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Microbiologia e chimica della fermentazione, Esigenze ambientali,…
Microbiologia e chimica della fermentazione
Microrganismi (lieviti)
Apiculati
batteri lattici,acetici
funghi filamentosi
Lieviti coinvolti
Apiculata (kloeckera apiculata)
3-4giorni—> diminuiscono
Etanolo
ph
ossigeno
Ellittici(S. Cerevisiae
Esigenze ambientali
Sofferenza temperature<
Diseccamento germogli
Terreno
Sciolti
Eliofila—>❌obreggiamento,vento
Mediterraneo/temperato-caldo
Fermentazione condotta-guidata
Colture di lievito selezionati
Caratteri enologici
Tecnologici—>andamento fermentazione
Non convenzionali—>riconducibili metabolica
Inoculati
Disidratata
Inoculo diretto$
Semplice
Pied de cuve
LSA=moltiplica—> mosto-lievito
Fermentazione lineare
contro=appiattire vino
Metabolismo dei lieviti
Aerobe—>glucosio
anaerobe—>ferm.alcolica
Effetto pasteur
Iniziale
Substrato—>respirazione
Zuccheri—>CO2,H2O
Fermentazione malolattica
Accumulo—>etanolo
scomparsa—>zuccheri
Decarbossilazione L-malico—>L-lattico
CO2
Batteri—>oenococcus oeni
Lactobacillus planturum
Riduce—> acidità totale
Morabido< aggressivo
Popolazione indigena
Non desiderata
Cattivi odori
Definizione
Prodotto—>fermentazione alcolica
pigiate o no
Fermentazione spontanea
Naturale—> lieviti indigeni(uva)
Apiculata ph>4
S.Cerevisiae
Potere alcoligeno
Selezione ceppi
Non esopolisaccaridi=difetto(vino filante)
Ammine biogene
etilcarbamato