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CEREALI E DERIVATI + TUBERI - Coggle Diagram
CEREALI E DERIVATI + TUBERI
FRUMENTO
Struttura cariosside
endosperma
80% amido e proteine
germe o embrione (3%)
asse embrionario
scutello (funge da deposito)
crusca
perisperma
tegumento
strato nucellare
strato aleuronico
proteine, fibra, vit, comp antiossidanti
pericarpo
mesocarpo
pentosani, cellulosa, lignina e comp. antiossidanti
endocarpo
epicarpo
Composizione nutrizionale
Carboidrati (62-65%)-> amido (amilopectina facile digeribile)
fibra (10%)
pentosani
arabinoxilani: non digeribili x fibra viscosa= viscoso chimo gastrico-> lunga digestione (8%/100g <risposta glicemica post-prandiale)
cellulosa
proteine (13%)
solubili (albumine e globuline)= alto valore biologico ma scarse
insolubili (proteine del glutine-> basso valore biologico)
lipidi (15%embrione/2% cariosside)
vitamine e minerali (1,8g/100g)
Ca/P= 0,13=> P + inositolo= acido fitico (ostacola assorbimento)