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INTOSSICAZIONI, BOTULISMO, CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, TOSSINFEZIONI - Coggle…
INTOSSICAZIONI
Causate da tossine preformate nei cibi. Sintomi a carico di apparato gastrointestinale, vie respiratorie o sistema nervoso.
BOTULISMO
Agente
Clostridium botulinum (bacillo sporigeno, anaerobio obbligato). Sopravvive nell'ambiente come spora termoresistente
Condizioni di crescita
Temp. da +30 a +37°C | Scarsa acidità (pH superiore a 4,5) | Assenza di ossigeno (anaerobiosi). Produce la neurotossina batterica più potente nota
Incubazione e Sintomi
12-36 ore
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Neurologici: paralisi facciale, pupille dilatate, difficoltà a deglutire/parlare, secchezza delle fauci.
Alimenti a rischio
Carni insaccate e in scatola; pesce sottovuoto (es. salmone affumicato); conserve vegetali sott'olio e in barattolo.
Prevenzione
La tossina non altera l'aspetto/odore, ma produce gas (segno d'allarme: confezioni o tappi gonfi, da eliminare). Le spore muoiono solo ad alte temperature sotto pressione (pentola a pressione a 120°C per 30 min). La tossina viene distrutta con cottura completa o bollitura.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Caratteristiche
Bacillo immobile, sporigeno, anaerobio obbligato. Temp. ottimale: +30 a +37°C. Spore termoresistenti diffuse in natura (suolo, acqua, intestino).
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Incubazione e Sintomi
6-24 ore. Dolori addominali (coliche), diarrea e nausea; si risolve in pochi giorni.
TOSSINFEZIONI
Presenza contemporanea di batteri vivi e tossine nell'alimento; la produzione di tossine continua nell'intestino.