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DIETETICA APPLICATA - Coggle Diagram
DIETETICA APPLICATA
Introduzione alla Ristorazione Collettiva
La ristorazione collettiva è l'insieme delle attività di preparazione, fornitura e controllo (economico/qualitativo) di pasti destinati a comunità. Opera nel settore Ho.Re.Ca. e si divide in tre grandi categorie:
Ristorazione commerciale: Ristoranti, bar, catering.
Ristorazione aziendale (produttività privata)
Mense aziendali, caratterizzate da budget ristretti, menù a scelta limitata e numero di pasti costante.
Ristorazione del sociale
Scuole, ospedali, caserme, case di riposo, carceri. Oltre al cibo, ha un ruolo di promozione della salute e inclusione.
Gestione e Preparazione dei Pasti
Sistemi di produzione
Cook and chill
Abbattimento rapido a +3° (al cuore) entro 90 minuti; conservazione fino a 5 giorni e rigenerazione a 70°C.
Cook and freeze
Abbattimento rapido fino a -18°C e stoccaggio a -20°C.
Fresco-caldo
Cibo cotto e trasportato in tempi brevi tramite carrelli riscaldati.
Misto
Combinazione dei precedenti
Obiettivo
Creare menù nutrizionalmente equilibrati rispettando i LARN 2024 e le abitudini degli utenti.
Tipologie di menu
Ciclico
Piatti proposti in sequenza che ricominciano dopo un periodo fisso (aiuta la stagionalità).
Rotativo
Piatti scelti a rotazione da un menù principale, con maggiore flessibilità
Strumenti per gli Operatori (OSA)
Utilizzo della Porzione Standard (quantità di riferimento espressa in grammi, misure naturali o casalinghe) come anello di congiunzione tra i LARN e le Linee Guida. Nei LARN 2024 sono stati inclusi cibi multietnici.
Spreco alimentare
In UE si sprecano 100 milioni di tonnellate di cibo all'anno; il 14% è causato dalla ristorazione collettiva.