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Proveedores, SOLOMILLO CON REDUCCIÓN DE VINO Y PATATAS ASADAS Diagrama de…

- - - - Refrigeración carne
      - Verduras en cámara
      - Secos y vinos en almacén
      - Prelaboraciones
        
        Lavar verduras
        
        Pelar y cortar
        
        Trocear huesos
        
        Cortar patatas
        
        Elaboraciones
        
        Elaborar Fondo Oscuro
        
        Dorar Huesos 15 minutos
        
        Añadir verduras y dorar otros 15 minutos
        
        Pasar a olla con agua fría
        
        Desglasar con vino, añadir jugos al fondo
        
        Hervir y cocer, fuego bajo mínimo 2 horas, desespumar periódicamente
        
        Colar y desengrasar, reservar fondo oscuro
        
        Preparar patatas (Añadir Aceite, tomillo, romero, sal)
        
        Hornear patatas, 180ºC, 45 minutos, mantener a 65ºC
        
        Sofreír Chalotas (Con aceite de oliva)
        
        Añadir vino y miel (Reducir a la mitad)
        
        Añadir fondo ocuro (Reducir hasta jarabe ligero)
        
        Colar salsa, añadir mantequilla fría, batir suavemente
        
        Sazonar y sellar solomilloa y hornearlos a 160ºC (Reposarlos 15 minutos)
        
        Emplatado
        
        Patatas asadas
        
        Solomillo
        
        Reducción de vino
        
        Servicio al cliente
        
        Fin