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4) I Microrganismi (Contaminanti Invisibili), 5) Fattori di Crescita…
4) I Microrganismi (Contaminanti Invisibili)
Definizione
Esseri viventi invisibili a occhio nudo.
Suddivisione strutturale
Unicellulari
Batteri, lieviti e protozoi.
Pluricellulari microscopici
Muffe (funghi filamentosi).
Casi particolari
Virus e prioni (privi di cellula, non tecnicamente "esseri viventi" ma classificati tra i microrganismi).
Origine della carica microbica (Un alimento non è quasi mai sterile)
Microflora naturale
Già presente nell'alimento non trattato
Contaminazione esterna
Avviene durante macellazione, trasformazione, trasporto e preparazione.
Esiti/Effetti dell'azione microbica sugli alimenti
Effetto patogeno
Causa malattie alimentari nell'uomo
Effetto alterativo
Deteriora le qualità dell'alimento (odore, colore, sapore)
Effetto positivo
Trasforma l'alimento migliorandone la qualità e la tipicità.
5) Fattori di Crescita Microbica
La microbiologia studia come le condizioni ambientali influenzano lo sviluppo dei microbi nella filiera. I fattori si dividono in tre categorie:
1. Fattori Chimici e Fisici (Ambiente esterno)
Temperatura
Il fattore principale di controllo. L'intervallo di vita teorico va da -5°C a +90°C, ma la fascia critica per il settore alimentare è tra 0°C e +60°C.
Calore (Effetto microbicida)
: Sopra i 60-65°C uccide i microrganismi ("sterminatrice").
Freddo (Effetto microbiostatico)
: Le basse temperature non uccidono ma rallentano/bloccano la crescita ("sospensione").
Soglie specifiche
: Temperatura minima (no riproduzione), massima (la vita cessa), ottimale (massima velocità di proliferazione, maggior rischio).
Acidità (pH)
Misurata su scala da 0 a 14 basandosi sugli ioni idrogeno, che possono modificare le membrane cellulari.
Classificazione
: Acidofili (pH < 7), Neutrofili (pH = 7), Alcalofili (pH > 7)
Batteri patogeni
: Maggioranza neutrofila; faticano a moltiplicarsi sotto pH 4,6. Alimenti neutri come carne, pesce e latte sono facilmente attaccabili.
Lieviti e Muffe
: Tollerano ambienti più acidi (lieviti pH 4,5-6,0; muffe pH 2,5-4,0, attaccano agrumi e pomodori).
Conservazione: L'acidificazione blocca batteri letali come il Clostridium botulinum.