Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Classificazione merceologica, Frangitura e molitura, Gramolatura, Oli…
Classificazione merceologica
Lieviti
Reg. 2568/91–> valutazione
Olio vergine
Panel test
Frangitura e molitura
Frantoi a molazze—> aria lungo periodo
frangitori:cilindri dentati
martelli
Liberare > olio
adeguadamente nocciolo
<ossidazione
Frantumazione,riscaldamento
Pasta di olive
noccioli—>nocciolino
Gramolatura
Rimescolamento
Rompere l’emulsione
Otimizza Sapori,profumi
Reazioni biochimiche—> coalescenza = aggregazione
Oli ottenuti spremitura meccanica
Oli vergini
Extravergine—> acidità libera
vergine
vergine lampante
Oli raffinati ottenuti da oli vergini lampanti
Oli—> raffinazione
Raffinato—> retifica miscelato——>olio vergine
olio d’oliva—>acidità <1%
Composizione chimica
Trigliceridi
Semplici
misti
Acidi grassi —>variano
Palmitico
oleico
inoleico
Linolenico
Raccolta
Terra—>negativo= varietà scalare
Deterioramento
Raccattatura—> spazzolateici,racattatori=azione pneomatica
Dalla pianta
Bracature
bacchiature
Meccanica
Macchine agevolatrici—> pettini
scuotitrici—>semoventi
modulari
svuotiraccoglitrici
Oli di sansa
Di oliva greggio—> solventi
di oliva raffinato—> raffinazioni greggio <0.3
di oliva <1
Frazione insaponificabile
Idrocarburi
fitosteroli
vitamine liposolubili
pigmenti
alcoli alifatici
polifenoli
Lavaggio mondatura
Aria=sospensione
Olivo
Defogliazione deramificazione