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VINO:AFFINAMENTO-INVECCHIAMENTO - Coggle Diagram
VINO:AFFINAMENTO-INVECCHIAMENTO
ALTERAZIONI CHIMICO FISICHE
DIFETTI ORGANOLETTICI
COMPOSTI SOLFOROSI
velatura da zolfo
rimedi
filtrazione
chiarificazione
arieggiamento
S=>composti solforati
ODORE DI MARCIO
attinomiceti
=>colpiscono
botti di legno
tappi di sughero
MADERIZZAZIONE
vini bianchi ossidati
gusto=>sgradevole
colore bruno
tannini ossidati
acetaldeide
ossidazioni
vino senza caratt
SAPORE METALLICO
troppo
Zn
mancata demetallizzazione
Fe
Cu
ALTERAZIONI MICROBICHE
FIORETTA
agenti
Candida
Pichia
Hansenula
manifestazioni
ossidazione alcol etilico
cause
contaminazione superficie
vino poco alcolico
colmatura non adeguata
prevenzioni
disinfettare
corrette colmature
ambiente anaerobico
rimedi
condizioni anaerobiche
dischetto paraffina
SPUNTO ACETICO
agenti
acetobacter ossidano alcol etilico
formazione CH3COOH
CH3COOH + alcol =>
acetato di etile
manifestazioni
troppo CH3COOH in vino
cause
Botritys
O2
↑temperatura
pH > 3,5
poco alcol
no colmatura
prevenzioni
contenitori ermetici
controllo
pH
temperatura
bisolfito
rimedi
=>rifermentazioni
ACESCENZA
irrimediabile
irreversibile
oss avanzata a CH3COOH
produzione aceto
SPUNTO LATTICO
manifestazione
fermentaz batteri eterolattici
temperatura troppo alta
usano substrato fruttosio
prod acido lattico/CH3COOH
cause
temperatura ottimale
pH > 3,5
prevenzioni
controllo temperature
acidificare mosto
arieggiare moderatamente
sfecciare
aggiungere SO2
GIRATO
manifestazioni
gusto acido=>CH3COOH
acido
propionico
butirrico
cause
pH > 3,5
temperatura ↑
titolo alcolico ↓
prevenzioni
pulizia cantine
pastorizzare mosto
solfitazione tempestiva
rimedi
pastorizzare
taglio vino
AMARO
manifestazioni
sapore amaro
acroleina
polifenoli
prevenzione
SO2
VINI SPUMANTI/SPECIALI
VINI SPUMANTI
CO2
perlage
=>bollicine
no spuma folle
divisi in
artificiali
naturali
Champenoise
=>rif bottiglia
Charmat
=>rif autoclave
metodo Champenoise
preparazione vino base
pigiatura soffice
defecazione mosto
fermentazione a 20°C
demetallizzazione
presa di spuma
acidità totale=>7 g/L
acidità volatile=>0,6g/L
SO2=> <50 mg/L
CO2=>5-6 ATM
saccarosio=>50% p/v
lievito d'avviamento
imbottigliamento
rifermentazione
eliminazione fecce
remuage x 28 gg
bottiglie a 10°C verso basso
lisi cellule lievito
stabilizzazione vino
caratterizza gusto prodotto
degorgement
eliminazione feccia
bottiglia in glicol etilenico
diminuzione locale temperatura
strappatura raddrizam bottiglia
rabboccamento con liquer
pulitura/etichettatura
tappatura conf e conserv
metodo Charmat
preparazione vino base
pastorizzazione in autoclave
rifermentazione in autovlave
separazione fecce da vino
refrigerazione/chiarificazione
prefiltrazione sgrossante
filtrazione sterile
imbottigliamento
TECNICHE VINFICAZIONE ALTERNATIVE
IPEROSSIGENZIONE
ossigenazione preliminare mosti
x ridurre SO2
x togliere polifenoli
x prevenire proc tardivi
O2=>sottopressione con bombola
TERMOVINIFICAZIONE
trattamento caldo pigiato
pigiato risc x 15-30 min
pressatura
raffreddamento
x
vinificazione uve ammuffite
preparazione vini rossissimi
aggiunta lieviti
raffreddamento
fermentazione
successivi trattamenti
VINIFICAZIONE PREFERMENTATIVA
x produrre vini di > corpo
mosto
con vinacce
temperatura < 15°C
raffreddamento pigiato
macerazione e pigiatura
CRIOMACERAZIONE
macerazione a freddo
no avvio prematuro fermentazione
solubità composti aromatizzanti
atmosfera inerte
durata=>4-24 h
crioselezione
scongelamento
pressatura
via fecce grossolane