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LATTE - Coggle Diagram
LATTE
TRATTAMENTI A CUI E' SOTTOPOSTO
DEPURAZIONE
DEGASATURA
STANDARDIZZAZIONE DEL GRASSO
OMOGENEIZZAZIONE
RISANAMENTO
RAFFREDDAMENTO
CONFEZIONAMENTO
ETICHETTATURA
STOCCAGGIO
TIPI DI LATTE
LATTE INTERO
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO
LATTE SCREMATO
LATTI RIDOTTI A TENORE DI ACQUA
Sono sottoposti a processi di concentrazione o di essiccamento per una conservazione di lunga durata (latte concentrato e latte in polvere)
LATTI SPECIALI
Sono: latte senza lattosio, latte arricchito, latte con probiotici, latte con pnebiotici e latte aromatizzato
LATTE FERMENTATO
Sono aggiunti dei ceppi batterici
LATTI ACIDI
LATTI ACIDO-ALCOLICI
TRATTAMENTI DI RISANAMENTO
Il latte risanato è venduto in confezioni dopo aver subito un rapido raffreddamento.
OBBIETTIVI
Distruggere microrganismi patogeni e quelli banali; ridurre la carica batterica
COME SI FA?
Pastorizzazione
Riscaldare il latte a temperatura inferiore al punto di ebollizione per distruggere i microrganismi patogeni per l'uomo
Sterilizzazione
Riscaldare il latte a temperature superiori a 100 C. per distruggere i microrganismi comprese le forme sporiche.
Sterilizzazione Classica
Porta il latte omogenizzato e imbottigliato a temperatura di circa 120 C per 15-20 minuti e si conserva per per 6 mesi.
UHT
Temperatura tra i 135-150 C per 2-4 secondi e imbottigliamento in cartoni rivestiti in alluminio
Microfiltrazione
Fori microscopici capaci di trattenere i batteri (poi microfiltro)
LA FILIERA DEL LATTE
Latte crudo
Latte risanato
Confezionamento-Stoccaggio-Distribuzione
Mungitura-refrigeraziione alla stalla-analisi chimica
controllo dell' animale e di che cosa mangia
EFFETTI DEI TRATTAMENTI TERMICI
INDICATORI DEL DANNO TERMICO
Fosfatasi alcalina
inattivato a temperature di pastorizzazione
Perossidasi
Enzima piuttosto stabile al calore
Il latte subisce delle modificazioni del calore quindi ci sono delle perdite nutritive.
Lattosio
Composti scuri
Proteine
Meno solubili
Sali minerali
Vitamine
FATTORI CHE LO INFLUENZANO
Fattori genetici
Stato fisioligico delle bovine
Fattori ambientali
Alimentazione
Fattori tecnologici
COME SI FORMA?
Dipende da stimoli FISICI e FATTORI ORMONALI.
Si presenta di colore bianco e ha un sapore dolciastro.
DEFINIZIONE
è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi.
COME VIENE CONTAMINATO?
Microrganismi
Batteri
Muffe e lieviti
Per via endogena
Per via esogenea
Forte contaminazione
Vacca malata infetta il latte
DA COSA E' COMPOSTO?
Acqua
Glucidi
Lipidi
Protidi
Sali minerali
Vitamine
A- e alcune del gruppo B
1%
3.6%
Caseina e proteine del siero
Grassi
4.5-5,0%
Lattosio e Galattosio
88%
VALORE NUTRITIVO
Apporta le proteine ad alto valore biologico
latte alimento plastico
DERIVATI
YOUGURT
FORMAGGIO