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HUEVO, INGREDIENTE TECNOFUNCIONAL, RUBÉN TORRES LÓPEZ - Coggle Diagram
HUEVO
es
Un alimento de alto valor nutricional y un ingrediente multifuncional en la industria alimentaria
Estructura
Clara
Contiene
Proteínas
Ovoalbúmina
Ovomucina
Lisozima
Ovotransferrina
Ovomucoide
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aportan
-Capacidad espumante
-Ccapacidad gelificante
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Cascara
composición
Es inorgánica, 95% minerales (de los cuales 93.5% es carbonato de calcio)
Función
-Protección física
-Barrera contra moo´s
-Superficie de intercambio gaseoso
Membrana
es
Una fina capa ubicada entre la cáscara y la clara
Rica en colágeno, ácido hialurónico y queratina
le da
Protección interna del huevo
intercambio gaseoso
formación de la cámara de aire
Yema
contiene
-Lipidos
-Trigliceridos
-Fosfolipidos
-Colesterol
destaca la
Lecitina
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Aporta
-Emulsificación
-Color
-Sabor
-Textura
Composición química
las/los
PROTEÍNAS
permiten
Coagulación
Formación de geles
Estabilidad de la espuma
LÍPIDOS
favorecen
Emulsificación
Textura cremosa
VITAMINAS Y MINERALES
Aportan alto valor nutricional
CAROTENOIDES
aportan
Color sabor y propiedades antioxidantes
PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES
EMULSIFICACIÓN
Aportada por la lecitina de la yema
ultilizada en
Mayonesa
Aderezos
Salsas
ESPUMANTE
Aportada por las proteínas de la clara
utilizada en
Merengues
Mousses
Panadería
GELIFICACIÓN
Aportada por la desnaturalización de las proteínas
utilizada en
Natillas
Repostería
Productos cárnicos
COLOR Y SABOR
Aportados por los pigmentos y compuestos aromáticos de la yema
utilizada en
Pastas
Panaderia
Mayonesa
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INDUSTRIA
PRODUCTOS DERIVADOS
Huevo liquido
Huevo en polvo
Clara líquida o en polvo
Yema liquida o en polvo
PROCESOS INDUSTRIALES
PASTEURIZACIÓN
permite
-Eliminar microorganismos patógenos
-Mejorar inocuidad alimentaria
-Conservar propiedades funcionales
DESHIDRATACIÓN
permite
-Aumentar vida útil
-Facilitar transporte y almacenamiento
-Obtener huevo en polvo
REFRIGERACIÓN
permite
-Mantener calidad del huevo
-Retrasar deterioro microbiológico
-Conservar propiedades fisicoquímicas
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
TEMPERATURA
0-4°C
Temperaturas altas
causan
-Pérdida de estabilidad
-Desnaturalización proteica
-Coagulación parcial
-Pérdida de propiedades funcionales
En la CLARA
causa
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En la YEMA
causa
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pH
influye en
-Estabilidad de proteínas
-Capacidad espumante
-Viscosidad
Aumento del pH
CLARA
-Disminución de viscosidad
-Menor estabilidad de espuma
-Proteínas más sensibles al calor
YEMA
-Alteración de emulsificación
-Cambios en estabilidad lipídica
ALMACENAMIENTO PROLONGADO
provoca
-Pérdida de agua
-Aumento de cámara de aire
-Debilitamiento de membranas
-Migración de agua hacia la yema
TRATAMIENTO TERMICO
Calentamiento excesivo
Arriba de 65-70°C
CLARA
-Coagulación rápida
-Pérdida de espuma
YEMA
-Gelificación
-Cambios de emulsificación
INGREDIENTE TECNOFUNCIONAL
RUBÉN TORRES LÓPEZ