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5) Fattori di Crescita Microbica - Coggle Diagram
5) Fattori di Crescita Microbica
La microbiologia studia come le condizioni ambientali influenzano lo sviluppo dei microbi nella filiera. I fattori si dividono in tre categorie:
1. Fattori Chimici e Fisici (Ambiente esterno)
Temperatura
Il fattore principale di controllo. L'intervallo di vita teorico va da -5°C a +90°C, ma la fascia critica per il settore alimentare è tra 0°C e +60°C.
Calore (Effetto microbicida)
: Sopra i 60-65°C uccide i microrganismi ("sterminatrice").
Freddo (Effetto microbiostatico)
: Le basse temperature non uccidono ma rallentano/bloccano la crescita ("sospensione").
Soglie specifiche
: Temperatura minima (no riproduzione), massima (la vita cessa), ottimale (massima velocità di proliferazione, maggior rischio).
Acidità (pH)
Misurata su scala da 0 a 14 basandosi sugli ioni idrogeno, che possono modificare le membrane cellulari.
Classificazione
: Acidofili (pH < 7), Neutrofili (pH = 7), Alcalofili (pH > 7)
Batteri patogeni
: Maggioranza neutrofila; faticano a moltiplicarsi sotto pH 4,6. Alimenti neutri come carne, pesce e latte sono facilmente attaccabili.
Lieviti e Muffe
: Tollerano ambienti più acidi (lieviti pH 4,5-6,0; muffe pH 2,5-4,0, attaccano agrumi e pomodori).
Conservazione
: L'acidificazione blocca batteri letali come il Clostridium botulinum.
Disponibilità di Ossigeno:
Aerobi obbligati stretti
: Vivono solo con ossigeno.
Anaerobi obbligati stretti
: Vivono solo senza ossigeno
Aerobi e Anaerobi facoltativi
: Vivono sia in presenza che in assenza di ossigeno.
2. Fattori Biologici (Interazioni nello stesso ambiente)
Simbiosi / Sinergismo
Collaborazione tra specie. Esempio: Muffe su frutti acidi (limoni) ne degradano la struttura, facilitando l'ingresso di altri batteri.
Competizione / Antagonismo
Lotta per le risorse nutrienti; la presenza di un microrganismo ostacola gli altri. Esempio: Nella produzione dei salami, i batteri lattici fermentano gli zuccheri abbassando il pH, rendendo l'ambiente inospitale per i batteri dannosi.
Predazione
Un organismo si nutre dell'altro
3. Effetti Combinati
I microrganismi non reagiscono mai a un solo fattore isolato. È l'insieme combinato di tutte le variabili a determinare quale tipo di microrganismo prevarrà e quanto velocemente si svilupperà su un alimento.