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Trayecto de los alimentos - Coggle Diagram
Trayecto de los alimentos
Compras
Compre siempre los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación. Los proveedores deben ser inspeccionados con
frecuencia y cumplir las leyes federales, estatales y locales.
Los alimentos congelados no se deben haber descongelado y congelado de nuevo. Los empleados deben revisar el color, la textura y el olor de todos los alimentos, especialmente de la carne, las aves y el pescado.
Almacenamiento
Rote los alimentos almacenados para usar primero los más viejos y etiquete los productos listos para comer que requieran control de tiempo y temperatura si se conservan por más de 24 horas. Finalmente, guarde la carne, aves y mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer o, si el espacio no lo permite, colóquelos siempre debajo de estos para evitar la contaminación cruzada.
Cocción
La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos.
Debe cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas durante un tiempo específico.
La cocción no mata las esporas ni las toxinas producidas por algunos patógenos, por eso es importante manejar correctamente los alimentos.
Cuando los alimentos ya están cocinados, se deben servir lo más pronto posible. Si se van a almacenar y a servir más tarde, hay que enfriarlos rápidamente.
Recalentamiento
Los alimentos recalentados que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad se deben
calentar a una temperatura interna de 165°F (74ºC) en
menos de dos horas. Asegúrese de que los alimentos
permanezcan a esta temperatura 15 segundos.
Servicio
El manejo seguro de los alimentos no termina cuando éstos
se preparan y cocinan. Se deben seguir protegiendo contra
el abuso de tiempo y temperatura y la contaminación hasta
que los sirva.
Recepción
Para garantizar la seguridad alimentaria, mantenga los empaques limpios e intactos, verifique que los productos no estén caducados ni mal manipulados, y deseche lo que esté vencido.
Mantenimiento
Si se servirán alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura, mantenga los alimentos calientes a una
temperatura de135°F (57°C), o más alta. Mantenga fríos los
alimentos fríos, a una temperatura de 41°F (5°C), o más baja.
Enfriamiento
Hay varias maneras de enfriar los alimentos sin poner en
peligro su seguridad. Puede usar un baño de agua con
hielo, agitar los alimentos con palas de hielo o usar un
abatidor de temperatura (blast chiller) o un enfriador
giratorio.
Preparación
Para proteger los alimentos durante la preparación, se
deben manejar con seguridad. Las claves son el control de tiempo y temperatura y la prevención de la contaminación cruzada.
Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas. Después se deben enfriar de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas.