Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Alimentární nákazy a otravy z potravin - Coggle Diagram
Alimentární nákazy a otravy z potravin
alimentární onemocnění = infekční onemocnění, vyvolané mikroorganismy (zažívací trakt)
bakteriální, parazitární, virové
zdroj nákazy - člověk, zvíře
přenos kontaminovanou potravou a vodou
sekundární (křížová kontaminace)
primární (maso, mléko, vejce infikovaných zvířat)
rizikové potraviny (syrové a nedostatečně tepelně upravené maso, mléko vejce, nepasterované mléko a MV, ryby a plody moře, zmrzliny, cukrářské výrobky, studená kuchyně)
bakteriální
Salmonelóza
akutní průjmové infekční onemocnění
bakteriální nákaza z jídla (bakterie rodu Salmonella)
drůbeží maso a vejce (nedostatečně tepelně oracované)
velké ztráty tekutin při průjmu až ohrožení života (děti, senioři,..)
ochrana - teplota nad 70°C, dezinfekční prostředky)
projevy onemocnění (kašovitý průjem - pak vodnatý a zelený, 39°C, křeče břicha, zvracení)
Kampylobakterióza
nejběžnější letní "průjmové" onemocnění
drůbeží maso (kuře, krůta - poražená zvířata jsou nakažena více jak z poloviny), maso a mléko jiných užitkových zvířat) - nedostatečné tepelné opracování, mrazuvzdorný - pozor na led
bakteriální nákaza z jídla (bakterie Campylobacter jejuni)
projevy onemocnění (horečka, nevolnost, zvracení bolesti břicha a průjmy (stolice vodnatá, odporně páchne)
parazitální
Toxoplazmóza
ochrana (teplota nad 70°C nebo -20°C na 24 hodin)
projevy nemoci (chřipkové příznaky, zduřelé mízní uzliny, může napadnout i samostatné orgány - oko, mozek, těhotné ženy - riziko těžkého poškození plodu)
nákaza (trus nakažené kočky, konzumace syrového a nedostatečně tepelně zpracovaného masa (mleté maso, tatarák, syrová játra)
parazitální nákaza z jídla (parazit Toxoplazma gondii) - přenos pouze od kočkovitých šelem (mezihostitel)
virové
žloutenka typu A
špinavé ruce, kontaminované potraviny, voda
očkování
nemoc "špinavých rukou" - odolný vůči nízkým teplotám i mrazům (5min varu ho zničí)
15.-.45. den od nákazy - horečka, únava, nevolnost, tmavá moč, světlá stolice, žluté zabarvení bělma a kůže
žloutenka typu E
cestovatelé - voda
ochrana - předcházet nemoci - jídlo a pití z bezpečných zdrojů, maso tepelně opracované, pozor na led, osobní hygiena
otravy z potravin
Botulismus
botulotoxin (nervový jed) = klobásový jed (velmi nebezpečný)
Clostridium botulinum - trávicí trakt ryb, savců v půdě
špatně omytá zelenina, špatně upravená střívka - nezničí ani dlouhodobý var v anaerobním prostředí vytvoří botulotoxin
domácí masové a zeleninové konzervy
malátnost, sucho v ústech, potíže s polykáním, chraplavý hlas, dvojité vidění, pokles svalového napětí, poruchy vidění - podání antiséra, výjimečně smrtelné
Stafylokoková anterotoxikóza
lidé - bacilonosiči, osoby s hnisavým onemocněním, epidemie ve školních jídelnách, táborech...
do 1-6 hodin nevolnost, úporné zvracení, křeče v břiše, průjem, vyčerpanost, bolest hlavy, svalové křeče, bez teploty
Staphylococus aureus - zlatý stafylokok (běžně přítomen na kůži, v nose a ústech
dramatický průběh - onemocnění rychle odezní (2-3 dny)
bakteriální toxiny - jedy (nežádoucí mikroorganismy v potravinách (Stafylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus careus)
Jedovaté houby, plísně, mikotoxiny
potraviny napadené plísněmi
zacházení s napadenými potravinami
plísně a mikotoxiny (Penicillinum a Aspergius) - zažívací potíže, poškození jater, ledvin, imunitní systém a tvorbu krve
jedovaté houby ( i po usušení, zamražení, převaření) - čechratka podvinutá, hřib satan, muchomůrka červená a zelená, pečárka zápašná) - vyvolat zvracení, přivolat lékaře, uchovat zvratky pro analýzu - nepijeme ani alkohol ani mléko