua avviene in un alambicco, dove la miscela viene riscaldata e i vapori vengono condensati tramite un condensatore a serpentino per ottenere il distillato. Diventa rettificazione quando si separano le diverse frazioni di distillazione, scartando quelle non edibili. Nella pratica non si ha solo acqua e alcol, ma una miscela complessa: si distinguono quindi le frazioni, a partire dalle più basso-bollenti come le teste (es. metanolo), che vengono eliminate perché tossiche. Industrialmente si eseguono due fasi: una prima distillazione generale che separa i composti volatili dall’acqua e una successiva rettifica, che fraziona con precisione i componenti in base ai punti di ebollizione.
        
        Distillazione continua (colonna a piatti)
        Avviene in una colonna di acciaio suddivisa in più livelli chiamati piatti a campanella, che permettono la separazione delle frazioni. I piatti sono dotati di campanelle per il passaggio dei vapori e di stramazzo, che mantiene il liquido sul piatto e lo fa passare a quello inferiore in modo controllato.
        
        Distillazione continua (colonna)
        La colonna viene alimentata circa a 1/3 dell’altezza. Il liquido scende verso il fondo, dove le serpentine di riscaldamento generano vapori che risalgono. La temperatura diminuisce verso l’alto: i vapori condensano sui piatti e il liquido ritorna verso il basso tramite stramazzo, mentre il vapore continua a salire attraverso le campanelle. I composti si separano in base al punto di ebollizione: in alto si concentrano i componenti basso-bollenti (alcoli leggeri), in basso quelli alto-bollenti (acqua e alcoli superiori). Ogni piatto funziona come una “micro-distillazione”, permettendo una separazione molto precisa.
        
        Slivovitz Acquavite dei Balcani ottenuta dalla fermentazione e distillazione delle prugne. Gradazione alcolica variabile 25–70% vol. Framboise Distillato francese da lamponi fermentati. Viene poi distillato, con gradazione circa 38–42% vol. Il contenuto alcolico è deciso dal produttore.
        
        Kirsch
        Acquavite di ciliegie fermentate, circa 45% vol. Le ciliegie fermentano con i noccioli per l’aroma. Doppia distillazione per concentrare e separare il metanolo. Armagnac--> Acquavite francese della Guascogna, ottenuta da vino distillato e invecchiato. È tra le più antiche, con gradazione 40–63% vol. Prodotta da uve poco diffuse e legata alla tradizione del territorio.
- - - - Le vinacce possono essere fermentate, semi-fermentate o vergini (es. Moscato), ma in questo caso devono fermentare tramite insilamento controllato, fase delicata per evitare difetti microbiologici. La qualità dipende da vitigno, vinificazione, pressatura, presenza di raspi, tempi di conferimento e conservazione delle vinacce. Invecchiamento: >12 mesi (invecchiata), >18 mesi (riserva/stravecchia). In etichetta può riportare vitigno (≥85%), due vitigni (≥15% ciascuno), oppure denominazione del vino (DOC/DOCG/IGT) e zona geografica se tutta la produzione avviene localmente senza miscelazioni esterne.
      - Tecniche di distillazione (vinacce)
        Le vinacce sono un sottoprodotto problematico della vendemmia: molto voluminose, concentrate in breve tempo (fine agosto-settembre) e pari a circa 35% del peso dell’uva. Per questo vengono spesso conferite alle distillerie per lo smaltimento e la produzione di alcol etilico, legata anche a una tassa (prestazione vinicola) compensata dal contenuto alcolico delle vinacce--> Negli ultimi anni si è creato anche un mercato distorto, con vinacce “pregiate” vendute fino a 5 €/kg, e una forte domanda internazionale da paesi come Turchia e Cina.
        
        Metodi discontinui di distillazione Gli alambicchi a fuoco diretto sono quasi in disuso: lenti (4–5 h) e rischiano di bruciare le vinacce dando difetti di gusto. Gli alambicchi a bagnomaria usano acqua o vapore in doppia parete, sono più delicati (2–6 h) e producono una piccola quota di grappa (3–5%). Gli alambicchi a caldaietta di vapore sono i più usati (15–20%): il vapore attraversa le vinacce in cestelli forati senza ebollizione diretta, con estrazione più controllata.
        
        Metodi continui di distillazione
        Gli apparecchi continui sono usati per circa il 75% della grappa. Possono essere verticali (contro-corrente: vinaccia dall’alto e vapore dal basso) oppure orizzontali con vite senza fine che muove la vinaccia e favorisce l’estrazione dei composti volatili. Esiste anche la distillazione a pressione ridotta, che lavora sotto vuoto a basse temperature per evitare difetti, ma è poco usata perché costosa. I vapori ottenuti vengono inviati a una colonna di rettifica a piatti, dove si concentra l’etanolo fino a circa 70–80% vol. per ottenere la base della grappa
        
        Questi vengono inviati a una colonna di rettifica, che ha la funzione di concentrare l’etanolo, evitando così la necessità di più distillazioni successive. Il risultato è un liquido ad alto contenuto alcolico che viene poi conservato e utilizzato per la produzione finale.
        
        Aromatizzazione Aggiunta di erbe, radici o frutti (es. ginepro, camomilla, mirtilli), diretta o in estratto. Si fa prima delle altre fasi perché può introdurre sostanze instabili. Riduzione del grado alcolico Diluzione con acqua pura e demineralizzata fino alla gradazione desiderata; l’assenza di sali evita torbidità. Refrigerazione Raffreddamento a -10 / -20 °C (non congelamento) per eliminare sostanze instabili tramite formazione di cristalli. Filtrazione Rimozione di impurità per migliorare limpidezza e stabilità (non necessariamente sterile). Invecchiamento Facoltativo, in botti di legno (6 mesi–20 anni, soprattutto rovere) che cedono aromi al distillato.
        
        I liquori sono bevande spiritose ottenute dalla miscela di una base idroalcolica (alcol etilico e/o acquaviti come grappa o distillati di vino/vinaccia), diluita con acqua e addizionata con zuccheri, aromi, essenze e sostanze coloranti/aromatiche.
        
        zuccheri minimi: 70 g/L (es. liquori di ciliegia con acquavite di ciliegia) 80 g/L (es. liquore di genziana puro) 100 g/L (altri casi) gradazione alcolica minima: 15% vol diverse tecnologie di produzione
        
        Macerazione/estrazione diretta: vegetali in soluzione idroalcolica che estrae le sostanze aromatiche Preparazione di estratti/tinture/distillati: prima estrazione dei composti aromatici, poi aggiunta alla base alcolica Distillazione aromatica: estrazione dei composti, successiva distillazione e utilizzo del distillato per aromatizzare
        
        distillazione--> V + EtOH → estrazione → estratto + soluzione acqua/alcol + zucchero
        V + EtOH → estrazione → distillazione → distillato (solo componenti volatili) + soluzione acqua/alcol + zucchero
        
        Tecniche di estrazione--> Macerazione: immersione del vegetale nel solvente, economica ma lenta; richiede agitazione ed evita sovrasaturazione Percolamento: solvente fatto passare attraverso il vegetale in un serbatoio con griglia, più efficiente
        
        Condizioni importanti--> Uso di soluzione idroalcolica (H₂O + EtOH) per estrazione completa (composti idro- e liposolubili). Rapporto pianta/solvente ≈ 1:10. Composizione variabile: ~30% acqua per alcaloidi, ~70% alcol per resine. Vietato solo acqua (rischio degradazione/marcitura). Considerare acqua della frutta. A fine processo sempre pressatura per recupero alcol residuo
        
        Produzione liquore--> Preparazione soluzione acqua + zucchero (spesso a caldo), aggiunta alcol fino alla gradazione voluta, inserimento estratto/tintura, poi riposo/invecchiamento per stabilizzazione. Segue filtrazione o stabilizzazione a freddo e infine confezionamento.
        
        1 more item...
- - - - Conservazione della carne--> La carne viene conservata con 5 tecniche principali: freddo, calore, sale, fumo e sottrazione di ossigeno (vuoto/assenza d’aria). Nessun metodo è assoluto: tutti garantiscono solo una conservazione temporanea e, all’aumentare del tempo, si ha una riduzione della qualità del prodotto.
      - Refrigerazione della carne La carne viene conservata in celle frigorifere a 0–4 °C e 75–95% di umidità per abbattere rapidamente la temperatura post-macellazione (da circa 37–40 °C). Il raffreddamento dipende da temperatura iniziale, peso della carcassa, quantità di grasso, numero di carcasse e distanza tra esse. Durante il processo si ha perdita di acqua superficiale e calo di peso, ma anche essiccamento utile che riduce l’attività dell’acqua e limita la crescita microbica; questo dipende da velocità dell’aria, temperatura e umidità. La conservazione in cella è breve (pochi giorni), mentre con frollatura prolungata si forma una crosta esterna e l’interno diventa più tenero e aromatico, tipico della ristorazione di alta qualità.
        
        Congelamento della carne Avviene a circa -1 / -2 °C, mentre la surgelazione usa temperature < -40 °C e forma microcristalli che preservano la struttura. Il congelamento lento forma cristalli grandi con perdita d’acqua; la surgelazione è rapida e uniforme. Blocca la crescita microbica ma non la elimina. Nel tempo avvengono ossidazione dei grassi, denaturazione proteica e ricristallizzazione, che riducono la qualità.
        
        Azione del calore Il calore si usa per pastorizzare, sterilizzare e cuocere. È battericida e inattiva enzimi, aumentando la shelf-life ma alterando il prodotto. L’efficacia dipende da microrganismi, pH, aw, presenza di grassi (proteggono i microrganismi) e carica iniziale. Si usa il parametro D (riduzione decimale), cioè il tempo per ridurre la carica microbica del 90% a una certa temperatura. Il riscaldamento provoca denaturazione del collagene (carne più tenera), ma anche perdita di vitamine e cambiamento di colore (rosso → marrone/grigio).
        
        Azione del sale Provoca disidratazione per osmosi (acqua ed enzimi). Deve essere lenta e a bassa T per evitare crosta superficiale e blocco della penetrazione. Fattori: umidità, concentrazione salamoia, rapporto salamoia/carne, connettivo/cotenna, dimensione pezzi. Metodi: a secco (sfregamento o strati), in salamoia (immersione 3–6 °C), siringatura (iniezione arteriosa o multiaghi, anche a -6 °C).
        
        Affumicamento Il fumo è un sistema bifasico ottenuto da legni duri non resinosi (es. faggio, quercia). Unisce calore (fino a 80 °C) e sostanze aromatiche, con lieve essiccazione superficiale. Rischi: presenza di composti tossici (es. benzopirene). Si riducono con basse T, tempi brevi e carne poco umida. Alternative: involucri rimovibili o fumo liquido depurato (da dichiarare in etichetta).
        
        Eliminazione dell’aria (sottovuoto / atmosfera modificata) Tecnica usata soprattutto per commercializzazione della carne: rimozione dell’aria con sottovuoto o sostituzione con N₂ + CO₂. Seleziona la microflora verso forme anaerobie/microaerofile. La CO₂ stabilizza il colore formando carbossimioglobina, che mantiene il rosso intenso della carne.
        
        Budelli I budelli sono involucri cilindrici che danno forma e proteggono i salumi durante la lavorazione e la stagionatura. Possono essere naturali (intestino), artificiali (collagene) o sintetici (cellulosa/polimeri). Sono usati soprattutto per carni tritate (es. salame), ma anche per prodotti interi come il culatello. Devono garantire permeabilità controllata, elasticità, buona aderenza ma pelabilità, calibro uniforme, facilità di utilizzo e possibilità di stampa/colorazione (nei budelli non naturali).
        
        Involucri naturali e artificiali Gli involucri naturali (budelli) derivano da intestino animale e variano per calibro: bovino (30–40 m), suino (15–20 m), ovino (25–30 m). Si usano per salami, salsicce e prodotti come cotechino e Felino. Si ottengono con svuotatura, lavaggio, raschiatura e parziale rimozione delle tuniche, poi vengono salati/essiccati e reidratati prima dell’uso. Altri naturali: vesciche (mortadella), pericardio/esofago (cotechini), cotenna (zamponi). Gli artificiali sono fatti da collagene, cellulosa o polimeri sintetici.