il contenuto di caseina è più elevato rispetto a quello di Frisona, in particolare a livello dei polimorfismi genetici delle caseine alfa s1, beta e k.I polimorfismi genetici delle caseine alfa s1- cn, beta-cn, ma soprattutto della k-cn, hanno notevole significato tecnologico facilmente misurabile sia strumentalmente in laboratorio sia manualmente in caldaia. Il latte prodotto da bovine omozigoti per la k-caseina B, presenta dei parametri lattodinamometrici e gelometrici nettamente più favorevoli di quelli del latte delle bovine omozigoti per la k caseina A. In parole più semplici, la Reggiana, che ha una frequenza genica di 0,452 per k-A e di 0,548 per k-B, dà un latte che coagula in caldaia, a parità di altre condizioni, molto meglio di quello della Frisona che ha una frequenza genica di 0,753 per k-A e di 0,247 per k-B.»