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DEL HUEVO A LOS OVOPRODUCTOS, (Huevo como materia prima), (IMPORTANCIA EN…
DEL HUEVO A LOS OVOPRODUCTOS
Huevo como materia prima
Importancia alimentaria
Alto valor nutritivo
Fuente de proteínas de alta calidad
Ingrediente multifuncional
Uso industrial y doméstico
Estructura del huevo
Cáscara
Protección física
Barrera antimicrobiana
Compuesta principalmente de carbonato de calcio
Clara (albumen)
Alta cantidad de agua
Proteínas funcionales
Formación de espuma
Capacidad gelificante
Yema
Rica en lípidos
Contiene lipoproteínas
Vitaminas y minerales
Gran capacidad emulsificant
Composición química
Agua
Proteínas
Grasas
Vitaminas
Minerale
IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Panificación
Repostería
Salsas y aderezos
Productos cárnicos
Alimentos preparados
Desarrollo de nuevos ingredientes
Propiedades funcionales del huevo
Emulsificación
Principalmente en la yema
Formación de emulsiones estables
Uso en mayonesa y salsas
Formación de espuma
Proteínas de la clara atrapan aire
Incremento de volumen
Uso en merengues y panadería
Gelificación
Desnaturalización por calor
Formación de redes proteicas
Aporta textura y firmeza
Coagulación
Cambio estructural de proteínas
Fundamental en cocción
Espesamiento
Incrementa viscosidad
Mejora consistencia de alimento
FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES
Temperatura
Desnaturalización proteica
Coagulación
Cambios de textura
pH
Influye en estabilidad
Modifica funcionalidad
Cambia comportamiento proteico
Agitación mecánica
Incorporación de aire
Formación de espuma
Sales y azúcares
Modifican viscosidad
Afectan estabilidad
Cambian capacidad funciona
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
Recepción y clasificación
Evaluación de calidad
Peso
Integridad de la cáscara
Limpieza y descontaminación
Lavado
Sanitización
Reducción microbiana
Rompimiento industrial
Separación automática
Clara
Yema
Pasteurización
Eliminación de patógenos
Mayor inocuidad
Conservación de funcionalidad
Refrigeración y congelación
Conservación
Aumento de vida útil
Secado
Producción de huevo en polvo
Menor humedad
Facilita almacenamiento y transport
OVOPRODUCTOS
Huevo líquido
Pasteurizado
Fácil uso industrial
Refrigerado
Huevo en polvo
Fácil almacenamiento
Menor costo de transporte
Uso en alimentos procesados
Extractos y componentes
Proteínas funcionales
Lecitina
Ingredientes especializado
Huevo congelado
Mayor tiempo de conservación
Uso industrial
SEGURIDAD E INOCUIDAD
Importancia de la higiene
Lavado adecuado
Control sanitario
Buenas prácticas de manufactura
Control de calidad
Temperatura
Conservación
Procesos estandarizado
Riesgo microbiológico
Salmonella
Contaminación durante manejo