La formazione del prezzo finale e la quota delle diverse fasi possono assumere connotazioni assai differenti a seconda del prodotto considerato. Il potere contrattuale degli allevatori è meno “squilibrato” nei confronti degli acquirenti
industriali specializzati nella produzione di latte fresco alimentare o di formaggi DOP. Per tali produzioni, infatti, è
necessario (formaggi DOP), o comunque preferibile (latte fresco), utilizzare materia prima nazionale e, nel caso delle
produzioni tipiche, proveniente soltanto da specificate aree geografiche. Inoltre, per i prodotti DOP, la materia prima
deve presentare caratteristiche qualitative e rispettare specifici disciplinari di produzione. Si sottolinea, a tale
proposito, che quasi il 50% del latte prodotto a livello nazionale viene utilizzato per la produzione di formaggi tutelati.