alcune caratteristiche del latte sono fissate per legge. 1)Residuo secco magro % > 8,5, 2) Grasso %: latte intero > 3,5, parzialmente scremato 1,5 – 1,8, scremato < 0,3, 3)Proteine g/l > 28, 4)Cellule somatiche n/ml < 400.000, 5)Carica batterica a 30°C UFC/ml < 100.000
i valori considerati riguardano il valore nutrizionale (grasso e proteine) e igienico (carica batterica) del latte e lo stato sanitario della mammella (n.di cellule somatiche). Nota bene: per cellule somatiche e carica batterica sono valori da non superare per legge (i valori ottimali sono decisamente inferiori)
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carica batterica: numero di cellule microbiche/ml. Dipende dall'igiene dell'allevamento e soprattutto della mungitura (modalità di mungitura, pulizia delle sale, pulizia e funzionamento dell'impianto). I germi si moltiplicano se nel latte inizialmente sono molti, diveranno moltissimi. Dipende anche dalla conservazione (oltre i 10°C c'è un aumento esponenziale>refrigerare
cellule somatiche: sono soprattutto leucociti. Un loro aumento è spia di infiammazioni della mammella (mastiti) prima che esse divengano evidenti.
ricordiamo anche i Parametri lattodinamografici > attitudine alla caseificazione. Sono parametri misurabili nel latte fresco correlati con il risultato che il latte darà nella resa in formaggio: tempo di formazione e consistenza del coagulo.