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Implementazione del Sistema HACCP (Linee Guida Codex Alimentarius), I 7…
Implementazione del Sistema HACCP (Linee Guida Codex Alimentarius)
L'applicazione prevede due momenti principali: una Fase Preliminare e l'applicazione dei 7 Principi.
Fase Preliminare di Attivazione
Costituzione del gruppo di lavoro (Team HACCP)
Team multidisciplinare di figure interne e, se necessario, un consulente esterno.
Obiettivo
: valutare la gestione aziendale e assicurare il rispetto di SOP (Procedure Operative Standard), GMP (Buone pratiche di lavorazione) e GHP (Norme igieniche).
Acquisizione delle informazioni
Raccolta dei dati tecnici dei prodotti (ingredienti, tracciabilità, stato di conservazione, metodi di cottura e lavorazione).
Sviluppo e verifica del Diagramma di Flusso (Flow Chart)
Rappresentazione grafica a blocchi del percorso del prodotto, dal ricevimento merci alla somministrazione. Il team deve compiere una funzione di conformità, verificando che lo schema cartaceo corrisponda alla reale sequenza in cucina.
Esempio Standard di Diagramma di Flusso nella Ristorazione:
Ricezione / Ispezione ingredienti (controllo qualità e tracciabilità).
Stoccaggio (a temperatura controllata per deperibili; a temperatura non controllata per secchi/in scatola).
Preparazione (incluso eventuale scongelamento sicuro).
Cottura (abbattimento della carica batterica).
Gestione finale (abbattimento di temperatura se servito freddo; mantenimento ad alta temperatura se per buffet/servizio caldo immediato)
I 7 Principi Fondamentali dell'HACCP
Identificare i pericoli (Hazard Analysis):
Individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
Pericolo (Qualitativo)
: Agente biologico (microrganismi), chimico (residui/tossine) o fisico (corpi estranei come vetro/metallo) che può causare un danno.
Rischio (Quantitativo)
: Stima della probabilità che il pericolo si verifichi.
Identificare i Punti Critici di Controllo (CCP):
Individuare le fasi in cui il controllo è essenziale per gestire un rischio. (Vedi tabella di confronto sotto) .
Stabilire i limiti critici
: Parametri che differenziano l'accettabilità dall'inaccettabilità (es. temperatura minima di +75°C per i cibi cotti, durata, pH, quantità minime di sale/conservanti).
Stabilire procedure di sorveglianza/monitoraggio
: Sistemi per controllare i CCP e raccogliere dati rapidamente per interventi tempestivi.
Stabilire le azioni correttive
: Interventi da attuare immediatamente, già predisposti nel manuale, qualora un CCP esca dai limiti critici.
Stabilire procedure di verifica
: Attività periodiche (es. prelievi e analisi di campioni nei CCP) per confermare il corretto funzionamento del sistema.
Documentazione e archiviazione
: Registrazione frequente, completa e corretto stoccaggio di tutti i documenti e schede che dimostrano l'applicazione dell'HACCP.