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(Le Allergie Alimentari), Diagnosi, Dietoterapia e Normative - Coggle…
Le Allergie Alimentari
Definizione
Risposta anomala dell'organismo causata da un'alterazione del sistema immunitario, che percepisce come minaccia una sostanza innocua (solitamente una proteina) contenuta in un alimento (definita allergene).
Meccanismo d'azione (Allergie IgE mediate)
Il corpo entra in contatto con l'allergene e produce anticorpi specifici chiamati immunoglobuline E (IgE). Questi si legano ai mastociti, stimolando il rilascio di istamina (responsabile dei sintomi).
Le due fasi del processo
Sensibilizzazione
L'individuo produce gli anticorpi IgE specifici
Provocazione
In caso di nuova esposizione, si scatena la reazione sintomatica.
Nota: Esistono anche rari casi di allergie definite "non IgE mediate" (non legate al rilascio di anticorpi).
Sintomi e Manifestazioni (immediati, da pochi minuti a un'ora)
Cutanei
: Gonfiore di labbra e viso, orticaria o prurito.
Respiratori
: Congestione nasale, starnuti, asma o tosse.
Gastrointestinali
: Crampi, nausea, vomito o diarrea.
Shock Anafilattico
Reazione generalizzata violenta che coinvolge il sistema cardiocircolatorio (calo di pressione e aumento del battito). Può essere scatenato anche da piccolissime quantità di alimento e può portare alla morte.
Farmaco salvavita
Somministrazione immediata di adrenalina per via intramuscolare (nella coscia) per far regredire i sintomi e guadagnare il tempo per raggiungere l'ospedale
Diagnosi, Dietoterapia e Normative
Percorso Diagnostico (gestito da un allergologo)
Analisi della storia clinica (cibo sospetto, quantità, crudo/cotto, frequenza, tempo trascorso, familiarità).
Esami clinici
: Test cutanei (prick test), test ematici (RAST test) o test di provocazione orale.
Dieta di eliminazione
: Astensione dall'alimento per 2-3 settimane per verificare la scomparsa dei sintomi.
Alimenti più frequentemente allergenici
Comuni (UE)
Crostacei, uova, pesce, latte, arachidi, soia, frutta a guscio, cereali contenenti glutine, sedano, senape, semi di sesamo e solfiti.
Altri alimenti a rischio
Pesche, fragole, kiwi, pomodoro e diversi semi (girasole, cotone, papavero).
Dietoterapia
Non esistono cure definitive; l'unico rimedio è evitare il consumo dell'alimento allergenico sotto stretto controllo medico (specie nei bambini) per evitare carenze.
Obblighi dei Produttori e Responsabilità degli OSA (Operatori del Settore Alimentare)
In etichetta
Obbligo UE di dichiarare i principali allergeni con la formula "contiene...". Le contaminazioni accidentali possono essere segnalate con "può contenere tracce di...".
Nella ristorazione (Regolamento UE 1169/2011)
Obbligo di informare (in forma scritta o orale) sulla presenza di allergeni specifici per ogni prodotto. Deve essere presente un Registro degli Allergeni facilmente reperibile; se la comunicazione è verbale, il personale deve confermare per iscritto la visione del registro.