Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Kimia pangan : air - Coggle Diagram

- - - - terdiri 2 jenis atom
        
        Hidorgen (H) cenderung positif
        
        ada 2 atom
        
        bersifat polar
        
        Oksigen (O) cenderung negatif
        
        ada 1 atom
      - 2 jenis ikatan
        
        Ikatan Kovalen
        
        penghubung atom H dan O (dalam molekul air)
        
        Satu atom Oksigen berbagi elektron dengan dua atom Hidrogen untuk membentuk satu molekul air yang utuh.
        
        selalu ada ada dalam semua fase
        
        energi ikatanya kuat (70-110 kcal/mol
        
        yang buat tinggi titik didihnya adalah adanya ikatan hidrogen
        
        Ikatan Hidrogen
        
        penghubung molekul air dan molekul air, terjadi di sisi negatif atom O yang menempel pada sisi positid atom H (antar molekul air)
        
        Link Title
        
        terbentuk saat Fase Padat atau cair
        
        kenapa hanya ada pada fase padat atau cair?
        
        1 more item...
        
        energi ikatannya lemah (10 kcal/ mol) 1/10 dari energi ikatan kovalen
        
        bukan hanya berikatan sesama molekul air, tapi bisa juga berikatan dengan molekul lain.
        
        yang memiliki gusus:
        
        5 more items...
      - Bersifat Polar
  - - - Panas sensibel
        
        Energi yang diperlukan untuk meningkatkan atau menurunkan suhu sebesar 1°C per kg air
      - Panas Laten
        
        Energi yang diperlukan untuk perubahan fase per kg air pada suhu konstan
        
        Link Title
  - - - Link Title
    - - Sebagai
        
        Pelarut universal (garam, vitamin, gula)
        
        Berperan dalam reaksi kimia (contoh : hidrolisis protein menjadi n asam amino
        
        Mempengaruhi aktivitas enzim
        
        pertumbuhan mikroorganisme
        
        medium pindah panas
        
        air sangat Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan
      - kadar air dan aktivitas air (Aw)
        
        definisi
        
        Kadar air
        
        Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan (dalam persen). Tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
        
        Aktivitas air
        
        Ketersediaan air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan reaksi kimia/enzimatis berlangsung.
        
        Nilai 0-1 (tanpa satuan). Aw = 1 (air murni).
        
        contoh
        
        Link Title
        
        hubungan Aw dengan kadar air
        
        Peningkatan Aw selalu diikuti peningkatan kadar air, tetapi tidak linear.
        
        digambarkan dengan Moisture Sorption Isotherm (MSI).
        
        Kurva MSI spesifik untuk setiap produk pangan dan dipengaruhi oleh suhu.
        
        Link Title
        
        • Kurva MSI adsorpsi : Kurva dimulai dari kondisi kering hingga kondisi basah (contoh: proses rehidrasi/penyerapan air)
        
        • Kurva MSI desorpsi : Kurva dimulai dari kondisi basah ke kondisi kering (contoh: proses dehidrasi/proses pengeringan)
        
        Hubungan Aw dengan pangan
        
        Mempengaruhi pertumbuhan mikroba
        
        o Aw rendah (<0.6) : menghambat pertumbuhan mikroba
        
        o Aw tinggi (>0.6) : mikroba mudah tumbuh (semakin tinggi Aw, semakin mudah mikroba tumbuh)
        
        Mempengaruhi keawetan produk pangan
        
        Produk pangan dengan Aw>0.95 mudah rusak
        
        Mempengaruhi tingkar resiko keamanan produk pangan
        
        semakin tinggi Aw semakin beresiko
        
        • Mempengaruhi tekstur (crispiness, crunchiness)
        
        • Mempengaruhi kecepatan penggumpalan produk yang mudah menyerap air
        
        • Mempengaruhi reaksi kimia (oksidasi lemak, maillard, enzimatis)
    - - tipe 1
        
        • Air terikat yang sebenarnya.
        
        • Molekul air yang terikat pada molekul lain melalui ikatan hydrogen.
        
        • Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang
        
        mengandung atom O dan N, seperti karbohidrat, protein, dan garam.
        
        • Tidak dapat membeku, sebagian dapat dihilangkan dengan pengeringan.
      - Tipe 2
        
        • Molekul air yang berada dalam permukaan pangan yang bersifat hidrofilik
        
        membentuk lapisan monolayer atau multilayer.
        
        • Sifatnya berbeda dari air murni.
        
        • Lebih sukar dihilangkan dibandingkan air bebas.
        
        • Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 3-7%.
      - Tipe 3
        
        • Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, seperti membrane, kapiler, serat, dll.
        
        • Bersifat sebagai air bebas.
        
        • Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.
        
        • Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 12-25%.
      - tipe 4
        
        • Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan.
        
        • Bersifat air murni (air biasa) dengan keaktifan penuh.