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Essen im alten Rom - Coggle Diagram

- - - - Schüsseln, auch als Essgeschirr (Marquart 2 654-655)
      - olla (bauchiger Topf) mit zwei Ohren aus Ton und Kupfer
      - caccabus = Pfanne (Marquart 2 656)
      - coculum = Kochtopf (Marquart 2 656)
      - patina = casserole (Marquart 2 656)
      - Kuchenform (Marquart 2 656)
      - Eimer (Marquart 2 656)
  - - - apici luxuria & "der tiefste Schlund aller Edelfresser" (Plin. NH IX 66; X 133 in Weeber 21)
- - - - Brei ist auf dem Rückzug: erst in den reichen Schichten, dann in den Städten (Andre 61)
    - - erst zu Ende des 3. Jahrhunderts v. Chr. entsteht ein Bäckerhandwerk (Andre 53)
  - - - Import qualitativ höherwertiger Oliven für die Oberschicht (Andre 76)
      - eingelegte Oliven wurden von der Oberschicht zu Beginn und Ende der Mahlzeit gegessen (Andre 76)
  - - - kein Verzehr bei Varro (Varro 2.6, Flach 272-273)
    - - im Laufe der Jahrhunderte nimmt der Fleischkonsum in allen Schichten zu (Andre 126, Hausleiter 388-289)
      - in der republikanischen Zeit, wird nur an Feiertagen, durch Opfergaben oder durch Jagderfolge Fleisch gegessen (Hausleiter 388)
  - - - Bier als Getränk der Barbaren in Randgebieten des Reiches, da jedoch der Weinanbau nur am Mittelmeer möglich war, wurde womöglich mehr Bier produziert und getrunken als Wein (Andre 156)
  - - - cena häufig in Verbindung mit Bad; Essen von puls (Marquart 298)
      - mit der Entwicklung der Kochkunst enstanden Gelage, sowie das liegen bei Tische (Marquart 299-300)
        
        gelage (comissatio) begannen dennoch erst nach dem Essen und der Nachspeise (Marquart 331)
    - - prandium = kalte und warme Speisen, wie Fische, Fleisch, Gemüse, Früchte und Wein (Marquart 267)
      - nach dem Prandium (7. Stunde) begann die Mittagsruhe für eine Stunde (MArquart 268-269)
  - - - Entree = Eier, Salat, Gemüse , Kohl, Rüben, Oliven, Pilze , Austern, Schnecken, Fische (Marquart 323-325)
      - cena (teilweise auch als Einzelgericht oder bestehend aus mehreren Gängen als Hauptgang (Marquart 326)
      - Vomitive als Reaktion auf Völlerei (Marquart 330)
      - Nachtisch wird sowohl bei Lucullus als auch bei Nasidienus (beides Genussmenschen mit üppigen Diners) nicht erwähnt (Weeber ,24)
  - - - geht um das fleischlose Leben, basierend auf ökonomischen, mythischen oder religiösen Vorstellungen (Hausleiter 1-2)
      - Stoiker hatten keine Vorbehalte vor Verzehr des Fleisches, da Tiere zum Nutzen der Menschen geschaffen wurden (Hausleiter 248)
      - diätische Vorschriften der römischen Religion, wie die der Fleischenthaltung, spielten keine Rolle (Hausleiter 394)
      - vereinzelte vegetarische Gruppen in Rom, wie die Neuphythagoreen und Sextier (Hausleiter 296-299) oder Appolonius von Tyana (Hausleiter299-316)
  - - - Fokus auf Gesundheit, statt Gier; trennen von Fisch- und Fleisch und nicht beides zusammen (Hausleiter 258)
      - Krankheiten als "Strafgerichte der Üppigkeit" (Sen. epist. 95,18 in Hausleiter 258)
      - Seneca wiedersetze sich wie Sextius und Phytagoras dem Fleischkosnum, da er davon ausging, dass die Seelen der Tieren überwandern und die Zerfleischung kein Genuss sein sollte, ließ sich aber nach kurzer Zeit als Akt der Rebellion gegen Kaisee Tiberius zum Fleisch KOnsum überreden (Hausleiter 260,261)
    - - diese Ideologie war bei Stoiker Marc Aurel bereits verloren (Hausleiter 270)
  - - - engagieren von Köchen, die haute cuisine kochten (Weeber 17)
      - anlegen von Tiergärten, Fischteichen und Obst und Gemüseanlagen (Weeber 17-18)
      - Speisen von 50000 Sesterzen, was für 20000 mittellose Bürger reichte (Weeber 18)
- - - - weiße Rübe und Steckrübe als wichtigstes Wurzelgemüse, da sie Menschen und Vieh ernähren konnte (Andre 18)
        
        wurden gefärbt (Andre 18)
        
        einlegen in Senf zum konservieren (Varro 1. 59.3 Flach S. 242)
        
        einlegen bei Col. 12.56 Ahrens 379-380
      - Rettich als Wintergemüse (Andre 18)
        
        Anbau bei Cato beschrieben (Andre 18)
        
        Entwicklung des Radieschen als "Gartenbauprodukt" (18)
      - Karotten spielen untergeordnete Rolle und wurden meist mehrere Jahre reifen gelassen und dann verzehrt (Andre 18-19)
      - Pastinaken wurden lange mit Karotten gleichgesetz (Andre 19)
      - Schwarzkohl wurde wegen der fleischig schmeckenden Wurzel angebaut und eingelegt, roh oder gekocht gegessen (Andre 19)
      - Alant war erst nach langer, aufwendiger Zubreitung genießbar (Andre 19; Col. 12.48 Ahrens 369-370)
      - eine Art Mangold (beta vulgaris) wurde im Mittelalter zur Roten Rübe und auch als Schwarze Rübe verzehrt (Andre 19)
      - Wurzel des Haferwurz (19)
      - Wurzel des Kümmels (Andre 20)
      - eine Art Mannstreu, der Hundertkopf (Andre 20)
      - Kolokasie: roh oder gekocht (Andre 20)
      - Zwiebel erfreut sich in der Unterschicht an Bedeutung; oft wird der Geruch beklagt (Andre 20)
        
        wird frisch oder getrocknet gegessen (Andre 20)
        
        auch: Schwerterzwieblen, Zwiebel des Affrodills (Andre 22)
      - diverse Sorten Knoblauch (Andre 20-21)
        
        Herstellung von Aioli: mit Öl und Essig (Andre 21)
      - Zwiebeln der Traubenhyazinthe: gekocht, eingelegt (Andre 21)
      - Ernten von wilden Pflanzen, Disteln und Knollen von Knabenkräutern (Andre 21-22)
      - Triebe des Kohls und der Zaurübe, der sogenannte "Spargel" (Andre 22-23)
        
        häufig gegen Ende des Winters (mit wenig frischen Gemüse ) gegessen (Andfe 23)
        
        auch Strand- oder Meerfenchel (Andre 24)
        
        oder Flaschenkürbis (Andre 23)
    - - roh verzehrtes Gemüse; häufig mit Essig und Fischfond; genannt acetaria (Andre 25)
      - z.B. kultivierter Lattich, Endivie, Zichorie, Gartenkresse, Brunnenkresse, Portulak, Bockshornklee, Lauch, Schnittlauch
    - - z.B. Saubohne, Linse, Kichererbse, Bockshornklee, Hanf, Sesam... (Andre 31) , Ackererbse, Linse, (Andre 32), Lupine (Andre 33, nur in Notzeiten bei Col. 2.10 Ahrens S. 85), Mohn (Andre 34); AUflistung bei Col. 2.10 Ahrens 85-90)
      - sehr vielfältig. da es sich um lagerfähige Pflanzen handelte (Andre 31)
      - Saubohne als Grundnahrungsmittel der Römer (Andre 31)
        
        Verzehr: gekocht als Brei namens concha (Andre 31)
      - Bohnen und Hülsenfrüchte werden in Olivenölbehältern mit Asche haltbar gemacht (Varro 1. 57 Flach S. 242)
    - - gefährlich, da Verzehr nicht klar war, was auch an einer fehlender Klassifizierung lag (Andre 36-37)
      - Verzehr: "roh, geröstet oder gekocht" (Andre 38)
    - - andere Öle (Walnuss, Mandel) wurden nur in Medizin oder bestimmsten Gebieten des Reiches (Sesam in Ägypten) genutzt; das Rapsöl war unbekannt (Andre 161-162)
      - "Körper nicht nur inwendig einzuölen, sondern auch äußerlich" (Varro 1. 55.4 Flach S. 240)
  - - - dennoch kochte infache Bevölkerung Salzlaken wieder aus um Salz zu erhalten (Andre 167)
      - Verwendung zur Konservierung, in Speisen, Fischbrühe, im Öl und Wein (Andre 168)
        
        "Wie alle Völker, deren Ernährung im Wesentlichen pflanzlicher Natur ist, waren die Römer begierig nach Salz (Plin. nat. 15,24 zitiert in Andre 168)
    - - z.B, Schnittlauch, Blüte des Kapernstrauch, Lorbeer, Blüte des Mastixstrauchs für einlegen von Oliven, Pfeffer (teuer), Myrtenbeeren als Ersatz für Pfeffer, Nüsse (Walnuss, Mandel, Haselnuss), (Andre 174) Dill, Anis, Kümmel, Sellerie, Koriander, Fenchelsamen, Liebstöckel, Senfkörner, Basilikum, Minze, Kerbek, Fenchel, Bockshornklee (Andre 175), Majoran, Oregano, Petersilie, Salbei, Thymian, Raute (sehr beliebt, trotz Geruch) (Andre 176), Safran (Andre 177)
        
        Senfherstellung (Col. 12.57 Ahrens 380)
      - import von exotischen Krääutern, wie z.B. silphium (Andre 177-178), Ingwer (Andre 179) , Sumach (Adndre 180)
  - - - aber galt als wenig Nahrhaft (Marquart 2 414)
    - - Nutzung für Graupen, Brei, Mehl zum Brotbacken und Stärkemehl (Andre 44)
        
        Stärkemehl zum andicken von Soßen (Andre 48)
      - Emmer wird im 5. Jahrhundert von Nacktweizenarten und damit Brei von Brot abgelöst (Andre 46)
      - Mehl von minderer Qualität mit Steinbrocken vom Mahlen, kein entfernen von Unkraut und vom Mutterkornpilz befallene Körner (Andre 49)
      - Breie (puls) wurden gegessen oder getrunken (Andre 51)
        
        meist aus Emmermehl, oder Hirse mit Milch oder Wasser (Andre 51)
      - keine Abgrenzung zwischen Brot und Fladen "panis" (Andre 52)
        
        Fladen werden in der Glut gebacken (Andre 53)
        
        Weizenbrot aus Emmer und später Nacktweizen (Andre 53-54)
        
        Gerstenbrot kommt durch schlechte Verdaulichkeit (trotz backen mit Sauerteig) in den Städten außer Mode (Andre 54)
        
        Brote der Römer waren nicht leicht und sind kaum aufgegangen (Andre 55)
        
        Herstellung von Brotsuppe (Andre 59)
        
        Herstellung von Zwieback zur Haltbarmachung (Andre 59-60)
        
        große Quantität und Qualität von Brt und Kuchen (Marquart 2 419-421)
      - Sauerteig aus Hirsemehl oder Weizenkleie mit Most wurde einmal jährlich hergestellt (Andre 55)
    - - Weizen brachte das Dreschen in Mode (Andre 47)
      - Aber auch Gefahr von Verlust durch verbrennen (Andre 47)
  - - - Zwetschge wurde konserviert (Andre 64)
      - Kirsche von Lucullus kultiviert (Weeber 18)
      - Lagerung von Oliven in Salzlage oder Traubenmost (Varro 1. 60, Flach 243)
      - Feige, Apfel, Waönuss, Pinie, Kastanie, Mandel Granatäpfel, Birne Quitte, Aprikosen, Pfirsissche, Maulbeere (Col. 5.10 Ahrens S. 186-187)
    - - Aufbewahrung in Sand (Varro 1. 59. 3 Flach S. 243)
    - - roh schwer zu konservieren, deswegen wurden Tafeltrauben nur in direkter Umgebung Roms kultiviert (Andre 65-66)
    - - z.B. verschiedene wilde Erdbeeren, Beeren des schwarzen Holunders als Marmelade, Brombeeren, Himbeere, Heidelbeere, Schlehen (Andre 69)
    - - z.B. Kastanie, Walnuss als Leckerei, Haselnuss (Andre 71), Mandel, Pinienkerne (Andre 72), PIstazie (Marquart 2 427)
      - ber nur als Dessert oder Gewürz verwendet (Andre 73)
      - Nusspiel bei Kindern sehr beliebt (Marquart 839-841)
      - trocknen von Birnen, Äpfeln, Trauben und Feigen bei Col. 12. 14-16 Ahrens 348-350)
    - - diverse andere Möglichkeiten zur Konservierung (Andre 74-75)
  - - - anlegen von umzäunten Gebieten um Wild zu halten (Andre 94-95)
    - - einlegen, grillen, gekocht und mit Soße serviert (Andre 96)
    - - wurden auch domestiziert (Andre 101)
        
        Geflügelzucht erst ab 1. oder 2. Jhd. v. Chr. (Andre 106)
        
        Huhn wird häufig gekocht (Andre 108); detaillierte Beschreibung des mästens bei Varro (Varro 3. 9, 19-21, Flach S. 308-309)
        
        Hühnereier, aber auch Gänse-Enten-, Tauben und wilde Eier (Andre 129)
        
        Herstellung von gekochten Eiern, gebratennen Eiern und Omelette, aber auch zum Binden der Soße (Andre 130)
        
        Gänse bei denen besonders die Feigenleber als Delikatesse angesehen wurde (Andre 108-109); Mästen (Varro 3. 10. 7 Flach S. 310)
        
        Ente wird schnell zum Essen der Plebejer (Andre 109-110), Mästen (Varro 3. 11. 2, Flach S. 310-311)
        
        Pfau (Andre 110-11; Varro 3.6, Flach S. 300-301)
        
        auch Sultanshuhn, Fasan, Strauß, Papagei, aber nur für Reiche (Andre 112)
        
        gehalten in Volieren, zum Ertrag oder zur Freude wie bei Lucullus (Varro 3. 4. Flach 296)
        
        extra Raum (Seclusorium) zum umbringen der Vögel, damit andere das nicht sehen und den Lebensmut verlieren (Varro 3.5.5-6, Flach S. 297)
        
        Mästen von Hühnern und Gänsen in Mastkammern (Varro 3. 8. 19-21, 3. 10. 7 Flach 310)
        
        Mästen Aufgabe des Geflügelzüchters und nicht des Landwirtes, der beschäftigt sich mit Eiern (Col. 8.7 Ahrens 255)
      - Taubenzüchtung wenig profitabel (Col. 8.8 Ahrens 255); Mästen von Turteltauben, Drosseln, Pfauen (lebten aber frei), Perlhühnern, Gänse, Enten (Col. 8.9-15 Ahrens 258-266)
  - - - meist wurden nur alte und kranke Tiere verkauft, was zu hartem Fleisch führte (Andre 116)
      - Herstellung von Schweinswürsten (Andre 119)
      - Verzehr von Schweinseutern und Gebärmuttern (Andre 119)
      - Herstellung von Schweineschmalz in ländlichen Gegenden (Andre 162)
      - Während Ziegen und Schafe bei Varro vorwiegend für die Milch gehalten werden, werden Schweine nur in Bezug auf ihr Fleisch charakterisiert (Varro 2.2-4, Flach S. 255-263; Col. 7.9. 237-238)
      - Herden von bis zu 150 Schweinen (Varro 2.4.22, Flach 267)
      - Verzehr von Ferkeln, aber Mästen sei profitabler (Col. 7.9. Ahrens 238)
      - Beschreibung der Schlachtung bei Columella (Col. 12. 55 Ahrens 379) -> scheint Aufgabe des Landwirt gewesen zu sein
        
        tägliches kneten, einsalzen, Fleischkammer mit Rauch (Col. 12.55 Ahrens 379)
    - - unrein, deshalb Verzehr nur für arme Bevölkerung (Gudehus 4)
    - - Lamm deutlich beliebter als Schaf (Andre 120)
      - Rind wurde nicht für Schlachtung aufgezogen; Tötung nur bei alten und kranken Tieren (Andre 120; Varro 2.5.4, Flach S. 268)
        
        Italien hat angeblich den Namen vom griechischen Wort für Stier und ist deshlab "der arbeitsamste Gefährte des Menschen"; Tod eines Menschen genauso schlimm wie Tod eines Rindes (Col. 6. Vorrede Ahrens 192)
        
        Columella beschreibt aber unfruchtbare Kühe "zu entfernen" (Col. 6.22 Ahrens 208)
      - auch die Milch, besonders Schafs- und Ziegenmilch (Andre 130-131, Varro 2.1.4, Flach S. 248; VArro 2. 11. 1 Flach 284; Col. 7.2 Ahrens 223; Col. 7.8. Ahrens 236))
        
        keine Herstellung von Butter (Andre 132) oder Rahm , da Olivenöl und tierische Fette bedarf in Mittelmeerregion deckte (Andre 134-135)
        
        Herstellung von Grützen und Breien (Andre 132)
        
        Käseherstellung geht auf Mittelmeerraum zurrück (Andre 132)
        
        Käse aus Kuhmilch als beliebtester (Andre 133; Varro 2.11.3, Flach S. 285)
        
        Käse warscheinlich ohne Löcher (Col. 7.8. Ahrens 237)
        
        Handkäse und Räucherung (Col. 7.8 Ahrens 237)
        
        Herstellung von Sauermilch "melca" genannt (Andre 135-136; Marquart 2 465)
      - Haltung von großen Herden, z.B. emofiehlt Varro eine Ziegenherde von 50, Schfsherden sind noch größer (Varro 2. 3.10, Flach S. 262)
      - "Wer von uns bewirtschaftet nämlich ein Gut, ohne Schweine zu halten [...]" (Varro 2.4.3, Flach S. 263)
      - Schaf laut Columella von größtem Nutzen (Col. 7.2 Ahrens 223)
    - - Columella beschreibt Rind, Pferd, Maultier und Esel, alle ohne direkte Hinweise auf Verzehr, in seinem 6. Buch (Ahrens 191-221
  - - - Konservierung fehlte, dazu kam es fast durchgängig zur "Frühlingshungersnot" (Andre 200)
      - Proteinmangel in einfacher Bevökerung, da kaum Fleisch verzehrt wurde (Andre 200)
      - großer Anteil der Ernährung wird von unverdaulichen Ballaststoffen gefüllt (Andre 200)
      - ernährungsbedingte Krankheiten durch Vitaminmangel in kalten Jahreszeiten (Andre 201)
      - Hygienemangel: Kochen in Bleigefäßen, Bleiasche zum strecken von Pfeffer (Andre 201)
- - - - in dafür vorgesehene Gefäße an kalten Orten platziert (Col. 12. 4 Ahrens 343)
    - - einsalzen, trocknen und räuchern des Käses zur Konsevierung (Andre 133)
  - - - "Luxus braucht Bewunderer und Mitwissen" (Seneca in Weeber 8) -> Gastmahl zur Darstellung von Luxus, private Essen vllt. anders
    - - die letzten zwei Begleiter waren sein Bäcker und Koch (Weeber 28)
- - - - Hedyphagetica des Ennius (Andre 10)
      - Apicius´De re coquinaria (Andre 10)
      - Cato, Varro, Columella, M. Ambivius und Maenas Licinius; C. Matius, M. Gavius Apicius (Andre 188)
    - - Cato, Varro, Columella, Palladius (Andre 10)