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VINI DOLCI, FORTIFICATI E PASSITI - Coggle Diagram

- - - - Baixo Corgo più vicina al mare, più piovosa e meno calda delle altre, con produzioni focalizzate su vini rossi economici;
      - Cima Corgo é situata più in alto rispetto alla precedente. E’ più calda e meno piovosa, e sue uve sono di qualità superiore. Il suo centro è il villaggio di Pinhao, dove risiedono molte storiche cantine. I suoi vini sono normalmente più prestigiosi.
        
        Douro Superior, quasi al confine con la Spagna, è la zona più arida e calda. Da qui vengono i prodotti più commerciali, in quanto grazie al territorio più pianeggiante è possibile una certa meccanizzazione del lavoro in vigna.
        
        Dopo la fermentazione i vini provenienti da vari appezzamenti vengono assemblati per trovare il giusto equilibrio. Per il Porto è pratica comune miscelare vini di annate e vigneti diversi, ad eccezione delle tipologie Porto Late Bottled Vintage (LBV), Colheita o Porto Vintage, vini eccezionali provenienti da uve di una sola vendemmia. Il Porto affina poi in botti di legno allo scopo di far maturare il vino lentamente e preservarne l’acidità. Infatti il Porto deve essere ricco e dolce, ma non deve mai perdere la sua freschezza, altrimenti non potrà invecchiare con successo. Le botti utilizzate nella produzione del Porto si chiamano pipas e sono in pratica una doppia barrique (tipo tonneau) da 434 litri. In primavera le botti vengono trasferite a Villa Nova de Gaja, un paese a sud di Porto, dove il vino vine fatto invecchiare per un periodo fra i 3 e i 50 anni. Il prodotto finale ha una gradazione alcolica in volume di circa 19-20°.
        
        In base all’invecchiamento e alla qualità, la classificazione del Porto, stabilita dall’Istituto Nacional Do Vino Porto, è la seguente:
        
        Porto Bianco. Si trova con i nomi di Branco, Dourado, o White. E’ di facile beva e si divide in secco, semi secco e dolce. Queste tipologie godono però di scarso mercato.
        
        Porto Rosato. Il Porto rosé è nato di recente per cavalcare la moda dei pink wine che spopola in Inghilterra, non è un vino memorabile, ma punta alla piacevolezza immediata.
        
        Il Ruby è il vero Porto rosso di base. Di invecchiamento breve, prende il nome dal suo color rubino. Sono vini dolci, dai profumi vinosi e semplici, e non portano indicata l’annata della vendemmia. Invecchiamento 2-5 anni
        
        Il Porto Reserva è un Ruby che si è distinto per l’ottima qualità. La menzione Reserva è un riconoscimento ambito, dal momento che i Ruby rappresentano la fetta più grande della produzione di Porto.
        
        Il Tawny ha colore granato, p dolce, intenso nei profumi e complesso nell’insieme. Non porta indicato il millesimo della vendemmia essendo un mix di diverse annate invecchiate dai 10 ai 30 anni.
        
        Le Singlas Quintas sono vini di eccezionale qualità, provenienti da un singolo vigneto e consigliati per il consumo da meditazione.
        
        I Porto Vintage sono vini di un’unica annata, giudicata eccezionale dall’Istituto Nacional Do Vino Porto e possono invecchiare dai 3 ai 30 anni. L’apertura tradizionale prevede il rito della rottura del collo con l’apposita pinza rovente e lo straccio umido, con successiva decantazione.
        
        Late Bottle Vintage o LBV (annata di imbottigliamento tardivo) sono i vini Porto di singola annata non dichiarata Vintage. Hanno caratteristiche d’eccellenza ma non la finezza dei Vintage. Invecchiano dai 4 ai 6 anni in rovere, poi vengono messi in bottiglia per il consumo. L’indicazione del millesimo in etichetta è facoltativa.
        
        I Porto Crusted sono vini di grande intensità e carattere. Essi sono miscele di vini pregiati e particolarmente strutturati che vengono mescolati ad arte dai blender della cantina per ottenere prodotti unici e particolari. Invecchiano solitamente per tre anni in botte grande e solitamente altri 3-4 anni in bottiglia. Il nome Crusted è dovuto alle incrostazioni che si formano sul fondo, dovute ai tannini e polifenoli che decadono e formano sedimenti.
        
        Il Colheita è un Porto prodotto in stile Tawny, quindi ricco e sontuoso, con uve provenienti da una singola annata e sottoposto ad invecchiamento per 7 anni. In etichetta è indicata l’annata, ma non è un prodotto unico e irripetibile come il Porto Vintage.
  - - - La formazione del primo velo della flor, responsabile della complessità e del carattere degli Sherry fino, avviene dopo circa un mese dall’ingresso del vino nelle botti. La flor si forma solamente in presenza di vini dal grado alcolico non superiore a 15° e a temperatura costante tra 18° e 22°C. La superficie ottimale per il contatto del vino con l’aria si ottiene riempiendo con 500 litri di vino una botte da 600 litri. I lieviti della flor si nutrono degli zuccheri residui del vino cambiando la sua composizione e al tempo stesso isolandolo dall’azione dell’ossigeno. L’azione isolante della flor non è però perfetta, pertanto il vino si ossida lentamente e sviluppa i suoi particolari caratteri organolettici. Il Manzanilla è uno Sherry fino prodotto esclusivamente a Salúcar de Barrameda, città che si trova lungo la costa Atlantica. Qui il fattore fondamentale è rappresentato dal clima costiero, umido e salmastro, che conferisce al vino il suo carattere distintivo. Lo Sherry Amontillado è fortificato maggiormente rispetto al fino, pertanto non sviluppa flor e si presenta più ossidato e maggiore struttura e colore.
        
        Gli Sherry oloroso sono fortificati a 18° gradi in modo da prevenire la formazione di flor. Il vino base per produrre gli Oloroso è prodotto per una parte con mosti ottenuti mediante una lieve torchiatura delle uve per estrarre una piccola quantità di tannini che conferiranno al vino maggiore struttura. Gli Oloroso sono invecchiati più a lungo dei fino e per questo presentano una maggiore struttura e complessità organolettica, oltre alle tipiche note di frutta secca. Al momento dell’imbottigliamento il produttore decide se lasciare il vino molto secco come si presenta al prelievo dalle botti oppure se renderlo più o meno dolce mediante l’aggiunta di una quantità variabile di Pedro Ximénez. Se il Pedro Ximénez rappresenta oltre il 15%, l’Oloroso viene classificato come Cream. Lo Sherry Pedro Ximénez è prodotto con le uve dell’omonimo vitigno, lasciate appassire al sole per due o tre settimane in modo da concentrare gli zuccheri. Il mosto di queste uve fermenta molto lentamente e parzialmente e vine quindi fortificato, ottenendo un vino denso, sciropposo e molto dolce.
        
        Lo Sherry Manzanilla viene prodotto a Sanlúcar de Barrameda ed è molto ricercato per la sua eleganza e delicatezza. Il Manzanilla è secco, con un piacevole accenno sapido e un gusto che si potrebbe definire “marino”. Il Manzanilla appartiene alla famiglia dei fino e deve il suo profilo organolettico alla Flor. Il Manzanilla viene servito preferibilmente fresco e una bottiglia aperta raramente si conserva per più di due giorni.
        
        Dagli aromi raffinati e complessi, il fino ha colore pallido, gusto secco e forte ed è considerato il più tipico stile di Jerez. Anch’esso dipende dallo sviluppo della flor. Gli Sherry fino sono più robusti e potenti del Manzanilla.
        
        L’Amotillado è uno Sherry fino fatto maturare in botte. Dopo essere stato prelevato dalla solera, viene fortificato e posto in un barile dove maturerà senza la protezione della flor, ossia in modo ossidativo. In questo modo il suo colore diventa più scuro e si esaltano gli aromi tostati e di nocciola. Gli Sherry Amontillado hanno un gusto semi-secco dovuto all’aggiunta di una piccola percentuale di Pedro Ximénez.
        
        Il Palo Cortado è uno stile di Sherry meno comune ed è spesso considerato intermedio fra i fino e gli oloroso. Per produrlo si parte da un Amontillado secco che dopo avere maturato a lungo sviluppa le qualità tipiche degli oloroso, cioè maggiore struttura, cremosità e concentrazione. Il Palo Cortado ricorda quindi al naso l’Amontillado mentre al gusto si avvicina più agli Oloroso.
        
        Lo Sherry Oloroso viene prodotto senza l’utilizzo della flor e pertanto fortemente esposto agli effetti dell’ossidazione. Ha per questo un colore molto scuro ed aromi tostati e di frutta secca. Gli Sherry oloroso hanno grado alcolico più elevato dei fino, circa 18°-20°, una struttura robusta e maggiore concentrazione. Gli Oloroso sono solitamente dolci o semi-dolci e quelli secchi sono considerati una rarità. La dolcezza negli Oloroso viene regolata aggiungendo quantità variabili di Pedro Ximénez.
        
        Il Cream è uno Sherry creato appositamente per il mercato Inglese e caratterizzato da dolcezza maggiore degli Oloroso, ottenuta aggiungendo quantità elevate di Pedro Ximénez. I Cream sono piuttosto densi ed hanno aromi di cioccolato, liquirizia, confetture e frutta secca.
        
        Il “PX” è prodotto esclusivamente con uve Pedro Ximénez, diversamente dagli altri stili dove è il Palomino è l’uva principale. I PX sono molto densi, sciropposi e dolci, hanno struttura robusta e aromi complessi di frutta secca. Essi vengono generalmente utilizzati per addolcire gli altri stili di Oloroso, tuttavia sono molto apprezzati e venduti anche in purezza, in particolare per essere abbinati ai dessert.
  - - - Una volta vendemmiate e vinificate le uve, per la produzione del Marsala si possono aggiungere al vino mosto cotto, acquavite o acquavite e mosto cotto (mistella). Se si tratta di un Marsala Vergine non viene aggiunto nulla, infatti la sua gradazione naturale può facilmente raggiungere i 18 gradi. Una volta fortificato, il vino viene messo a riposare in botti da 400 litri, poste una sopra l’altra in una sorta di piramide, secondo il metodo Soleras. Le botti sono riempite solo per 3/4 e il vino, con le vendemmie successive, viene progressivamente trasferito ai livelli inferiori, ossidandosi e concentrandosi. Quando raggiunge la base il vino è pronto per l’imbottigliamento e così il ciclo continua, annata dopo annata. I sapori e i profumi del Marsala vengono definiti marsalati o mederizzati. Essi sono quei tipici profumi di nocciole, di frutta secca e di spezie, chiamati nutty in inglese dovuti all’ossigeno che ha modificato l’aromaticità del vino. La loro presenza in vini normali è sinonimo di ossidazioni non volute o di vetustà del vino e come tale è un connotato negativo. Non è così per il Marsala, grazie alla grande carica zuccherina,alla sua struttura imponente e alla fortificazione.
        
        Marsala Fine, a 17 gradi alcolici e con un invecchiamento minimo di 1 anno. E’ disponibile negli stili secco, semisecco o dolce. E’ un vino aromatico, speziato, ma non troppo elaborato.
        
        Marsala Superiore, con 18 gradi alcolici e 24 mesi di affinamento in botte. Anche in questo caso è disponibile in versione secco, semisecco e dolce. Il vino ha un bouquet ampio e complesso, con note di agrumi canditi, anice, spezie.
        
        Marsala Superiore Riserva, un superiore particolarmente pregiato e strutturato, con 48 mesi di affinamento in legno.
        
        Marsala Vergine o Soleras, caratterizzato dalle decise note ossidative, dai profumi intensi, pungenti, floreali speziati, con note di liquirizia, cannella e un frutto caramellato, mieloso, ma mai dolce.Infatti il Marsala Vergine non è mai dolce, resta sotto i 40 grammi di zucchero per litro. E’ ideale anche come aperitivo, con pesce o frutti di mare, esattamente come lo Sherry.
        
        Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, con affinamento fino a 120 mesi.
  - - - Tecnica di produzione analoga al Porto. Unica differenza in fase di affinamente si effettua un vigoroso riscaldamento a 55-60 °C per 90 giorni in apposite stufe (concentrazione) chiamata estufagèm a cui segue affinamento in botte per 20 anni.