Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Produzione industriale dello yogurt - Coggle Diagram
Produzione industriale dello yogurt
Definizione
Prodotto lattiero fermentato
Si ottiene dal latte
La fermentazione trasforma il lattosio in acido lattico
L'acidità dà sapore, consistenza e conservabilità
Materie prime
Latte
Di solito latte vaccino
Deve essere controllato e di buona qualità
Fermenti lattici
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Eventuali ingredienti aggiunti
Zucchero
Frutta
Aromi
Addensanti o proteine del latte
Fasi del processo industriale
Raccolta e trasporto del latte
Il latte arriva dallo stabilimento agricolo
Viene mantenuto refrigerato
Si controllano qualità e sicurezza
Filtrazione
Rimuove impurità fisiche
Prepara il latte alle fasi successive
Standardizzazione
Regola la quantità di grassi
Può aumentare la materia secca
Serve a ottenere yogurt magro, intero o cremoso
Omogeneizzazione
Riduce la dimensione dei globuli di grasso
Evita la separazione della panna
Rende il prodotto più uniforme e cremoso
Pastorizzazione
Riscalda il latte
Elimina microrganismi indesiderati
Migliora la sicurezza alimentare
Prepara le proteine alla formazione della struttura dello yogurt
Raffreddamento
Il latte viene portato alla temperatura adatta ai fermenti
Temperatura tipica: circa 43-46 °C
Inoculo dei fermenti
Si aggiungono colture lattiche selezionate
I batteri iniziano la fermentazione
Fermentazione
I fermenti consumano lattosio
Producono acido lattico
Il pH diminuisce
Le proteine coagulano
Si forma la consistenza dello yogurt
Raffreddamento finale
Blocca o rallenta la fermentazione
Stabilizza sapore e struttura
Miscelazione o aggiunta ingredienti
Per yogurt alla frutta
Per yogurt aromatizzato
Per yogurt da bere
Confezionamento
Avviene in contenitori igienici
Protegge il prodotto da contaminazioni
Prepara lo yogurt alla vendita
Conservazione
Il prodotto viene mantenuto refrigerato
La catena del freddo conserva qualità e sicurezza
Tipi di yogurt
Yogurt compatto
Fermenta direttamente nel vasetto
Ha struttura più ferma
Yogurt mescolato
Fermenta in serbatoi
Poi viene mescolato e confezionato
Yogurt da bere
Ha consistenza più liquida
Può contenere frutta o aromi
Yogurt greco o colato
Si rimuove parte del siero
Ha consistenza più densa
Contiene più proteine
Controlli di qualità
Controllo del latte in ingresso
Freschezza
Carica microbica
Contenuto di grassi e proteine
Controllo della temperatura
Durante pastorizzazione
Durante fermentazione
Durante conservazione
Controllo del pH
Indica il livello di acidità
Serve a capire quando fermare la fermentazione
Controllo igienico
Impianti puliti
Contenitori sterilizzati
Prevenzione delle contaminazioni
Ruolo dei batteri lattici
Trasformano il lattosio
Producono acido lattico
Creano gusto acidulo
Favoriscono la consistenza cremosa
Contribuiscono alla digeribilità
Risultato finale
Prodotto sicuro
Consistenza cremosa
Sapore leggermente acido
Conservazione in frigorifero
Disponibile in molte varianti
Parole chiave
Fermentazione
Pastorizzazione
Omogeneizzazione
Fermenti lattici
Acido lattico
pH
Catena del freddo