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LE PASTE FRIABILI - Coggle Diagram
LE PASTE FRIABILI
SCELTA DEGLI INGREDIENTI
FARINA determina struttura consistenza, usare farine bassa W
GRASSI (burro, strutto, margarina)
ZUCCHERO Non è solo dolcificante → è anche strutturante, senza frolla troppo fragile
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UOVA tuorli favoriscono emulsione, albumi danno struttura uniforme coagulando in cottura
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CIOCCOCATO assorbe 5 volte più della farina, 50 g cacao → sostituiscono 100 g farina e aumentare zucchero
FRUTTA SECCA in granella non modifica ricetta, in polvere sostituisce parte della farina
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